Ржано-пшеничный хлеб. 04.10.2017

«Черного» хлеба, сделанного из ржаной муки, в продаже мало. Производители объясняют это тем, что его стали меньше покупать. Ведь ржаной хлеб повышает кислотность желудка и приводит к изжоге. Покупатели все чаще выбирают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. У него нет этого недостатка.
По традиционной технологии ржано-пшеничный хлеб готовят около девяти часов. Одна только закваска должна отстаиваться 3,5 часа. Она состоит из муки, воды и молочнокислых бактерий. Чтобы ускорить процесс, некоторые производители используют готовую сухую закваску. Но вкус у такого хлеба другой. Распознать его в магазине легко по составу. В него входят многочисленные стабилизаторы с кодом «Е» и подкислители, например, лимонная или аскорбиновая кислота.
При производстве «Бородинского» хлеба кроме закваски готовят еще и заварку. Часть муки заливают кипятком, потом добавляют специи. В состав заварки может входить солод ферментированный, а также пряности – кориандр, тмин и так далее. Именно солод придает «Бородинскому» хлебу более темный коричневый оттенок. Никаких красителей производители не используют!
При покупке ржано-пшеничного хлеба, смотрите, чтобы в упаковке не было влаги. Иначе хлеб быстро заплесневеет. Конденсат образуется в том случае, если производитель не дал хлебу как следует остыть. Если же технология соблюдена верно, ржано-пшеничный хлеб в упаковке может храниться не меньше четыре дней!