Сначала кормили бездомных котов, потом элиту в СССР: Как Николай II сделал шпроты деликатесом

Сегодня шпроты ассоциируются с праздничным столом и ностальгией по СССР. Но мало кто знает, что ещё каких-то двести лет назад эту рыбу считали отходами промысла и скармливали домашнему скоту. Мы решили разобраться, как крошечная килька прошла путь от корма для животных до любимого лакомства императорской семьи и гордости советской пищевой промышленности.

Балтийское море всегда славилось богатыми уловами, но мелкая рыба длиной около десяти сантиметров никому не нужна. Килька считалась сорным приловом, который рыбаки просто выбрасывали обратно в воду или в лучшем случае отдавали на корм свиньям и кошкам. Представьте: то, что сейчас стоит на праздничных столах рядом с красной икрой, когда-то валялось в рыбацких сетях как досадная помеха настоящему улову! Всё изменилось в конце восемнадцатого века, когда кто-то догадался коптить эту мелочь и закатывать в бочки с растительным маслом

Примерно в те же годы француз Николя Аппер придумал технологию консервирования, и в Европе началось массовое производство консервов. Килька из балтийских вод неожиданно стала востребованным товаром, но цена на неё кусалась так, что позволить себе баночку копчёной рыбки могли только состоятельные люди.

До двадцатых годов прошлого века производство консервов напоминало ювелирную работу. Рыбу упаковывали в громоздкие металлические ёмкости, а крышки запаивали вручную оловом. Один мастер мог обработать лишь несколько банок за день, поэтому шпроты превратились в предмет роскоши. Пробовали консервировать и другую мелкую рыбу, но результат получался настолько отвратительным, что от экспериментов быстро отказались. Килька оказалась единственной рыбой, которая после копчения и месячной выдержки в масле приобретала тот самый неповторимый вкус. Интересно, что рыбу для консервов ловили исключительно зимой, когда она накапливала максимум жира. Обращались с уловом крайне бережно: одно неосторожное движение, и нежная рыбёшка превращалась в месиво, непригодное для красивой укладки в банки.

В начале двадцатого века килька в масле считалась настоящим изыском, доступным лишь аристократии. Николай Второй обожал эту закуску, и специально для императорской семьи рижские производители выпускали консервы под маркой «Царские». Простые люди могли только мечтать о таком лакомстве, рассматривая банки в витринах дорогих магазинов. Революция в производстве случилась в двадцатые годы, когда в Латвии открылись крупные консервные заводы Соренсен и Кайа. Появилась возможность наладить массовый выпуск, и цены начали постепенно снижаться. Средний класс наконец получил доступ к продукту, который раньше был привилегией богачей. А в сорок девятом году в латвийском городе Салацгрив заработало гигантское предприятие, которое стало снабжать шпротами весь Советский Союз. Завод работал круглосуточно в три смены, а женщины вручную укладывали рыбины особым способом, создавая не просто консервы, а настоящее произведение кулинарного искусства.

Работа на консервном заводе требовала невероятной ловкости рук и терпения. Каждая женщина должна была за восьмичасовую смену уложить три тысячи рыбин! Сначала кильку нанизывали на специальные шпажки и отправляли в коптильню, потом удаляли головы и хвосты, аккуратно размещали тушки в банках и заливали маслом. Но это еще не всё: после закатки консервы оставляли на целый месяц, периодически переворачивая, чтобы рыба равномерно пропиталась ароматным маслом. Поначалу использовали дорогое оливковое масло, но потом перешли на смесь подсолнечного и гречишного, что существенно удешевило производство. Кстати, в Германии тоже любят копчёную кильку, но немцы готовят её совсем иначе: после копчения просто укладывают в деревянные ящики без масла. Такой продукт хранится всего пару недель, зато немцы гордо заявляют, что именно они изобрели шпроты!

Семидесятые годы принесли технологическую революцию: новое оборудование позволило производить шпроты круглый год из разных видов мелкой рыбы. Продукт стал доступнее, но в девяностые случилась катастрофа. Открылось множество частных производств, которые гнались за прибылью и экономили на всём чём можно. Консервы подешевели, но качество упало так сильно, что многие вообще разочаровались в некогда любимом продукте. Ситуацию спас патент, зарегистрированный в девяносто пятом году: все латвийские предприятия были обязаны работать по единому стандарту. Именно рижские шпроты до сих пор считаются эталоном во всём мире, образцом того самого советского вкуса, который невозможно забыть.

Удивительно, как продукт может изменить свой статус за пару столетий! От рыбного мусора до императорского стола, от роскоши до массового продукта, а теперь снова до ностальгического деликатеса. Шпроты прошли тот же путь, что и вся наша страна: взлёты, падения, кризисы и возрождение. И каждый раз, открывая банку с этой ароматной копчёной рыбкой, мы не просто едим консервы, а прикасаемся к истории. Раньше Life.ru писал о семи суперзвёздах сталинской эпохи, кто сводил с ума наших прабабушек и прадедушек в 30-е годы.