Какими были застольные обычаи царского двора: в Петербурге представили книгу «Архив придворного гастронома»
Самым первым атрибутом любого светского ужина является меню, именно оно знакомит нас с курсом главных блюд, над которыми колдовал шеф-повар и именно оно является преамбулой, обещающей гастрономическое удовольствие всем гостям. Традиция оформлять изысканные карточки с названием угощений пошла в России еще два столетия назад, в период правления императора Александра I.
В начале XIX века начала применяться так называемая русская сервировка, или service a la Russe, согласно которой гости рассаживались за стол, где сначала не стояло ничего съестного, только цветы и фрукты. А потом начался парад блюд, которые удавалось выносить горячими и свежими, что было новшеством для императорского двора.
Тогда же вельможи впервые стали получать карточки, где указывались названия супов, горячего и десертов, что тоже было необычно, но быстро пришлось гостям по вкусу. Расцвет меню парадных обедов при российском дворе пришелся на вторую половину XIX века — тогда к меню добавили пригласительные билеты, а к блюдам музыкальное сопровождение. Декоративное оформление каждого меню соотносилось с идеей конкретного праздника, но изначально приглашенные не знали, как тот или иной повод найдет отражение в гастрономической карте вечера.
Самыми изысканные и требующими большого художественного мастерства считались меню коронационнных обедов, например, над тем, что был приурочен ко вхождению на престол Александра III, художники корпели больше трех месяцев. А выглядела меню так: на фоне Московского Кремля слева была изображена аллегорическая композиция со столом, покрытым тканью, на ней старинная русская посуда и явства. Ниже — щит с вензелями Александра III и императрицы Марии Федоровны.
А что же подавали в тот торжественный для страны день?
— Суп перловый
— Пирожки
— заливное из дичи
-Бараньи котлетки со спаржей
— горячее сладкое
-Мороженое
Об этом и многих других ужинах при императорском дворе мы узнали из экскурсии в Государственном Эрмитаже, где для нас открыли архивы царского двора
Выпуск этого издания стал совместным проектом «Царской кухни» на медиаплатформе Gastronom.ru, Фонда «Эрмитаж XXI век» и компании «Магнит». В книге авторы подробно и детально приводят различные виды праздничных застолий и обедов по случаю — от коронационных торжеств до охотничьих трапез: детали меню и сервировки, традиции и особенности подач блюд. Это, пожалуй, первое издание, где читатель может так подробно узнать, чем же угощали гостей на коронациях Александра III и Николая II, как сервировали столы к свадебным торжествам членов Императорского дома, что подавали во время парадного обеда в честь 300-летия Дома Романовых и многое другое. Отдельная глава посвящена истории бумажного меню в императорской России.
Для тех, кто не равнодушен к русской кухни, особенно порадует отдельное приложение к изданию, где собраны популярные рецепты блюд, которые готовили для императорского двора более ста лет назад: русского супа, фаршированной пулярды, бараньих котлет, гурьевской каши, царской пасхи с пенками и других. Для иллюстрации гастрономической культуры тех времен в хранилищах Эрмитажа были подобраны оригинальные экземпляры меню царских застолий. Бланки меню представляют собой уникальную художественную ценность, поскольку эскизы для них зачастую создавали великие русские художники.
Но если вам кажется, что блюда по этим старинным рецептам невозможно приготовить сегодня, то вы ошибаетесь, все они адаптированы под современные продукты и актуальные ингредиенты. Например, французскую пулярду заменила фермерская курица, а в «Охотничьем» супе вместо дичи (перепелов и тетерева) использовался кролик.
Издание проиллюстрировано репродукциями картин, посвященных теме придворных застолий, фотографиями посуды, костюмов и других исторических ценностей из собрания Эрмитажа.
Комментарии