Учёные установили, почему пузыри в шампанском всплывают ровными рядами

Поверхностно-активные вещества, вырабатывающиеся во время брожения и выдержки, дают возможность пузырькам в шампанском и игристых винах всплывать вертикально вверх ровными рядами. Об этом сообщает Брауновский университет.

Многие напитки насыщаются углекислым газом для улучшения вкуса, например пиво, кола и игристые вина. Этот газ может выходить из воды в виде пузырей, однако чаще всего это происходит хаотично. В случае с шампанским потоки пузырей газа выглядят как аккуратные непрерывные нити.

Роберто Зенит и его коллеги провели ряд физических экспериментов, в том числе наполнили небольшой прямоугольный контейнер из плексигласа жидкостью и вставили иглу в дно, чтобы подавать газ для создания различных видов цепочек пузырьков. Затем исследователи постепенно добавляли поверхностно-активные вещества (ПАВ) или увеличивали размер пузырьков. Так, удалось обнаружить, что при увеличении размеров пузырьков их цепочки становятся стабильными даже без ПАВ. И наоборот, ПАВ могут стабилизировать поток без изменения размера.

Из этого авторы сделали выводы, что подобные физические свойства шампанскому придают именно ПАВ, вырабатывающиеся во время брожения и выдержки

Их молекулы помогают уменьшить поверхностное натяжение между жидкостью и пузырьками газа, обеспечивая плавный подъём наверх.

"Теория заключается в том, что в шампанском эти примеси, которые действуют как поверхностно-активные вещества, являются полезными. Эти белковые молекулы, которые придают вкус и уникальность жидкости, делают цепочки пузырьков стабильными", — заявляют авторы исследования.