Жарить и парить: на что обратить внимание при выборе растительного масла

Правильно выбранное масло — это вкус, польза и безопасность на плите. На решение влияют степень очистки, состав жирных кислот, устойчивость к нагреву и условия хранения — обо всем этом стоит знать, ведь мы используем масла постоянно. Нутрициолог Елена Мухина дала ясную навигацию по видам и температурным режимам, и практические советы по выбору правильного продукта.

Масла для высокой температуры

Для жарки, вока и гриль-сковороды нужны стойкие к нагреву масла

Лучшими считаются рафинированные с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот и высоким порогом дымления. «Это рафинированное авокадовое с нейтральным вкусом для стейков и овощей, оливковое „light“ именно рафинированное, не extra virgin ни в коем случае.

Отлично себя зарекомендовали сорта подсолнечного и сафлорового типа high-oleic с повышенной олеиновой кислотой. Хорошо подходит и рафинированное арахисовое, которое уверенно держит пальму первенства в азиатских техниках», — говорит эксперт. Для фритюра используйте свежую порцию и не перегревайте, многократный разогрев ухудшает вкус и повышает количество нежелательных продуктов окисления.

Масла для средней температуры

Пассеровка, тушение и запекание требуют баланса аромата и устойчивости. Здесь уместно оливковое extra virgin при умеренном нагреве, когда оно мягко раскрывает вкус овощей и рыбы. Нерафинированное кунжутное хорошо чувствует себя в быстрых блюдах на среднем огне и работает как ароматная завершающая нота. Рафинированное рапсовое удобно как универсальная база на каждый день.

Масла только для холодных блюд

Хрупкие полиненасыщенные жиры не любят огонь, зато дарят пользу в салатах и готовых кашах. «Льняное — главный домашний источник растительных омега−3, его держат в холодильнике и добавляют уже в тарелку. Масло грецкого ореха дает тонкую ореховую ноту печеным овощам и сырам. Тыквенное усиливает вкус круп, бобовых и самой тыквы, нежное необжаренное кунжутное — для холодных соусов и закусок. Эти масла не разогревают и не отправляют на сковороду, их роль — финишный штрих», — утверждает нутрициолог.

С чем лучше расстаться

Если из бутылки пахнет чем-то странным или вкус откровенно горчит, масло прогоркло. Его место не на кухне, а в утилизации. Не держите дома безымянные смеси без дат и сырья на этикетке, никогда не используйте темные густые остатки из фритюра.

У масла два врага — свет и тепло. Держите бутылки в темноте и прохладе, плотно закрывайте. Ароматные нерафинированные масла лучше покупать в небольших объемах и хранить в холодильнике. Сковороду разогревайте умеренно и уже затем добавляйте масло и продукты. Пошел дым — снимайте посуду с огня и дайте остыть, это спасает вкус блюда, ваш ужин и ваше здоровье. Не копите. Открыв бутылку, используйте ее в течение 1—3 месяцев, долгое хранение даже при нормальном запахе означает постепенное окисление и потерю питательных веществ и витаминов.