От чайханщиков Ташкента. Секрет тех самых сочных мантов: нарезка, много лука и особое тесто

Если пельмени — это привычная классика, то манты — их азиатский вкусный собрат, настоящий символ восточного гостеприимства. В их приготовлении есть немало секретов, но Life.ru собрал все и делится с вами, чтобы у вас получился самый душевный зимний обед.

Полуфабрикаты — это не то. Даже если повезёт и тесто не будет резиновым, а начинка — сухой, всё равно в них не будет самого главного — души.

Поэтому настраиваемся на настоящую кулинарную медитацию и запасаемся 2–3 часами свободного времени, которые мы посвятим им — сочным и ароматным мантам.

Для эластичного теста, которое будет отлично раскатываться, нам потребуются:

• Мука пшеничная — 500 г.
• Вода тёплая (около 40°C) — 250 мл.
• Яйцо куриное — 1 штука.
• Соль — 1 чайная ложка.

Муку выбираем качественную, только высшего сорта. И особо обращаем внимание на воду: если пельмени любят холод, то в тесто для мантов нужна именно тёплая вода

Для фарша, который даст много бульона, нам нужны:

• Говядина (лопатка, оковалок) — 300 г.
• Баранина (корейка, лопатка) — 300 г.
• Лук репчатый — 4–5 крупных головок.
• Курдючный жир — 100–150 г.
• Зира (кумин), чёрный молотый перец, сушёный барбарис (по желанию), соль — по вкусу.

Для начинки мантов можно смешать в равных пропорциях говядину и баранину или взять только говядину. Лука должно быть в два раза больше по объёму, чем мяса. Курдючный жир можно заменить свиным салом (нетрадиционный вариант), в крайнем случае — маслом. Ну а специй не жалеем, но ориентируемся на свой вкус.

Тесто для мантов — это особая материя. Оно должно быть тонким, как лепесток, но при этом не рваться под натиском фарша. Достичь такого баланса проще, чем кажется, — сейчас всему научимся.

В глубокой миске смешиваем просеянную муку и соль. Делаем углубление, разбиваем в него яйцо и вливаем тёплую воду. Мешаем вилкой или руками, собирая массу в ком, а затем выкладываем его на стол, припылённый мукой.

Месим тесто активно: растягиваем, складываем, отбиваем о столешницу. Процесс должен занять не менее 10 минут, пока масса из рыхлой и липкой не превратится в гладкую, упругую и очень послушную. Тесто должно стать бархатистым и эластичным.

Формируем из теста шар, слегка смазываем его растительным маслом, заворачиваем в пищевую плёнку (или накрываем миской) и оставляем в покое минимум на 1 час. Клейковина расслабится, тесто станет ещё более податливым и будет идеально раскатываться, не стягиваясь обратно.

Здесь мы отходим от всех привычных канонов пельменного дела. Манты не варят, а готовят на пару, и вся магия происходит внутри, благодаря правильным ингредиентам.

Мясо моем, обсушиваем и нарезаем небольшими кубиками (около 0,5 см). Да-да, именно кубиками, а не через мясорубку — это ключевой момент для текстуры! Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками, примерно как мясо.

Так же нарезаем курдючный жир или сало, даже чуть мельче (0,3–0,5 см). Если жира нет, можно добавить 2–3 столовые ложки растопленного сливочного масла, но это всё-таки не то и не даст того самого вкуса.

В большую миску выкладываем мясо, лук, жир и все специи. Перемешиваем руками — тщательно, но аккуратно, без давления. Лук сразу даст сок — всё по плану. Жирные кусочки равномерно распределятся по массе. Именно они, растаяв при готовке на пару, пропитают мясо и лук и дадут обильный бульон.

Вот она, самая творческая часть! Будем осваивать классический и простой способ «конвертика», который не даст шанса начинке сбежать.

Отдохнувшее тесто делим на 4 части. Одну часть раскатываем в тонкий-тонкий пласт (около 1–1,5 мм). С помощью подходящей тарелки вырезаем круги диаметром 10–12 см. Остатки теста собираем — пригодятся для следующей партии.

В центр каждого круга выкладываем щедрую порцию фарша, около 1,5–2 столовых ложек, и формируем из него аккуратную горку.

Смачиваем края круга водой — просто проводим по ним мокрым пальцем. Противоположные края круга соединяем над начинкой и плотно защипываем посредине — получится «лодочка». Теперь соединяем и защипываем оставшиеся открытые края с двух сторон, формируя аккуратный конвертик. Главное — хорошо прижимать, чтобы не оставалось щелей для пара.

Готовые манты выкладываем на поднос, присыпанный мукой.

Настоящие манты не варят в воде — только готовят на пару. Именно так они сохраняют весь сок и приобретают уникальную текстуру.

Идеальный вариант — специальная каскадная мантышница (казан-мантоварка). Если её нет, сгодится обычная пароварка или даже кастрюля с дуршлагом или ситом, установленным над кипящей водой.

Наливаем воду в нижний ярус мантышницы или кастрюлю, доводим до кипения. Чашу или решетку смазываем маслом, чтобы манты не прилипли.

Выкладываем манты так, чтобы они не касались друг друга. Пар должен свободно циркулировать! Накрываем крышкой и готовим на среднем огне 40–50 минут после закипания воды. По мере выкипания подливаем горячую воду.

Через 40 минут можно сделать первую проверку.

Пар может сильно обжечь, так что крышку приподнимаем аккуратно. Тесто мантов должно из матового стать полупрозрачным, слегка глянцевым. Через него может даже угадываться цвет начинки. Края теста не должны быть сырыми или липкими.

Возьмите один «подопытный» мант, разрежьте его или просто проверьте вилкой: фарш должен быть полностью готовым, не розовым, а равномерно серовато-коричневым. Лук станет мягким и почти неосязаемым.

Здесь правило одно: мы не перебиваем вкус, а лишь подчеркиваем. Классика — топлёное сливочное масло — тот самый узгей. Щедро полейте им манты сразу после приготовления. Оно обволакивает каждый кусочек бархатной текстурой и ореховым ароматом.

Хочется свежести и контраста? Выбирайте сметану с давленным чесноком и щепоткой соли. Прохладная, пикантная нота станет идеальным дуэтом для горячего мяса. Остринку дадут томатный соус и аджика. А можно подать манты просто и со вкусом — со свежей зеленью или просто с солью и перцем.

Слепили много? Разложите сырые манты на подносе, заморозьте и пересыпьте в пакет. Готовьте прямо из морозилки, просто увеличьте время приготовления на пару на 10–15 минут.

Используйте кухонного помощника — хлебопечка или тестомес справятся с замесом идеального теста за вас.

Если времени в обрез, можно купить готовые тонкие кружочки теста для мантов. Это сэкономит час времени, правда, души в таком тесте, конечно, не будет.

Получится не мант, а плотная паровая булочка с мясом. Раскатывайте тоньше, не бойтесь — правильно приготовленное тесто не порвётся.

Теряется вся прелесть текстуры. Режьте кубиками — это принципиально!

Итог: сухие, безрадостные манты. Не экономьте на этих ингредиентах, они дают тот самый бульон, за который мы так любим манты, пельмени и хинкали.

Если останется маленькая дырочка, весь сок вытечет в пароварку.

Манты будут не готовиться, а томиться, тесто может стать клёклым.

И вот они, ваши манты, — на большом общем блюде, ещё хранящие тепло пара. Это тот самый случай, когда процесс лепки и долгого ожидания окупается с лихвой первым же кусочком. Нежная, почти прозрачная оболочка, ароматный пар и тот самый сок, ради которого всё и затевалось. Приятного аппетита!