69 мест для неподдельного гастроудовольствия: кто попал в первый российский Красный гид Michelin

ЖенскийЖурнал

56 Просмотры Откликов

14 октября 2021 года — волнительный день для всей гастрономической индустрии Москвы. Стали известны столичные рестораны, которые вошли в самый престижный рейтинг в мире — Красный гид Michelin.

Немного истории

Красный гид Michelin — это своеобразный путеводитель по лучшим заведениям города.

Первый гид был составлен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей компании. Изначально в список входили не только гастрономические заведения, но и другие места, которые могли пригодиться путешественнику: отели, парковки, закусочные.

Время шло, и политика составления гида несколько поменялась. Вскоре там остались только кафе и рестораны, причем заведения с высоким ценами помечались одной звездой, походившей на цветок.

А к 1926-му звезда рядом с названием ресторана стала символом отличной кухни. Спустя четыре года в рейтинг было доставлено еще две звезды. С тех пор система обозначений не менялась, и расшифровывается она следующим образом:

* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

***  — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

У «Мишлена» есть и иные знаки отличия:

«Биб Гурман» — это человечек из покрышек, который отмечает хороший ресторан с доступными ценами. Для каждой страны ценовой критерий рассчитывается отдельно и колеблется (в перерасчете на русские рубли) в пределах 2500-3500 тысяч за человека

За эти деньги можно отлично поесть и выпить хороший алкоголь.

«Тарелка» и «скрещенные приборы». Эти знаки говорят нам, что в ресторане отличная кухня, но до звезды пока не дотягивает.

А различные вариации черных и красных приборов оценивают роскошь интерьера.

Зеленые звезды — за использование сезонных продуктов, сокращение отходов, инновации.

Где издается Красный гид Michelin

Заполучить такое издание считается престижным для страны. Заветный путеводитель есть в странах Европы: Франция (плюс отдельный гид по Парижу), Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания (плюс отдельный гид по Лондону), Ирландия (одним гидом).

В США существуют отдельные путеводители по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско.

В Японии: по Токио, Киото и Осаке (одним гидом). Гид по Токио, который начали выпускать в 2008 году, сразу же поставил столицу Японии на первое место в рейтинге «городов-гурманов».

Раньше это звание принадлежало Парижу с суммарным показателем в 98 мишленовских звезд. Токио не просто обогнал конкурента, а побил рекорд более, чем в два раза — 226 мишленовских звезд. Впечатляет!

В Китае путеводитель издается единым гидом по Гонконгу и Макао.

В России до 2021 года гида не было, и наша страна стала 33-й в мире, где составляется рейтинг. Тем ценнее событие, которое прошло вечером 14 октября в «Зарядье».

«Всего 69 ресторанов, которые стали частью выпуска для Москвы», — сказал международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленнек.

Все они попадут в гид «Рекомендовано Michelin 2022».

«Рекомендовано Michelin 2022»

  • 15 Kitchen Bar

  • «Аист»

  • Alice

  • At Kitchen

  • Attest

  • Assumes Madre

  • Avocado Queen

  • Bolshoi

  • Buro Tsum

  • Butler

  • «Пушкин»

  • «ЦДЛ»

  • «Чемодан»

  • «Корнер Кафе»

  • «Baccarat Crystal room»

  • «Барбарис»

  • «Эларджи»

  • «Экспедиция»

  • «Фаренгейт»

  • Grace

  • «Живаго»

  • Hands

  • Hedonist

  • La Maree

  • Margarita Bistro

  • Mos

  • Mushrooms

  • «Натахтари»

  • Lvl

  • Parisienne

  • Pavilion

  • Peshi

  • Pinch

  • Regent

  • «Рислинг Бойз»

  • Semifreddo

  • «Северяне»

  • «Техникум»

  • «Ухват»

  • «Волна»

  • Wine and Crab

  • Wine Religion

Аркадий Новиков

Одна звезда Michelin:

  • «Селфи» (Анатолий Казаков)

  • «Белуга» (Евгений Викентьев)

  • Grand Cru (Давид Эммерле)

  • White Rabbit (Владимир Мухин)

  • Biologie (Екатерина Алехина)

  • «Сахалин» (Алексей Когай)

  • «Савва» (Андрей Шмаков)

Две звезды Michelin:

  • Artest-Chef’s Table (Артем Естафьев)

  • Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие)

Иван и Сергей Березуцкие

В номинации «Молодой шеф-повар» победил Никита Подерягин — ресторан Bjorn.

В номинации «Лучший сервис» награду взял Виталий Филонов из Twins Garden.

Категория «Биб Гурман»:

  •  Bjorn

  • Cevicheria

  • Delicatessen

  • «ERWIN РекаМореОкеан»

  • Eva

  • Flør

  • «Жеральдин»

  • Hibiki

  • «Казбек»

  • Lucky Izakaya

  • Tilda

  • Uilliam’s

  • Vani

  • «Рыбторг».

Никита Подерягин

Зеленые звезды:

  • Twins Garden

  • «Biologie Гастробистро»

  • Bjorn

Кому дают звезды Michelin

Звезда Michelin — это бесспорный знак качества и заслужить ее ой как непросто. Она присуждается только в том случае, если все пять критериев оценки оказываются на высоте.

Доподлинно критерии неизвестны, но есть предположение, что «пятерка» включает в себя: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество.

Все параметры оцениваются во время тайной инспекции и рестораны даже не догадываются, что в зале проверяющий. Проверки осуществляются тайно, и именно от оценки такого гостя будет зависеть судьба заветной звезды.

Рестораторы, конечно, могут постараться выведать дату проверки, но успех этой операции ничтожен. На должность инспекторов не берут публичных людей, а еще даже родные проверяющего не знают о его работе. Так что безопасность здесь покруче, чем в разведке.

После проверки и оценки по всем пунктам проводится коллегиальное обсуждение, а уже на его основании решается присуждать звезду заведению или нет.

Кстати, в гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).

Самые топовые места из «мишленовского» гида

Конечно же, самые топовые места гида — это рестораны, у которых целых три звезды. Во Франции таких 30, а в Японии — 22. На третьем месте США — 13 ресторанов.

В Москве пока таковых нет, но дождемся следующего года. Возможно, и у нас на гастрономической карте появятся абсолютные лидеры.

Владимир Мухин и Борис Зарьков

За что можно лишиться звезд?

Эти заветные звезды могут не только прийти, но и уйти. Один из ключевых показателей — это доступность для посетителей. Когда с ней начинаются проблемы, проблемы начинаются и со звездами.

Именно по такой схеме токийский суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten потерял сразу три звезды. Они были присуждены заведению в 2007 году, а в 2019-м ресторан приостановили бронирование столиков по телефону. Это было расценено, как ограничение посетителей, и рейтинг заведения серьезно упал.

Потерять звезды можно из-за развала бизнеса. В 2021-м наград лишились 73 ресторана — они не пережили пандемию.

А еще если шеф-повар переходит на работу в другой ресторан, тогда он забирает звезды с собой.

Секреты высокой кухни

В 2003-м свет увидела книга L'inspecteur se met à table, написанная Реми Паскалем. Долгие годы он работал инспектором «Мишлен» и в своей работе решился приоткрыть завесу тайны.

Мужчина рассказал, как присуждается премия и по какому принципу ведется отбор. А еще Реми посоветовал выбирать рестораны с одной или двумя звездами, так как «истинный талант раскрывается в борьбе». Тем самым намекнув, что у персонала «трехзвездочного» ресторана часто начинается звездная болезнь.

Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.

Фото: Getty Images

Как Вы оцените?

0

ПРОГОЛОСОВАЛИ(1)

ПРОГОЛОСОВАЛИ: 1

Комментарии