Ве-Ча: восхитительный корейский салат из огруцов с мясом

Фото: предоставлено издательством «АСТ»

Екатерина Астанкова: «Исходя из названия, «ве-ча» (диалект. «огурец» и «зелень», правильно «ои-чэ) — это салат из огурцов с добавлением мяса. Мясо может быть любое, вплоть до курицы, но, на мой взгляд, вкуснее всего он получается из говядины или баранины. Из говядины даже лучше, по-моему. Поскольку это мой самый любимый салат и готовила я его, наверное, уже сотню раз, хочу рассказать о нем подробно и со всеми тонкостями».

Ингредиенты

Приготовление:

Фото: предоставлено издательством «АСТ»

1. Огурцы лучше всего брать длинноплодные — они плотные, и семян у них немного. Это не принципиально, но при выборе следует учитывать, что огурцы мы будем нарезать ломтиками 6–7 см длиной. Если в них много семян, лучше удалить их при помощи ложки – так мы уберем из салата лишнюю влагу.
2. Нарезаем огурцы. Ломтики не должны быть тонкими — толщина их примерно 0,7–1 см.
3. Солим огуречные бруски (несильно, наша задача удалить из огурцов часть сока и немного подмариновать их) и перемешиваем. Получаса в дуршлаге вполне достаточно. За это время успеем заняться мясом.
4.  Для салата подойдет хороший кусок говядины без пленок и жира. Я предпочитаю тонкий край. Вырезка — на любителя, мне кажется, что в ней мало вкуса и ее очень легко пересушить. Если используем баранину, то ее понадобится меньше примерно наполовину, т. е. грамм 200 на кило огурцов. Лучше всего будет взять мякоть с задней ноги барашка и тонко нарезать ее.
5. Мясо нарезаем полосками длиной 5–6 см — чуть покороче и чуть потоньше, чем огурцы. Солим, заправляем острым красным перцем.
6. Корень имбиря очищаем и натираем на терке, чтобы получилось пюре. Добавляем к мясу, оставляем на 15–20 минут промариноваться. Жесткое мясо можно было бы выдержать в имбире и подольше, но наша задача — лишь ароматизировать хорошую говядину (или баранину).
7. Кстати, если вы не любите жареный имбирь, то можно попросту отжать из него сок. Но мне кажется, что кусочки поджаренного имбиря — это очень вкусно!
8. Репчатый лук нарезаем тонкими перьями по меридиану. Можно и обычными полукольцами, но нарезка вдоль позволит соку остаться внутри ломтиков и не даст им слишком зарумяниться при обжарке.
9. Обжаривать ингредиенты удобнее всего в воке, но если его нет под рукой — и обычная сковородка подойдет. Главное — постоянно перемешивать содержимое на сильном огне.
10. Раскаляем в воке ложку масла (лично я предпочитаю кукурузное). Быстро обжариваем мясо, в процессе посыпаем его ложкой растолченного кориандра – лучше не молоть его, а крупно раздробить в ступке. Говядину мы обжариваем только до изменения цвета, внутри она пусть остается еще розоватой. В процессе остывания, после того, как мы переложим ее из вока в миску, она сама дойдет до готовности.
11. Если бы мы готовили по старому рецепту, то мясо мы нарезали бы тонкой соломкой, а затем очень долго тушили под крышкой. Но сейчас, когда говядина хорошего качества доступна многим, можно сделать ве-ча еще вкуснее. В конце концов, нужен совсем небольшой кусочек.
12. Из мяса выделится много сока. Не вздумайте его сливать (однажды с ужасом смотрела подобный видеорецепт) — это очень важный компонент заправки!
13. Вслед за мясом в вок отправляется лук. Именно в такой последовательности, потому что часть мясного сока и специй осела на стенках вока, и было бы неплохо их собрать, с чем успешно справляются ломтики луковицы. Готовим мы лук только до смягчения и прозрачности, ни в коем случае не пережариваем его. В конце не забыть добавить щепотку соли. Перекладываем лук к мясу — пусть остывают.
14. Теперь аккуратно, но уверенно отжимаем огурцы — берем в руку несколько кусочков и сдавливаем так, чтобы они стали немного прозрачными. Торопиться не нужно — главное не помять огуречную соломку, но сделать ее очень восприимчивой к заправке.
15. Мелко рубим чеснок, острый перец нарезаем колечками, перемешиваем с огурцами.
16. Перекладываем в миску мясо и лук. Принципиально важно, чтобы вначале к огурцам попал мясной сок, а уже потом заправка. Кстати, о заправке.
17. Те пропорции, которые предлагаю я, нравятся лично мне, ваша же задача — сделать так, как будет нравиться вам. Соевый соус очень разный, темный рисовый уксус тоже неодинаков по качеству и кислоте (возможно, вы захотите заменить его винным или бальзамическим).
18. Если вместо кукурузного сиропа вы используете сахар, то нужно хорошенько размешать заправку до его полного растворения. Примерные пропорции на килограмм огурцов: 40 мл соевого соуса, 20 мл темного рисового уксуса и 20–25 мл мульёта (либо 1–2 ложки сахара).
19. Поливаем огурцы заправкой, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник на 30–40 минут настояться.
20. Заправки в салате много, но она очень важный компонент, поэтому лучше подавать салат в неглубоких чашках.
21. Кстати, я долгое время была уверена, что этот салат нужно есть сразу же, иначе он совсем размокнет. Но однажды пришлось оставить часть ве-ча на завтра — и он оказался не хуже свежего! Огурцы стали нежно-бежевыми и очень интересными на вкус. Так что стоит попробовать и так, если справитесь с искушением доесть вечу в ночи.

Приятного аппетита!