Секрет Пушкина и советских хозяек: Готовим те самые пожарские котлеты по ГОСТу

Готовим кулинарный шик советской эпохи по гостовскому рецепту вместе с Life.ru — те самые пожарские котлеты, как из ресторана.

Каких только легенд не ходит о пожарских котлетах! И неудивительно, ведь они покорили наше всё — самого Александра Сергеевича Пушкина, который дал своему другу Сергею Соболевскому рекомендацию в стихах:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Готовились котлеты, тогда ещё из телятины, в гостинице «Пожарская» в Торжке, владельцем которой был Евдоким Пожарский. Его дочь, Дарья Евдокимовна, заменила телятину на курицу, и в таком варианте рубленые котлетки покорили то ли императора Александра I, то ли Николая I. Народная молва так и не определилась.

По другой версии, рецептом расплатился за постой в гостинице бедный француз. Так рассказывает в книге «Путешествие в Россию» (1867) писатель Теофиль Готье — ещё один поклонник пожарских котлет.

После революции котлеты по-пожарски стали готовить для широких масс, и рецепт прочно обосновался в меню лучших советских ресторанов. Именно по нему мы и будем сегодня готовить.

Чтобы приготовить те самые пожарские котлеты из ресторанного меню, нам потребуются:

• куриный фарш — 500 г;
• чёрствый хлеб — 300 г;
• сливки — 130 мл;
• сливочное масло — 60 г;
• растительное масло для жарки.

Секрет настоящих пожарских котлет — хорошая курица и рубленый фарш.

Чтобы пожарские котлеты получились по-настоящему сочными и ароматными, к выбору курицы нужно подойти внимательно

Идеальный вариант — это охлаждённые окорочка или бёдра. В них содержится достаточно тёмного мяса и жира, которые обеспечат фаршу необходимую сочность и насыщенный вкус. Из филе грудки котлеты могут получиться жестковатыми, но если вы хотите использовать именно её, обязательно сочетайте с более жирными частями, например с бёдрами, и не забывайте про добавление сливочного масла.

Покупая курицу, обращайте внимание на её внешний вид. Кожа должна быть чистой и слегка влажной, а само мясо — упругим и иметь свежий нейтральный запах. Избегайте птицы с сероватым оттенком или с признаками подтекания.

Охлаждённое куриное мясо нужно аккуратно отделить от костей и кожи. Кожицу можно удалить, а вот подкожный жир стоит оставить, чтобы добавить сочности.

Затем мясо следует мелко порубить острым ножом. Техника здесь следующая: сначала режьте мясо пластами, затем поверните массу на 90 градусов и снова порубите. Продолжайте до тех пор, пока не получите фарш желаемой консистенции. Вручную вы контролируете степень измельчения: мясо частично превращается в пюре, частично — остаётся мелкими кусочками. Так и получается та самая текстура, которая придаёт особый вкус и сочность.

Отправляем сливочное масло в морозилку, а тем временем обрабатываем курицу и рубим из неё фарш.

Берём 6 ломтиков чёрствого хлеба, срезаем с него корочки и заливаем сливками.

Оставшийся хлеб нарезаем аккуратными мелкими кубиками и подсушиваем в духовке 10 минут при 180 градусах.

Пропускаем хлеб со сливками через мясорубку и смешиваем с рубленым фаршем. Солим. Натираем или рубим сливочное масло, хорошенько вымешиваем массу и отправляем охлаждаться в холодильник.

Охлаждённый фарш нужно тщательно отбить. Для этого его поднимают и с силой бросают обратно в миску. Этот процесс помогает белкам лучше связаться, что не даст котлетам развалиться при жарке, а холодное масло равномерно распределится по массе, чтобы каждая котлета получилась сочной и вкусной.

Из отбитого фарша формируем овальные котлетки и обваливаем их в подготовленных сухариках.

Жарим котлеты в масле до золотистой корочки.

Отправляем пожарские котлеты в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, даём немного отдохнуть — и можно подавать. По классике — с жареным картофелем и рубленой зеленью.

Отправьте его в холодильник на 30–40 минут перед тем, как формировать котлеты. Так они прожарятся равномерно и останутся сочными.

Всего 5–7 минут после духовки, и сок равномерно распределится по пожарским котлетам, а не вытечет весь при первом же разрезании.

Шеф-повар Александр Белькович рекомендует брать для панировки замороженный тостовый хлеб. Так сухарики вокруг котлет получатся ровными и румяными.

Вооружившись нашим рецептом, попробуйте приготовить пожарские котлеты дома и ощутить тот самый вкус, как в лучших советских ресторанах, — настоящий вкус эпохи.