14 октября 2021 года — волнительный день для всей гастрономической индустрии Москвы. Стали известны столичные рестораны, которые вошли в самый престижный рейтинг в мире — Красный гид Michelin.
Немного истории
Красный гид Michelin — это своеобразный путеводитель по лучшим заведениям города.
Первый гид был составлен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании. Изначально в список входили не только гастрономические заведения, но и другие места, которые могли пригодиться путешественнику: отели, парковки, закусочные.
Время шло, и политика составления гида несколько поменялась. Вскоре там остались только кафе и рестораны, причем заведения с высоким ценами помечались одной звездой, походившей на цветок.
А к 1926-му звезда рядом с названием ресторана стала символом отличной кухни. Спустя четыре года в рейтинг было доставлено еще две звезды. С тех пор система обозначений не менялась, и расшифровывается она следующим образом:
* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
У «Мишлена» есть и иные знаки отличия:
«Биб Гурман» — это человечек из покрышек, который отмечает хороший ресторан с доступными ценами. Для каждой страны ценовой критерий рассчитывается отдельно и колеблется (в перерасчете на русские рубли) в пределах 2500-3500 тысяч за человека
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Эти знаки говорят нам, что в ресторане отличная кухня, но до звезды пока не дотягивает.
А различные вариации черных и красных приборов оценивают роскошь интерьера.
Зеленые звезды — за использование сезонных продуктов, сокращение отходов, инновации.
Где издается Красный гид Michelin
Заполучить такое издание считается престижным для страны. Заветный путеводитель есть в странах Европы: Франция (плюс отдельный гид по Парижу), Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания (плюс отдельный гид по Лондону), Ирландия (одним гидом).
В США существуют отдельные путеводители по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско.
В Японии: по Токио, Киото и Осаке (одним гидом). Гид по Токио, который начали выпускать в 2008 году, сразу же поставил столицу Японии на первое место в рейтинге «городов-гурманов».
Раньше это звание принадлежало Парижу с суммарным показателем в 98 мишленовских звезд. Токио не просто обогнал конкурента, а побил рекорд более, чем в два раза — 226 мишленовских звезд. Впечатляет!
В Китае путеводитель издается единым гидом по Гонконгу и Макао.
В России до 2021 года гида не было, и наша страна стала 33-й в мире, где составляется рейтинг. Тем ценнее событие, которое прошло вечером 14 октября в «Зарядье».
«Всего 69 ресторанов, которые стали частью выпуска для Москвы», — сказал международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленнек.
Все они попадут в гид «Рекомендовано Michelin 2022».
«Рекомендовано Michelin 2022»
-
15 Kitchen Bar
-
«Аист»
-
Alice
-
At Kitchen
-
Attest
-
Assumes Madre
-
Avocado Queen
-
Bolshoi
-
Buro Tsum
-
Butler
-
«Пушкин»
-
«ЦДЛ»
-
«Чемодан»
-
«Корнер Кафе»
-
«Baccarat Crystal room»
-
«Барбарис»
-
«Эларджи»
-
«Экспедиция»
-
«Фаренгейт»
-
Grace
-
«Живаго»
-
Hands
-
Hedonist
-
La Maree
-
Margarita Bistro
-
Mos
-
Mushrooms
-
«Натахтари»
-
Lvl
-
Parisienne
-
Pavilion
-
Peshi
-
Pinch
-
Regent
-
«Рислинг Бойз»
-
Semifreddo
-
«Северяне»
-
«Техникум»
-
«Ухват»
-
«Волна»
-
Wine and Crab
-
Wine Religion
Одна звезда Michelin:
-
«Селфи» (Анатолий Казаков)
-
«Белуга» (Евгений Викентьев)
-
Grand Cru (Давид Эммерле)
-
White Rabbit (Владимир Мухин)
-
Biologie (Екатерина Алехина)
-
«Сахалин» (Алексей Когай)
-
«Савва» (Андрей Шмаков)
Две звезды Michelin:
-
Artest-Chef’s Table (Артем Естафьев)
-
Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие)
В номинации «Молодой шеф-повар» победил Никита Подерягин — ресторан Bjorn.
В номинации «Лучший сервис» награду взял Виталий Филонов из Twins Garden.
Категория «Биб Гурман»:
-
Bjorn
-
Cevicheria
-
Delicatessen
-
«ERWIN РекаМореОкеан»
-
Eva
-
Flør
-
«Жеральдин»
-
Hibiki
-
«Казбек»
-
Lucky Izakaya
-
Tilda
-
Uilliam’s
-
Vani
-
«Рыбторг».
Зеленые звезды:
-
Twins Garden
-
«Biologie Гастробистро»
-
Bjorn
Кому дают звезды Michelin
Звезда Michelin — это бесспорный знак качества и заслужить ее ой как непросто. Она присуждается только в том случае, если все пять критериев оценки оказываются на высоте.
Доподлинно критерии неизвестны, но есть предположение, что «пятерка» включает в себя: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество.
Все параметры оцениваются во время тайной инспекции и рестораны даже не догадываются, что в зале проверяющий. Проверки осуществляются тайно, и именно от оценки такого гостя будет зависеть судьба заветной звезды.
Рестораторы, конечно, могут постараться выведать дату проверки, но успех этой операции ничтожен. На должность инспекторов не берут публичных людей, а еще даже родные проверяющего не знают о его работе. Так что безопасность здесь покруче, чем в разведке.
После проверки и оценки по всем пунктам проводится коллегиальное обсуждение, а уже на его основании решается присуждать звезду заведению или нет.
Кстати, в гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Самые топовые места из «мишленовского» гида
Конечно же, самые топовые места гида — это рестораны, у которых целых три звезды. Во Франции таких 30, а в Японии — 22. На третьем месте США — 13 ресторанов.
В Москве пока таковых нет, но дождемся следующего года. Возможно, и у нас на гастрономической карте появятся абсолютные лидеры.
За что можно лишиться звезд?
Эти заветные звезды могут не только прийти, но и уйти. Один из ключевых показателей — это доступность для посетителей. Когда с ней начинаются проблемы, проблемы начинаются и со звездами.
Именно по такой схеме токийский суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten потерял сразу три звезды. Они были присуждены заведению в 2007 году, а в 2019-м ресторан приостановили бронирование столиков по телефону. Это было расценено, как ограничение посетителей, и рейтинг заведения серьезно упал.
Потерять звезды можно из-за развала бизнеса. В 2021-м наград лишились 73 ресторана — они не пережили пандемию.
А еще если шеф-повар переходит на работу в другой ресторан, тогда он забирает звезды с собой.
Секреты высокой кухни
В 2003-м свет увидела книга L'inspecteur se met à table, написанная Реми Паскалем. Долгие годы он работал инспектором «Мишлен» и в своей работе решился приоткрыть завесу тайны.
Мужчина рассказал, как присуждается премия и по какому принципу ведется отбор. А еще Реми посоветовал выбирать рестораны с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе». Тем самым намекнув, что у персонала «трехзвездочного» ресторана часто начинается звездная болезнь.
Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.
Фото: Getty Images
Комментарии