Три рецепта гуляша из нашего детства: говяжий по ГОСТу, свиной с подливкой и куриный для будней

В советской кухне гуляш был больше чем просто блюдом — он был универсальной формулой сытности и уюта. В заводских столовых и на домашних кухнях его готовили из того, что было под рукой: ароматной говядины, которую томили до мягкости, сочной свинины, дававшей богатый и наваристый соус, или лёгкого куриного филе — для тех, кто спешил. Менялось мясо, но неизменными оставались золотистый лук, томатная паста, щепотка лаврушки и та самая, узнаваемая с первого взгляда, густая текстура соуса, который так и хотелось вымакать хлебом. Life.ru собрал три классических рецепта гуляша — из говядины, свинины и курицы — и приглашает в гастрономическое путешествие в эпоху, где готовили просто, но с душой.

По словам известного шеф-повара Константина Ивлева, «в гуляш можно взять мяско и попроще — второго или третьего сорта фрикандо с жирком вполне сгодится». Всё дело в том, что для гуляша с подливкой идеально подходит мясо с достаточным содержанием соединительной ткани и жировых прослоек

Для любимого советского блюда отлично подойдут говяжья лопатка, оковалок или грудинка. Лопатка хороша своей структурой — в ней есть и мышечные волокна, и нежные прожилки, которые прекрасно разварятся. Оковалок останется сочным даже после долгой готовки. Грудинка с прослойками жира даёт невероятно богатый и насыщенный вкус всему соусу. А вот вырезка или филейная часть при тушении могут стать сухими и жёсткими.

Но не говядиной единой славится советский гуляш. Прекрасно подойдут для него свиная шея или лопатка, особенно если вы предпочитаете более нежное и жирное мясо. Свинина и со специями подружится, и приготовится быстрее.

При покупке смотрите на цвет мяса: он должен быть равномерным и насыщенным, без тёмных или заветренных пятен. Запах у хорошего мяса свежий, чуть сладковатый, а консистенция — упругая: при нажатии пальцем ямка должна быстро исчезать.

Рецепт, проверенный тысячами столовых и миллионами хозяек, гарантирует: у вас получится идеальное блюдо — насыщенное, ароматное, с мягкой говядиной и тем самым узнаваемым с первого взгляда густым соусом, который так и просится, чтобы его вымакали хлебом.

• Мякоть говядины — 800 г,
• Лук репчатый — 2 головки,
• Томатная паста — 2 ст. ложки,
• Мука пшеничная — 2 ст. ложки,
• Вода — 800 мл,
• Масло топлёное — 2 ст. ложки,
• Перец чёрный молотый — на кончике ножа,
• Перец чёрный горошком — 5 штук,
• Перец душистый горошком — 2 штуки,
• Лавровый лист — 1 штука,
• Соль по вкусу.

Очищаем лук и нарезаем его мелкими кубиками. Мясо промакиваем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, и нарезаем кусочками по 2–3 см.

Разогреваем сковороду с топлёным маслом и обжариваем говядину на сильном огне до румяной корочки. Важно выкладывать мясо в один слой! Поэтому жарим в несколько подходов, а каждую готовую порцию отправляем в миску.

Делаем это в той же сковороде, где обжаривали говядину. При необходимости добавляем немного масла. Лук жарим до слегка золотистого цвета, слегка помешивая.

Возвращаем говядину в сковороду к луку, добавляем соль, чёрный молотый перец и томатную пасту, хорошо всё перемешиваем и обжариваем 1–2 минуты.

Вливаем в сковороду кипяток так, чтобы мясо было покрыто примерно на 2 см, и добавляем горошины чёрного и душистого перца.

Доводим мясо до кипения и готовим на медленном огне до мягкости (примерно 40 минут). За 5 минут до готовности добавляем лавровый лист.

Постоянно помешивая, обжариваем муку до бежевого цвета на сухой сковороде, добавляем немного тёплой воды и хорошо размешиваем, чтобы не было комочков.

Добавляем мучную смесь в гуляш, хорошо перемешиваем и даём закипеть. Если соус вышел слишком густым, добавляем немного кипятка.

Снимаем гуляш с огня и ненадолго оставляем под крышкой.

Тот самый советский гуляш готов — подаём с рассыпчатыми кашами, макаронами, жареной картошкой, пюре или тушёными овощами. Приятного аппетита!

Если говяжий гуляш был классикой общепита, то его собрат из свинины — частая звезда домашней кухни. Он готовился быстрее, мясо получалось невероятно сочным и мягким, а соус — сладковатым и густым, в который так и хотелось обмакнуть кусочек хлеба.

• Свинина — 500 грамм,
• Лук репчатый — 1 головка,
• Мука пшеничная — 3 ст. ложки,
• Сметана — 5 ст. ложек,
• Томатная паста — 4 ст. ложки,
• Соль, чёрный перец — по вкусу,
• Чеснок сухой молотый — 1/2 чайной ложки,
• Вода горячая — 400 мл,
• Вода тёплая — 50 мл,
• Лавровый лист — 1–2 штуки,
• Масло растительное — 40 мл.

Лук чистим, моем и режем мелкими кубиками. Свинину промакиваем бумажной салфеткой и нарезаем средними кубиками.

Обжариваем лук 3–4 минуты на среднем огне и отправляем к нему свинину. Жарим всё вместе 15 минут, периодически помешивая.

Вливаем горячую воду и томим всё под крышкой на среднем огне 30 минут.

Добавляем к мясу сметану, томатную пасту, приправы и специи.

Заливаем муку 50 мл тёплой воды, тщательно размешиваем, чтобы не было комочков, и добавляем в гуляш. Перемешиваем и томим ещё 2–3 минуты до загустения.

Добавляем лавровый лист и томим ещё 1–2 минуты. Осталось только дать гуляшу немного отдохнуть под крышкой — и можно подавать.

Гуляш из куриного филе — быстрая, диетическая версия советской классики, не менее ароматная и удивительно нежная.

• Филе куриное — 500–600 г,
• Морковь — 1 штука,
• Лук — 1–2 головки,
• Чеснок — 1–2 зубчика,
• Масло подсолнечное — 3 ст. ложки,
• Вода — 1,5 стакана,
• Томатная паста — 1 ст. ложка,
• Мука — 1 ст. ложка,
• Лавровый лист — 1–2 штуки,
• Соль, чёрный перец — по вкусу.

Морковь трём на тёрке. Лук и чеснок мелко режем. Куриное филе нарезаем небольшими кусочками.

Выкладываем кусочки филе на разогретую сковороду и слегка обжариваем на растительном масле до золотистости. Добавляем морковь, лук и чеснок, перемешиваем и обжариваем ещё 5–7 минут. Убавляем огонь.

Добавляем к мясу с овощами сметану, томатную пасту и муку, хорошо перемешиваем и тушим 5 минут.

Вливаем воду и осторожно перемешиваем. Солим, доводим до кипения и тушим на медленном огне 20 минут.

В конце приготовления добавляем в гуляш лавровый лист и специи и оставляем немного отдохнуть под крышкой.

Для гуляша лучше всего нарезать мясо поперёк волокон на небольшие кусочки 2–3 см. Так оно получится особенно мягким после тушения.

Перед тем как отправлять мясо на сковороду, дайте ему полежать при комнатной температуре. Так оно равномерно прожарится и покроется корочкой, которая запечатает внутри все соки.

Чтобы текстура соуса получилась однородной и бархатистой, разводите муку тёплой водой и тщательно размешивайте, чтобы не было комочков.

Лавровый лист — главная специя гуляша. Класть его надо за несколько минут до окончания приготовления: так он отдаст свой аромат, а горького привкуса не будет.

Оставьте кастрюлю с гуляшом на 20–30 минут на выключенной, но ещё тёплой плите. За это время мясо «дойдёт» и станет ещё более мягким, а соус приобретёт нужную густоту и вкус.

Выберете ли вы классическую говядину, сытную свинину или лёгкую курицу — главное, сохранить тот самый принцип: неспешное томление, простые специи и щедрую порцию заботы. Подавайте гуляш по советскому рецепту с рассыпчатой гречкой, картофельным пюре или макаронами-рожками, как это часто делали раньше.