Мы привыкли считать, что охлаждённая рыба всегда лучше, свежее и качественнее. Но, если разбираться технологически и профессионально, всё не так однозначно. Более того, в некоторых случаях замороженная продукция действительно безопаснее охлаждённой. О температурных парадоксах Life.ru рассказал шеф-повар, партнёр «Рыбного Союза» Евгений Мещеряков.
С охлаждённой продукцией другая история: очень часто такая рыба выловлена 5–10 дней назад, перевозилась на льду, хранилась на складах, затем поступила в магазин.
Поэтому в некоторых случаях мороженая рыба (то есть прошедшая термическую обработку) будет безопасней охлаждённой, например, для приготовления суши и сашими, когда продукт употребляют в сыром виде. Дело в том, что шоковая заморозка подавляет рост бактерий, снижает риски размножения паразитов, стабилизирует структуру белка, а также сохраняет полезные элементы.
При правильной шоковой заморозке:
- сохраняются Омега-3 жирные кислоты;
- сохраняются свойства белков;
- сохраняются микроэлементы.
А при длительном хранении охлаждённой рыбы:
- жиры начинают окисляться;
- текстура ухудшается;
- вкус становится менее чистым;
- возможны проявления порчи продукта.
Важный нюанс: не вся замороженная рыба одинаково хороша. Важно, чтобы продукция прошла именно шоковую заморозку и не размораживалась по пути в магазин
Комментарии