Как раз успеет созреть к Новому году
Готовить к празднику можно начинать уже сейчас — например, вместе с детьми сделать штоллен. Это тот самый плотный немецкий рождественский хлеб, щедро набитый сухофруктами, орехами и ароматными специями, со сливочным маслом и сахарной пудрой. Его главная фишка и магия в том, что вкус раскрывается не сразу, а через время: классический штоллен нужно выдержать от двух до четырех недель
Исторически штоллены пекли в Аугсбурге и Дрездене еще в XV веке, и раньше это был совсем простой постный хлеб — пока пекари не добились у саксонского князя разрешения использовать в рецепте сливочное масло. Шеф-повар Руслан Миронов дал советы, что и как нужно делать, чтобы все получилось правильно.
Правильно замачивать сухофрукты
Секрет вкуса — в том, что сухофрукты не просто промывают и кидают в тесто, а предварительно пропитывают хорошим алкоголем (во время выпекания спирт улетучится, не переживайте). Лучший вариант — залить смесью рома или коньяка и апельсинового сока, добавить цедру и оставить минимум на сутки. За это время изюм, курага, сушеная вишня и чернослив наполняются ароматом, становятся мягкими и дают штоллену глубокий фруктовый вкус. «Если времени совсем нет — подогрейте смесь с алкоголем до теплого состояния, так сухофрукты пропитаются быстрее», — предлагает эксперт.
Масло — связующий элемент
Классический штоллен — очень масляный, и это не ошибка, а ключ к текстуре. Тесто получается средним вариантом между дрожжевым и песочным. Масло должно быть мягким, комнатной температуры, иначе оно не соединится с тестом и даст «отслоения». Второй секрет — после выпечки горячий штоллен обильно промазывают растопленным маслом со всех сторон. Оно впитывается, герметизирует корку и помогает ему созреть без пересыхания.
Тесто любит медленный подход
Штоллен — не про пышность и воздушность, а про плотную, тягучую текстуру. Поэтому дрожжевое тесто замешивают недолго, почти без вымешивания — только чтобы соединить ингредиенты. «Главное — дать ему подойти один раз, без повторных обминаний. Сухофрукты вводят в самый конец, аккуратно распределяя, чтобы не нарушить структуру. И никакой гонки: тесто может подходить два-три часа, это нормально», — подчеркивает кулинар.
Отдых после выпечки — обязательный ритуал
Сразу после духовки штоллен горячий, хрупкий и не особенно выразительный. Но стоит его промаслить, обвалять в сахарной пудре, завернуть в пергамент и убрать в прохладное место, начинается созревание. Оптимально выдерживать от 14 дней до месяца. За это время специи раскрываются, структура становится плотной, фруктовой и маслянистой. Чем дольше выдержка — тем богаче вкус.
Хранение — как у дорогого сыра
Штоллен хранят не в холодильнике, а в прохладном темном месте: кладовка, шкаф, закрытая коробка. Каждый буханка должна быть плотно завернута в пергамент, а сверху — в фольгу или ткань. Раз в неделю можно проверять: если корка слишком сухая, смажьте еще тонким слоем растопленного масла. Правильно упакованный штоллен легко живет месяц и даже больше, становясь только лучше.
Традиционный рождественский штоллен (классический немецкий Christstollen)
Ингредиенты:
Пшеничная мука — 500 г.
Сливочное масло — 200 г (мягкое).
Сахар — 120 г.
Яйца — 2 шт.
Дрожжи — пакетик (или 1 ст. л).
Соль — щепотка.
Ванильный сахар — 1 пакетик.
Цедра апельсина — 1 ч. л.
Миндаль (рубленый) — 100 г.
Изюм — 150 г.
Цукаты апельсина/лимона — 100–120 г.
Ром или темный алкоголь — 100 мл (для замачивания сухофруктов).
Сливочное масло — 80–100 г (для смазывания готового штоллена).
Сахарная пудра — 100 г (для обсыпки).
Приготовление:
Замочить изюм и цукаты в роме минимум на 4 часа, лучше — на ночь. Мягкое масло взбить с сахаром до светлой пышной массы, добавить яйца, ваниль, соль и цедру. Всыпать муку и дрожжи, замесить мягкое тесто и вмешать сухофрукты с миндалем. Сформировать овальный «кирпичик», переложить на противень, дать настояться около часа и выпекать при 160–170°C около 50–60 минут до золотистой корочки.
Горячий штоллен щедро смазать растопленным маслом и обильно засыпать сахарной пудрой — так формируется защитная сладкая корка, которая помогает ему созревать. Упаковать полностью остывший штоллен в пергамент и фольгу, убрать в прохладное место минимум на 7–10 дней. За это время вкус станет глубже, текстура — плотнее, а аромат — восхитительным до невозможности.
Комментарии