Принцесса на горошине: необычные рецепты из фасоли и гороха от шеф-повара

Фасоль и горох можно найти на любой кухне: стоят они недорого, хранятся долго, готовятся без сложных танцев с бубном и подстраиваются под любой сценарий — от быстрой пасты на тост до сытного супа или теплого салата. Консервированные банки выручают в будни, сухие варианты легко замочить с вечера и сварить на несколько порций сразу, а замороженный зеленый горошек вообще не требует подготовки. Пара базовых приемов — блендер, запекание, томление — и каждое блюдо получается разным по текстуре и вкусу.

По пользе это тоже этакая тяжелая артиллерия: бобовые дают качественный растительный белок, много пищевой клетчатки для здорового микробиома, медленные углеводы для ровной энергии и минералы вроде калия, магния, железа и цинка

Клетчатка помогает контролировать аппетит и уровень сахара, снижает «плохой» холестерин, а комбинация белка и сложных углеводов делает блюда из фасоли и гороха сытными.

При чувствительном желудке начните с небольших порций, хорошо промывайте консервированные бобовые, используйте специи (тмин, кумин, фенхель) и не забывайте про воду — так они перевариваются мягче. Шеф-повар Руслан Миронов дал интересные рецепты с бобовыми, которые отлично зайдут этой осенью.

Тосты с кремом из белой фасоли, лимона и шалфея с горячими грибами

Ингредиенты:

Белая фасоль консервированная — 400 г, промыть.

Чеснок — 1 зубчик.

Лимон — цедра и 1–2 ст. л. сока.

Оливковое масло — 3–4 ст. л.

Шалфей свежий — 6–8 листиков (можно розмарин).

Грибы (шампиньоны или вешенки) — 250 г, пластинками.

Хлеб (чиабатта) — 4 ломтика.

Соль, перец, хлопья чили — по вкусу.

Приготовление:

Фасоль, чеснок, 2 ст. л. масла, цедру и сок лимона, щепоть соли пробить до крема, при необходимости добавить 1–2 ст. л. воды. На сковороде прогреть 1–2 ст. л. масла, на 10–15 секунд бросить шалфей для аромата, добавить грибы и жарить до золотистого цвета, посолить и поперчить. Хлеб поджарить. Намазать тосты кремом, сверху выложить горячие грибы, полить ароматным маслом со сковороды и присыпать чили.

Суп-потаж из желтого гороха с яблоком и карри

Ингредиенты:

Горох колотый желтый — 200 г (можно замочить 2–3 часа).

Лук — 1 шт., кубиками.

Морковь — 1 шт., кубиками.

Яблоко кисло-сладкое — 1 шт., без кожуры, кубиками.

Чеснок — 2 зубчика.

Карри порошок — 1–1,5 ч. л.

Куркума — ½ ч. л.

Бульон или вода — 900 мл.

Кокосовое молоко — 150 мл (или сливки 10–20%).

Масло растительное или топленое — 2 ст. л.

Соль, перец, сок лайма — по вкусу.

Приготовление:

В кастрюле на масле пассеровать лук и морковь до мягкости, добавить чеснок, карри и куркуму, прогреть 30 секунд. Всыпать горох, влить бульон, варить под крышкой до мягкости 35–45 минут. Добавить яблоко на 5 минут, влить кокосовое молоко и пробить блендером до кремовой текстуры, отрегулировать соль, перец и кислоту соком лайма.

Черная фасоль «моле» с какао, апельсином и чили (к рису или в тако)

Ингредиенты:

Фасоль черная сухая — 250 г (или 2 банки по 400 г, промыть).

Лук — 1 шт., кубиками.

Чеснок — 3 зубчика.

Томаты в собственном соку — 300 г.

Какао-порошок — 1 ст. л.

Кумин молотый — 1 ч. л.

Паприка копченая — 1 ч. л.

Корица — щепоть.

Чили хлопья или паста — по вкусу.

Апельсин — цедра ½ и сок 1 ст. л.

Бульон или вода — 400–500 мл.

Темный шоколад — 10–15 г (по желанию).

Масло растительное — 2 ст. л.

Соль — по вкусу.

Приготовление:

Сухую фасоль замочить на ночь и сварить до мягкости (или взять консервированную). На масле обжарить лук до сладости, добавить чеснок, кумин, паприку, корицу и чили, прогреть 30 секунд. Ввести томаты, какао, цедру и сок апельсина, фасоль и бульон, томить 20–25 минут до образования густоты, при желании растопить кусочек шоколада для глубины вкуса, добавить соли, если нужно.

Запеченные шарики из зеленого горошка и укропа с йогуртовым соусом

Ингредиенты:

Горошек зеленый замороженный — 300 г, разморозить и обсушить.

Нутовая мука — 3–4 ст. л. (или панировочные сухари).

Лук-шалот — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик.

Укроп — большой пучок.

Мята — 6–8 листиков.

Лимон — цедра и 1 ст. л. сока.

Кумин — 1 ч. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Соль, перец — по вкусу.

Йогурт густой — 200 г.

Огурец — ½ шт., тертый.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Зелень для соуса — по вкусу.

Приготовление:

В блендер положить горошек, лук, чеснок, укроп, мяту, кумин, цедру, сок, 1 ст. л. масла и соль, пульсировать до грубой пасты, вмешать нутовую муку до образования липкой, но формуемой консистенции, скатать 12–14 шариков. Выложить на противень, смазать оставшимся маслом и запекать при 200°C 15–18 минут, перевернув один раз. Йогурт смешать с тертым огурцом, зеленью и соком, подать к горячим шарикам.

Брауни на черной фасоли с эспрессо и морской солью (без муки)

Ингредиенты:

Фасоль черная консервированная — 400 г, промыть и обсушить.

Яйца — 2 шт.

Сахар — 120–140 г.

Какао-порошок — 40 г.

Темный шоколад — 80 г, растопить.

Растительное масло — 3 ст. л.

Кофе эспрессо — 30 мл (или 1 ч. л. растворимого + 1 ст. л. воды).

Разрыхлитель — ½ ч. л.

Ваниль, щепоть соли — по вкусу.

Орехи дробленые — 50 г (по желанию).

Приготовление:

Духовку разогреть до 180°C, форму 20×20 см застелить пергаментом. В блендере пробить фасоль, яйца, сахар, какао, растопленный шоколад, масло, кофе, ваниль и соль до гладкости, вмешать разрыхлитель и орехи, массу вылить в форму, сверху посыпать щепоткой крупной морской соли и выпекать 18–22 минуты до влажной серединки, полностью остудить и нарезать.