Эксперт объяснил причину исчезновения «советского» хлеба

Современный хлеб значительно отличается от советского аналога из-за фундаментальных изменений в технологии производства, экономических факторов и качестве сырья. Об этом «Газете.ru» рассказал преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов.

«В СССР был единый ГОСТ, который строго регламентировал рецептуру (мука, вода, соль, дрожжи, закваска) и процесс приготовления (длительный процесс брожения теста). Сейчас большинство заводов перешло на ускоренные технологии (например, безопарный способ). Это позволяет выпекать хлеб за 3-4 часа вместо 7-8, что выгоднее экономически, но это сказывается на вкусе, аромате и структуре мякиша. Хлеб получается менее ароматным, более плотным и быстрее черствеет», — объяснил эксперт.

По словам специалиста, переход на ускоренные технологии обусловлен экономической эффективностью, где главной целью производителя стало снижение себестоимости и увеличение срока годности для упрощения логистики и продаж. Бурматнов отметил, что современные потребители, особенно в крупных городах, закупаются продуктами раз в неделю, что создаёт спрос на хлеб с увеличенным сроком хранения.

Эксперт пояснил, что так называемые улучшители вкуса не всегда представляют собой «химию» в негативном смысле, а часто являются ферментными препаратами, стабилизаторами и эмульгаторами, необходимыми для ускорения брожения, улучшения качества мякиша и коррекции недостатков муки.

Качественный хлеб, по словам Бурматнова, следует искать в пекарнях при фермерских хозяйствах, частных мини-пекарнях или крафтовых булочных, использующих традиционные технологии и закваски. Он также отметил возможность найти хороший хлеб в премиальных супермаркетах или приготовить его самостоятельно в хлебопечке.

Специалист рекомендует обращать внимание на короткий состав продукта, натуральный зерновой аромат с легкой кислинкой и ограниченный срок хранения до 5 дней как основные признаки качественного хлеба.

Оказывается, хлеб облегчает усвоение пищи – это выяснили учёные. Как сообщила директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко, хлеб с глютеном безопасен для 98% людей

Глютен представляет опасность только для 1-2% населения, у которых диагностирована редкая непереносимость пшеницы, ржи, овса и ячменя.