Учёный объяснил, почему маркетологи лукавят, говоря о "бездрожжевом" хлебе

В составе заквасок, используемых для приготовления "бездрожжевого" хлеба, всё же наличествуют дрожжевые культуры. Хлеб на закваске, однако, получается более вкусным и ароматным и дольше хранится, потому что содержащиеся в нём молочнокислые бактерии защищают от развития плесени. Об этом "Газете.ru" рассказал преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий университета Росбиотех Валерий Бурматнов.

"Полностью обойтись без дрожжей нельзя, ведь именно их деятельность выделяет пузырьки, которые делают хлеб хлебом, но вот свести их количество к минимуму можно. Для этого и применяются специальные закваски, где биологических микроорганизмов в разы меньше", — объяснил учёный.

По его словам, дрожжи присутствуют и в самой муке. Если развести её водой, то через некоторое время получившаяся масса увеличится в размерах, а её запах станет кисловатым — это во влажной и тёплой среде активно размножаются бактерии.

Отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске всё же существует: в первом случае брожение продолжается 40–180 минут, а во втором — четыре – шесть часов. Пробродить должна и сама закваска, так что полный цикл производства такого хлеба занимает до десяти часов. Этот способ приготовления способствует лучшей усвояемости минералов и сохранности витаминов

Кроме того, частично перерабатываются сахара и глютен (зерновой белок), что снижает гликемический индекс продукта. Уменьшению последнего способствуют и молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, так как они замедляют усвоение крахмала.

"Интересный факт: в процессе выпекания все дрожжевые культуры погибают уже в первой зоне выпечки, так что, опираясь на биохимию, можно смело говорить, что весь хлеб является бездрожжевым", — заключил Бурматнов.