По ВЦИОМ, 88% россиян придерживаются правил ЗОЖ: 53% соблюдают эти принципы всегда, а 35% — иногда. Женщины в этом вопросе более дисциплинированы: о желании вести здоровый образ жизни говорят 15% опрошенных, а вот среди мужчин показатель ниже — таковых оказалось 7%.
Физическая активность, качественный сон, здоровое питание — эти три кита лежат в основе здоровья и помогают сохранять молодость и красоту. Россияне чаще выбирают продукты с чистым составом: для 63% критерием полезности являются натуральные ингредиенты. А 33% считают здоровым пониженное содержание сахара и соли.
Этот запрос является ключевым и для магазинов. В торговых точках появляются целые линейки продуктов, отвечающих данным запросам. Мы уже рассказывали про протеиновое мороженое — полезный десерт этого лета. А теперь готовы заглянуть в самый крупный козоводческий кластер России
Пейте дети молоко, будете здоровы
Козье молоко по своим свойствам ближе к грудному, чем коровье — это обусловлено отсутствием белка А1 в составе. Как и в грудном молоке, в нем содержится белок A2, который хорошо усваивается и не вызывает пищевой непереносимости. Отличия козьего молока от коровьего довольно значительные, в его составе меньше лактозы, жировой компонент мельче в 5 раз и большое содержание природных пребиотиков для флоры. Поэтому для детского, да и взрослого питания, этот продукт подходит идеально.
Его же врачи советуют для снижения риска возникновения атеросклеротических бляшек в сосудах и развития желчнокаменной болезни. Предотвращать эти недуги способны ненасыщенные жирные кислоты, которые щедро имеются в молоке.
Что в составе козьего молока:
-
витамины A, C, D, E и группы B,
-
кальций, фосфор, железо, медь, селен, цинк,
-
линолевая, линоленовая, арахидоновая, олеиновая, пальмитолеиновая жирные кислоты.
Кстати, чистое зааненское молоко почти не пахнет «козой», в отличие от других пород. Это еще один фактор, благодаря которому спрос на продукцию из козьего молока ежегодно растет на 20%.
Я к вам прямиком из Нидерландов
В полях недалеко от Майкопа выстроились в ряд бело-зеленые корпуса агрохолдинга «Мирный». Предприятие является партнером крупных торговых сетей. Например, его продукцию можно найти в магазинах сети «Пятерочка», она продается на полках бренда «Вкус & Польза».
Сегодня под крышами этих зданий содержится самое крупное поголовье зааненских коз в России: больше 6500 голов, 5000 из них дойные. А началась эта история в 2019 году. Тогда в Адыгею привезли первую часть стада и 25 племенных козлов.
Гости из Нидерландов быстро освоились: чистый воздух, отменные условия и сочные корма сделали свое дело. Вместе с удоями начало расти и поголовье.
Игорь Грищенко, управляющий фермами, показывает своих подопечных: оказывается, козы привязываются к людям, которые за ними ухаживают. И серьезно переживают, когда кто-то уходит в отпуск или увольняется. Норовистые хозяйки помещения явно узнают любимых сотрудников, пытаются подбежать поближе, ткнуться мягким носом в руку. И им отвечают взаимностью — только там, где есть любовь, получается по-настоящему вкусно.
«В Нидерландах, Швейцарии, Италии, Франции развитие козоводства никогда не прекращалось, — комментирует операционный директор агрохолдинга „Мирный“ Дмитрий Юрченко. — Для них козьи сыры и молоко всегда были частью трапезы. Мы только развиваемся, но у нас большие амбиции — восстановить промышленное козоводство в России, и обеспечить полезным и доступным продуктом людей».
Ухаживают за животными по специальным протоколам, а курируют эту систему голландские консультанты, которые имеют аналогичное поголовье в Нидерландах.
Ясли для козлят и жизнь «семьями»
К полугоду молодых коз собирают в «семью» — обычно это 34 козочки и один козел. Последних на ферме немного, всего 50 штук, но больше и не надо, уверяют специалисты. Самцов используют только для разведения, строго следуя всем правилам: вне сезона гона самцы и самки находятся раздельно. Ведь даже запах может повлиять на надои, сделать аромат молока более выраженным. А это уже напрямую отразится на конечном продукте.
После случки каждая коза отправляется на УЗИ, чтобы подтвердить беременность. Даже пол будущего потомства тут узнают заранее, чтобы планировать численность поголовья. Примерно через 5 месяцев на свет появляется козленок, которого сразу определяют в ясли. Тут малышню кормят и ставят на ноги.
«Совсем маленьких кормят с рук нянечки, а за теми, кто постарше, уход по специальным протоколам. На первом этапе кормят материнским молоком из бутылочек. Потом вводится прикорм», — рассказывают сотрудники.
Дойные козы живут в лагунах на послойном сэндвиче из утрамбованного песка, сена, опилок и сорбента. Толщина такой «подушки» не менее метра.
Через день верхний слой сена обновляют, а раз в месяц лагуны обрабатывают холодным паром с добавлением биосептика. Для животных это не опасно.
Раз в два месяца пол дезинфицируют и укладывают 28 свежих рулонов подстилки. Эта система позволяет поддерживать чистоту, устраняет запах и бережет здоровье поголовья.
Хозяйки не дадут соврать — все как одна подставляют лоснящиеся белоснежные бока: вот, мол, смотри!
Кормят коз сеном, кормовым сенажем, комбикормом. Качество кормов напрямую влияет на вкус и состав молока, поэтому запасы кормов в «Мирном» делают самостоятельно, под контролем агрономов и зоотехников.
Имя мое записано в цифровом паспорте
У каждой козы есть свой цифровой паспорт — это чип, на котором записана информация о возрасте, родословной, вся история заболеваний, динамика надоев. Это позволяет следить за состоянием поголовья, прогнозировать объемы получаемого молока.
На доение козочки ходят в отдельный зал. Одновременно там могут находиться 144 козы. Занимает этот процесс всего две минуты на одну особь. С учетом того, что поголовье крупное — процесс растягивается на пару часов.
«В сутки мы получаем 15 тонн молока — это самый большой суточный надой козьей фермы в России. Доение полностью автоматизировано и проходит 2 раза в день — в 6 утра и в 6 вечера», — рассказывает управляющий фермами Игорь Грищенко.
Свежее молоко тут же охлаждают, и через полчаса оно оказывается на производстве в соседнем здании. Вся пищевая цепочка полностью автоматизирована, чтобы исключить влияние извне и уберечь продукцию от бактерий.
Человек только принимает сырье, проверяет качество и задает нужный рецепт. Остальное — пропорции, температурный режим, время обработки — выставляет программа. Та часть продукции, которая станет питьевым молоком, будет пастеризоваться и разливаться в стерильном цехе. Все делается день в день, так что утренний надой уже вечером готов к отправке в магазины страны.
Как создается сыр Леварден
На первом этапе свежее молоко проходит пастеризацию, затем поступает в специальные сырные емкости по одной тонне (больше нельзя, качественный сыр не получится), сюда же добавляются заквасочные культуры и сычужный фермент. Масса медленно подогревается, чтобы образовалось нежное сырное зерно. Затем из зерна формируются круглые головы, и они попадают в специальный пресс с интеллектуальными режимами давления. На прессе сыр находится 10 часов с максимальным давлением в финале 5 барр.
После пресса сыр отправляется в «камеру обсушки» — это помещение с микроклиматом. Тут важно решительно все, даже направление подачи воздуха, иначе сыр приобретет неравномерную заветренную корочку. Спустя сутки будущий сыр переезжает в камеру созревания. Первые дни сыр переворачивают каждые 6 часов, затем реже.
На созревании Леварден находится 2,5-3,5 месяца, после периода созревания проводится финальная дегустация, чтобы убедиться, что сыр приобрел всю вкусовую палитру сорта, а также имеет правильный срез и текстуру.
Созревший сыр отправляют в сырное хранилище, затем подготавливают к продаже, нарезая и упаковывая красивые сегменты.
Каждый этап равноценен и, если что-то пропустить или нарушить, это отразится на качестве продукта.
Проверяем состав
«Максимально короткий и простой состав — основополагающий принцип при создании наших продуктов. Мы не добавляем красители и лишние консерванты, что влияет на срок годности. Но это помогает создать тот продукт, что мы покупаем себе и своим детям», — отмечает Сергей Филиппов, директор разработки собственных торговых марок категории «Здоровый образ жизни» торговой сети «Пятёрочка».
Производство сыра идет по этому же принципу. Чем меньше в нем каких-либо добавок — тем лучше он будет усваиваться организмом и нести пользу. В чистом продукте присутствуют только заквасочные культуры и натуральный сычужный фермент.
Чего не должно быть в составе сыра:
-
Растительные жиры (пальмовое, кокосовое, подсолнечное масло) — ухудшают вкус и текстуру, могут содержать вредные трансжиры.
-
Крахмал, мука, целлюлоза — добавляются для увеличения объема и дешевизны, снижают содержание белка.
-
Ароматизаторы (включая «идентичные натуральным») — маскируют низкое качество сырья. Настоящий сыр должен иметь натуральный вкус молока, специй или ферментации.
-
Консерванты (сорбаты E200-E299, нитриты E249-E252) — увеличивают срок хранения, но могут вызывать аллергию и раздражение ЖКТ.
-
Усилители вкуса (глутамат натрия E621, инозинат E631) — создают искусственную «вкусность», часто встречаются в дешевых сырах.
-
Дешевые заменители молочного белка (соевый, гороховый изолят) — уменьшают долю казеина, часто вызывают вздутие и аллергию.
-
Химические красители (титана диоксид E171, кармины E120) — придают неестественно яркий цвет (особенно «желтым» сырам). Настоящий сыр имеет бледно-кремовый или молочный оттенок.
Как выбрать хороший сыр?
-
Состав: только молоко, закваска, сычужный фермент, соль, допустимы специи.
-
Название: избегайте маркировки «сырный продукт», это не сыр.
-
Цена: настоящий сыр не может стоить дешевле молока и ингредиентов для его производства.
Сыр Леварден, который мы попробовали в «Мирном», вполне соответствует этим принципам. В его основе рецепт, привезенный из Нидерландов. Чистый состав, соблюдение всех этапов технологической цепи, строгие санитарные условия.
Фотограф Александр Богданович
Комментарии