Жареные пирожки как в СССР: Тот самый вкус детства, бабушкиной кухни и школьной столовой

Прежде чем приступать к готовке, поделимся лайфхаками и советами от профессиональных поваров и опытных кулинаров, чтобы всё прошло как по маслу.

• Обязательно дайте тесту полностью отдохнуть (минимум 30–40 минут, а лучше час) при комнатной температуре под полотенцем.
• Если начинка сочная (капуста, ягоды), добавьте ложку крахмала или молотых сухарей. Они впитают лишний сок и не дадут пирожку разорваться.
• Полностью остудите начинку перед тем, как заворачивать в тесто, чтобы оно хорошо пропеклось.
• Используйте рафинированное растительное масло с высокой точкой дымления (подсолнечное, кукурузное, рапсовое). Нерафинированное даст сильный запах и быстро начнет гореть.
• Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымить. Чтобы проверить, достаточно ли оно нагрелось, опустите в масло кончик деревянной палочки (например, шпажка для шашлычка). Если вокруг неё сразу образуются активные пузырьки — масло готово.
• Жарьте на огне, чуть сильнее среднего. На слишком сильном корочка сгорит, а начинка останется сырой. На слишком слабом пирожки впитают много масла.
• Никогда не прокалывайте готовые пирожки, чтобы выпустить пар, — вы выпустите весь сок, и они станут сухими.
• Сразу после жарки выкладывайте пирожки не на тарелку, а на решётку (например, из духовки), застеленную бумажным полотенцем
  Бумага впитает излишки масла, а решётка не даст нижней корочке отмокнуть и стать мягкой. Дайте им 5–7 минут «отдохнуть», прежде чем подавать.
• Не жарьте слишком много пирожков за один раз! Они снизят температуру масла, и результат будет хуже. Жарьте партиями, давая маслу снова прогреваться между ними.

Готовим пирожки с секретным ингредиентом, который превращает хорошее тесто в великолепное. И это — обыкновенный картофельный отвар.

Ингредиенты для теста:

• Соль — 1 чайная ложка;
• Масло растительное — 2 столовые ложки;
• Мука пшеничная — около 400 граммов.

Для опары:

• Вода, в которой варился картофель (температура около 40° С) — 250 мл;
• Дрожжи сухие — 1 пакетик (8 г);
• Сахар — 2 чайные ложки;
• Мука пшеничная — 1 столовая ложка.

Для начинки:

• Картофель — 500 г;
• Лук репчатый — 1 штука;
• Масло сливочное — 100 г;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Перец чёрный — 0,5 чайной ложки.

Отвариваем картофель и отмеряем 250 мл картофельного отвара. Добавляем в тёплый отвар дрожжи, сахар и часть муки. Перемешиваем и оставляем на 10 минут, пока на поверхности не появится пенная шапочка. Как только это произойдёт, добавляем к ним растительное масло, перемешиваем.

Муку просеиваем, добавляем соль и перемешиваем. Постепенно всыпаем мучную смесь в дрожжевую массу и замешиваем тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Количество муки регулируем по ситуации: иногда уходит 375 г, иногда 400 г.

Убираем тесто в тёплое место без сквозняков, ждём, пока оно увеличится в объёме, и пока займёмся начинкой. Разминаем отварной картофель в пюре. Обжариваем лук, соединяем его с пюре, добавляем соль и перец по вкусу.

Подошедшее тесто разделяем на 12 равных частей, накрываем тёплым полотенцем и даём отдохнуть 5–7 минут. Затем разминаем каждый кусочек в лепёшку, кладём начинку и лепим пирожок.

Обжариваем пирожки в большом количестве хорошо разогретого масла и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Классика, любимая не одним поколением. Попробуем же приготовить эти пирожки сейчас, а благодаря одному ингредиенту они выйдут такими же вкусными, как у бабушки или мамы. Всё дело — в правильной опаре, которая сделает тесто нежным и послушным.

Ингредиенты:

• Дрожжи сухие — 1 чайная ложка;
• Мука — 600 г;
• Вода — 350 г;
• Сахар — 2 столовые ложки;
• Лёгкое — 300 г;
• Желудки куриные — 100 г;
• Лук репчатый — 2 головки;
• Масло сливочное — 20 г;
• Масло растительное — 100 г;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Коньяк — 2 столовых ложки (по желанию).

Для опары в тёплой воде разводим сахар, дрожжи и немного муки. Накрываем миску и ставим в тёплое место на 15–20 минут.

В подошедшую опару добавляем соль, растительное масло и по желанию коньяк. Перемешиваем и вливаем эту смесь в просеянную муку. Замешиваем тесто руками до тех пор, пока оно не перестанет к ним липнуть. Укутываем миску и ждём, пока тесто подойдёт.

Пока приготовим начинку. Отвариваем лёгкое и желудки до полной готовности, остужаем и пропускаем через мясорубку. Обжариваем лук до золотистого цвета и отправляем к нему субпродукты, тушим всё вместе 5–6 минут. Добавляем сливочное масло, солим и перчим по вкусу. Полностью остужаем начинку.

Когда тесто подойдёт, начинаем лепить пирожки нужной формы (например, трубочкой). Обжариваем их на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до румяной корочки.

Всего один неожиданный ингредиент — крутой кипяток — превращает обычное дрожжевое тесто в эластичное, послушное и готовое к работе сразу после замеса чудо.

Ингредиенты для теста:

• Вода тёплая — 250 мл;
• Кипяток — 250 мл;
• Дрожжи (сухие) — 10 г;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Масло растительное — 3 столовые ложки;
• Мука пшеничная — 640 г;
• Масло подсолнечное (для жарки пирожков) — 1 стакан.

Для начинки:

• Грибы — 300 г;
• Рис — 100 г;
• Лук репчатый (крупный) — 1 штука;
• Масло сливочное (по желанию) — 20 г;
• Масло подсолнечное — 3 столовые ложки.

В тёплую воду всыпаем дрожжи и хорошо размешиваем. Добавляем сахар, соль и подсолнечное масло.

В отдельную ёмкость просеиваем муку. Сначала используем количество по рецепту, а потом при необходимости добавляем. Выливаем дрожжевую смесь в муку и слегка перемешиваем ложкой до впитывания жидкости. В полученную массу вливаем стакан крутого кипятка. Осторожно начинаем перемешивать ложкой, а затем руками.

Если тесто получается жидковатым, добавляем немного муки. Оно должно оставаться слегка липковатым. Чтобы не забивать тесто мукой, смазываем руки растительным маслом.

Для грибной начинки используем любые грибы. Лесные надо отварить и прокрутить через мясорубку, шампиньоны можно просто натереть на тёрке. Лук нарезаем некрупно и обжариваем на подсолнечном масле. Рис отвариваем. К луку добавляем грибы и рис, обжариваем всё вместе до однородности. Солим, перчим по вкусу. Для непостного варианта добавляем кусочек сливочного масла. Остужаем начинку.

Тесто делим на порционные кусочки. Руки смазываем маслом, муку не используем. Колобки прикрываем плёнкой, чтобы не подсыхали. Каждый колобок разминаем в руках, кладем столовую ложку начинки и защипываем края. Пирожки укладываем швом вниз.

Разогреваем сковороду с достаточным количеством масла (оно должно доходить до середины пирожка) и обжариваем пирожки до золотистого цвета с двух сторон.

Всего час времени и несколько простых шагов — и на вашем столе появится целая гора воздушных, золотистых пирожков с любимой сладкой начинкой.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука — 400–500 г;
• Дрожжи сухие — 7 г;
• Сахар — 1 столовая ложка;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Вода — 300 мл;
• Подсолнечное масло — 2 ст. л.;
• Повидло.

В глубокую миску переливаем тёплую воду. Всыпаем в воду сухие быстродействующие дрожжи, добавляем сахар и соль. Перемешиваем всё венчиком до полного растворения дрожжей и сахара. Вливаем 1 столовую ложку растительного масла.

Просеиваем в миску всю муку. Перемешиваем ложкой, а затем вымешиваем тесто руками в течение 5–7 минут. Если тесто получается жидким, добавляем ещё немного муки. Формируем мягкий, не липнущий к рукам шар. Помещаем тесто в смазанную маслом ёмкость, накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на час для подъёма.

Подошедшее тесто обминаем и выкладываем на стол, смазанный маслом. Делим тесто на 20 шариков, накрываем их салфеткой и даём отдохнуть 5–10 минут. Каждый шарик разминаем в лепешку, выкладываем по 1 столовой ложке повидла и защипываем края, формируя пирожки.

На сковороде разогреваем растительное масло (его уровень должен доходить до середины пирожка). Выкладываем пирожки швом вниз и жарим с обеих сторон до золотистой корочки.

Это тесто — настоящая палочка-выручалочка: нежное, эластичное и послушное, оно подходит для пирожков с любой начинкой, от мясной до сладкой. Секрет его пышности — в правильной опаре и тщательном вымешивании.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 1 кг;
• Вода тёплая — 600 мл;
• Масло растительное — 70 мл;
• Сахар — 70 грамм;
• Соль — 20 грамм;
• Дрожжи натуральные — 30 грамм (можно заменить на пакетик быстродействующих).

Начинаем с опары. В тёплой воде растворяем сахар и дрожжи, добавляем немного муки и перемешиваем. Ставим в тёплое место примерно на 20 минут. Ждём, пока дрожжи не начнут «работать» — на поверхности появятся пузырьки.

Муку просеиваем, добавляем в неё соль и перемешиваем. Соединяем муку с опарой, добавляем немного растительного масла и замешиваем тесто. В конце вливаем остатки масла. Сначала месим тесто ложкой, а потом переходим на ручное вымешивание. Вымешиваем тесто до однородности не менее 10–15 минут. Оно должно немного липнуть к рукам — это нормально!

Накрываем тесто и оставляем его подниматься в тёплом месте. Оно должно подняться 2–3 раза: после каждого подъёма обминаем тесто, накрываем и снова даём ему подняться.

Ингредиенты:

• Яйца — 4 штуки;
• Зелёный лук — 150 г;
• Соль по вкусу.

Кладём яйца в холодную воду и варим вкрутую 8 минут. Остужаем их в холодной воде, очищаем и разминаем вилкой. Мелко нарезаем зелёный лук, соединяем его с яйцами, солим и перемешиваем.

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста — 600 г;
• Укроп — 1 большой пучок;
• Яйца варёные — 4 штуки;
• Сливочное масло — 40 г;
• Соль и перец по вкусу.

Тонко шинкуем капусту, кладём в миску и заливаем кипятком на 5 минут. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Разогреваем в большой сковороде сливочное масло и выкладываем капусту. Жарим, помешивая, на среднем огне до готовности — капуста должна стать мягкой и золотистой. В конце солим по вкусу. Нарезаем укроп и добавляем в горячую капусту — так начинка получится ароматнее.

Нарезаем варёные яйца мелкими кубиками и смешиваем с остывшей капустой.

• Рис варёный — 1 стакан;
• Яйца варёные — 4 штуки;
• Горбуша горячего копчения — 300 г;
• Лук средний — 2 штуки;
• Сливочное масло — 100 г;
• Свежемолотый чёрный перец.

Очищаем лук, мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Разбираем горбушу на небольшие кусочки, удаляя косточки. Нарезаем варёные яйца кубиками.

Смешиваем отварной рис с обжаренным луком и рыбой, добавляем яйца. Хорошо перчим и перемешиваем до однородности.

Ингредиенты:

• Сдобный хлеб — 60–80 г;
• Молоко — 2–3 столовые ложки;
• Лук — 1 штука;
• Растительное масло — 2 столовые ложки;
• Говяжья печень — 300–400 г;
• Свиной шпик — 100 г;
• Портвейн — 50–60 мл;
• Мускатный орех;
• Свежемолотый чёрный перец.

Измельчаем хлебный мякиш, заливаем его молоком и оставляем размокать. Очищаем луковицу, мелко нарезаем и обжариваем около 2 минут.

Нарезаем печёнку и шпик ломтиками, добавляем к луку и жарим до готовности печёнки. Сливаем лишний жир, затем мелко рубим. Перекладываем всё в миску, добавляем отжатый хлебный мякиш, портвейн, специи и пряности. Тщательно вымешиваем начинку до однородности.