Почему нежное мясо таяло во рту? Готовим тот самый бефстроганов как в СССР

Бефстроганов прочно ассоциируется с советской эпохой, однако его история начинается значительно раньше. Согласно популярной легенде, блюдо было создано в XIX веке для графа Александра Строганова — либо его поварами, либо самим аристократом, который предпочитал удобную в употреблении пищу.

Но свой настоящий, поистине культовый статус бефстроганов приобрёл именно в СССР. Он перестал быть деликатесом и превратился в гастрономический пример, на котором можно изучать принципы советского общественного питания. Блюдо было идеально адаптировано для системы массовых столовых, кафе и ресторанов: его технология приготовления, чётко регламентированная сборниками рецептур, позволяла быстро и экономично накормить большое количество людей от Калининграда до Владивостока.

По каноническому рецепту используется именно говядина. Другие виды мяса — это уже вариации.

При выборе мяса обращайте внимание на следующие признаки:

• Внешний вид. Цвет мяса должен быть равномерным, от ярко-красного до насыщенного вишнёвого, но не коричневым и не бледным. Поверхность — слегка влажная, но не липкая.
• Запах. Свежий, приятный, молочный или нейтральный
  Никаких кислых или посторонних оттенков.
• Структура. На срезе должны быть видны тонкие прожилки жира. Этот внутримышечный жир растапливается при жарке, делая мясо невероятно сочным.
• Консистенция. При нажатии пальцем свежее мясо должно быть упругим и быстро восстанавливать форму. Если ямка осталась — мясо несвежее или старое.
• Жир и плёнки. Обратите внимание на края отруба. Жир должен быть белым или кремовым, а не жёлтым. Чем меньше толстых плёнок и сухожилий, тем лучше.

Самый идеальный отруб для бефстроганова — вырезка, очень нежная, мягкая и практически лишённая жира и прожилок. Отличным выбором будут тонкий или толстый край: их мясо имеет красивую «мраморность» (тонкие прослойки жира), что делает его сочным и ароматным после быстрой обжарки. Если вы уверены в своём кулинарном мастерстве и точно не передержите мясо, можно выбрать огузок или лопатку.

• Мясо промойте и просушите бумажными салфетками, тщательно очистите от сухожилий и плёнок.
• Нарежьте поперёк волокон на пластины толщиной около 1 см и отбейте каждую до толщины 0,5 см.
• Нарежьте отбитое мясо на брусочки длиной 3–4 см.

Форма брусочков — не просто прихоть. Классический бефстроганов не тушится долго, а быстро обжаривается на сильном огне. Благодаря такой форме за эти 3–5 минут мясо остаётся сочным и нежным внутри, а снаружи — ароматным и подрумяненным.

• Говядина — 500 граммов;
• Сметана — 180 граммов;
• Лук — 2 головки;
• Мука — 2 столовые ложки;
• Томатная паста — 2 чайные ложки;
• Растительное или сливочное масло для жарки;
• Соль, перец — по вкусу.

Подготовленное отбитое мясо нарезаем на брусочки, лук — полукольцами (но можно мелко порубить).

На сухой сковороде подсушиваем муку до лёгкого кремового оттенка, постоянно помешивая. Не допускаем подгорания! Добавляем томатную пасту и сметану, доводим соус до кипения, убавляем огонь и варим 5–7 минут до загустения.

Соус должен получиться однородным, гладким и иметь приятный розовато-кремовый цвет. Готовый соус солим и перчим по вкусу.

На хорошо разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом быстро обжариваем лук до мягкости и лёгкой золотистости.

Увеличиваем огонь до сильного, добавляем нарезанные брусочки говядины и жарим, интенсивно помешивая, 3–5 минут. Мясо должно «схватиться» и покрыться румяной корочкой, но остаться сочным внутри.

В сковороду с мясом и луком вливаем подготовленный горячий соус, аккуратно перемешиваем и прогреваем на среднем огне не более 2–3 минут, чтобы мясо пропиталось вкусом соуса. Долгое тушение сделает мясо жёстким.

Бефстроганов как в СССР готов!

• Никаких грибов. В классической версии их нет.
• Томатная паста, а не кетчуп. Она даёт нужную кислинку и цвет.
• Сметана, а не сливки. Сметана обеспечивает характерный кисломолочный вкус.
• Обязательная пассеровка муки. Это устраняет сырой вкус муки и придаёт соусу ореховые нотки.
• Короткое время тепловой обработки мяса. Это гарантирует его сочность.

Согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», бефстроганов подают с картофелем — отварным, жареным, фри или в виде крокетов. Но настоящий вкус детства — бефстроганов с картофельным пюре.

Чтобы приготовить то самое картофельное пюре из советской столовой, нужно следовать простым, но важным правилам.

Начните с выбора правильного, рассыпчатого картофеля. Нарежьте его крупными равными кусками и варите до мягкости, главное — не переварите, иначе пюре станет водянистым. После варки обязательно слейте воду, но сохраните немного картофельного отвара: он волшебным образом превратит размятый картофель в нежную и воздушную массу. Забудьте о блендере — с ним получится натуральный клейстер. Только старая добрая толкушка или ручной миксер с насадкой-венчиком! А для той самой текстуры и сливочного вкуса добавьте кусочек сливочного масла или, для полной аутентичности, душистого маргарина.

Остаётся только выложить сверху готовый бефстроганов, посыпать зеленью — и наслаждаться тем самым вкусом из детства!