Готовим классические пожарские котлеты, которые обожал Пушкин — полная аутентичность

Пожарские котлеты — это классический русский рецепт, получивший свое название в честь владельца трактира, про которого писал еще Александр Сергеевич Пушкин: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке». Именно там подавали угощение с хрустящей «фирменной» корочкой, впечатлившее поэта, а позже рецепт подробно описал Игнатий Радецкий в своем «Альманахе гастрономов», предложив добавлять в котлеты куриный фарш. Еще через полвека приготовление легендарного блюда уточнила Пелагея Александрова-Игнатьева, и сегодня готовить его стоит, опираясь на рекомендации этих двух кулинаров.

Ингредиенты

• Куриное филе 700 г
• Батон 180 г
• Репчатый лук 1 шт. 
• Сливочное масло 70 г
• Сливки 20-30% жирности 200 мл
• Соль 1 ч. л. 
• Смесь молотых перцев 2 щепотки
• Яйца 2 шт. для льезона
• Масло топленое для жарки

Приготовление

1. С подсохшего батона срезать корочки, а мякиш залить сливками и оставить, чтобы они впитались.
2. Нарезать корочки мелкими кубиками для панировки.
3. Очистить куриное мясо от пленок, сухожилий и жира, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.
4. Почистить лук, нарезать очень мелкими кубиками и пассеровать на сковороде с кусочком сливочного масла, затем остудить — лук должен стать мягким и сладковатым, без поджаренной корочки.
5. Соединить фарш, пассерованный лук и хлеб, посолить и поперчить, тщательно вымесить. 
6. Нарезать 50 г сливочного масла на мелкие кубики и добавить в фарш, быстро перемешать, чтобы масло не растаяло.
7. Убрать полученную массу в холодильник на 30 минут. 
8. Взбить вилкой яйца с щепоткой соли для льезона. 
9. Подготовить миску с нарезанным кубиками батоном.
10. Сформировать котлеты руками, смоченными в воде, окунуть их сначала в льезон, затем обвалять в панировке.
11. Обжарить котлеты порциями на сковороде с топленым маслом по 2 минуты с каждой стороны до появления хрустящей корочки.
12. Выложить их на противень и запечь в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 10–15 минут.

Ранее мы писали о том, как приготовить рождественский штоллен в упрощенной версии.

Селедка не дружит с шампанским: какие сочетания еды лучше не пробовать за новогодним столом

Читать материал