15 золотых правил, как поджарить идеальный стейк

Фото: Fotodom.ru

«Что нужно, чтобы приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно — по крайней мере для тех, кто знает правила. Краткое руководство из 15 шагов — от покупки первосортного мяса до нарезки и подачи на стол», — говорит Маркус Полман, эксперт по приготовлению стейков и автор кулинарной книги «Искусство идеального стейка» (издательство «Эксмо»).

15 золотых правил, как поджарить идеальный стейк

1. Знай свой стейк

Определись, что тебе нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?

2. Покупай качественное мясо 

Не следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Выбирайте самое качественное, органически выращенное мясо. Задавайте вопросы и уточняйте все детали

К примеру: просите не просто стейк, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить свежее мясо или выдержанное на кости. Также  можно выбрать породу и возраст.

3. Правильная сковорода  

Фото: предоставлено издательством «Эксмо»

Идеальная сковорода — стальная, с толстым дном. Она имеет хорошую термостойкость и оптимально распределяет тепло. Обратите внимание на размер (правильный диаметр для 2 стейков 25 см). Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.

4. Масло

Сливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения.

5. Перед жаркой

Обязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой.

6. Приправы

Прежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим.

7. Быстрая обжарка

Для идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно.

8. Следует ли часто переворачивать стейк

Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.

9. Степень прожарки

Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, — на ощупь.

10. Как определить готовность

Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. Надежнее всего пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки.

11.  Дайте ему отдохнуть

Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар).

12. Приготовление соуса или подливы

Практически все соусы готовятся по одному прин- ципу: после того как вы поджарили стейк, слейте из сковороды лишний жир, оставив одну-две столовые ложки жира с поджарками (в них самый вкус); обжарьте в этом жире до мягкости какие-либо ароматические овощи, такие так порубленный шалот, морковь и т.п.

13. Вызревание (сухая выдержка)

Вызревание мяса, или сухая выдержка, — это процесс созревания мяса на кости при строго заданных условия.

14. Правильный нож и нарезка

Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво (можете попробовать и убедиться). Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом).

15. Гарниры

Хороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также сервировать его с золотистым жареным картофелем или с белым хлебом (чтобы собрать им подливу или соус). Королевское пиршество.