Бабушка хранила этот рецепт 50 лет: как испечь настоящие советские юмбрики, которые тают во рту

В советской кухне была своя магия: хозяйки переписывали рецепты в потёртые тетрадки, передавали их из рук в руки, а некоторые десерты становились настоящими легендами. Одно из таких забытых сокровищ — «юмбрики». Сегодня это название звучит загадочно, а ведь когда-то эти воздушные пирожные украшали праздничные столы и считались верхом кулинарного мастерства. Мы решили вернуть этот рецепт к жизни как раз к новогодним праздникам, ведь юмбрики — это именно то лакомство, которое превратит обычное чаепитие в настоящее торжество.

Даже опытные кулинары часто не знают, что скрывается за этим странным словом. В разных регионах СССР юмбриками называли миниатюрные заварные пирожные, похожие на эклеры, но без традиционной шоколадной глазури

Откуда пришло название? Одни считают, что от латышской выпечки «свиные ушки», другие уверены: от эстонского слова umbrik, что означает «конвертик».

В кулинарных словарях начала 2000-х действительно встречались оба варианта. Как бы то ни было, в 70–80-е годы рецепт этих пирожных кочевал по тетрадкам советских хозяек, особенно в Прибалтике, откуда постепенно распространился по всей стране. Сегодня их чаще называют просто профитролями, но мы решили вернуть историческое имя и приготовить настоящие советские юмбрики с творожно-сливочным кремом и тем самым вкусом детства.

Эти пирожные из СССР обладают всеми качествами идеального праздничного десерта: они выглядят элегантно и изысканно, готовятся из простых продуктов, которые есть в каждом холодильнике, а главное — их можно сделать заранее. Заварное тесто не боится заморозки, а крем прекрасно хранится в холодильнике пару дней. Светлые воздушные пирожные без глазури смотрятся нежно и торжественно, особенно если присыпать их сахарной пудрой перед подачей, получается эффект заснеженных облаков. В отличие от тяжёлых тортов юмбрики не перегружают желудок после обильного застолья, а их порционный формат позволяет каждому гостю взять столько, сколько захочется. Плюс готовятся они быстрее многих других десертов, что особенно важно в предновогоднюю суету.

Для заварного теста:

• 200 мл воды;
• 100 г сливочного масла;
• 1/3 ч. ложки соли;
• 1,5 ч. ложки сахара;
• 150 г муки;
• 2–3 яйца среднего размера.

Для творожно-сливочного крема:

• 300 г творога (лучше брать не слишком сухой, средней жирности);
• 80 г сахарной пудры;
• 2 ч. ложки ванильного сахара;
• 300 г жирных сливок (от 30% жирности).

Для украшения:

• сахарная пудра для присыпки;
• по желанию — ягоды для декора.

В кастрюле соединяем воду, сливочное масло, соль и сахар. Ставим на средний огонь и подогреваем, помешивая, пока масло полностью не растворится. Важно не давать смеси бурно кипеть, иначе вода начнёт испаряться и нарушится пропорция жидкости. Как только масло растаяло, сразу снимаем кастрюлю с огня.

Не теряя времени, высыпаем всю муку сразу в горячую жидкость. Быстро и энергично вмешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока не получится однородная гладкая масса без комочков и сухих участков. Скорость здесь критически важна — мука должна завариться равномерно.

Возвращаем кастрюлю на средний огонь и продолжаем мешать тесто ещё 20–40 секунд. За это время оно должно собраться в плотный ком, а на дне кастрюли появится лёгкий мучной налёт. Это значит, что лишняя влага испарилась и тесто готово к следующему этапу.

Перекладываем горячее тесто в чистую миску и распределяем его по стенкам тонким слоем — так оно быстрее остынет. Ждём, пока масса станет тёплой, но не горячей (примерно 5–7 минут). Теперь начинаем вводить яйца: сначала разбиваем одно яйцо и тщательно вмешиваем его в тесто. Затем добавляем второе яйцо частями, постоянно контролируя консистенцию. Тесто должно стать гладким и блестящим, а при подъёме лопатки медленно спадать с неё, образуя ровный треугольный «хвостик» длиной 3–4 сантиметра. Если тесто слишком густое, то добавьте ещё немного взбитого яйца, если слишком жидкое — остановитесь.

Перекладываем готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1,5 см. На противень, застеленный пергаментом, отсаживаем небольшие «колбаски» длиной примерно 5 см. Между ними оставляем расстояние 3–4 см, так как при выпечке они увеличатся в размере. Должно получиться около 20–22 заготовок.

Разогреваем духовку до 190°С. Отправляем противень с заготовками в духовку и запекаем около 35 минут. Самое главное правило: не открываем дверцу духовки минимум 25 минут! Даже небольшой перепад температуры может привести к тому, что пирожные осядут и не получатся воздушными. Готовые юмбрики должны стать золотисто-румяными, лёгкими на вес и полностью пустыми внутри.

Пока заготовки пекутся и остывают, занимаемся кремом. В глубокую миску выкладываем творог, сахарную пудру, ванильный сахар и добавляем примерно четверть от всех сливок. Пробиваем погружным блендером до абсолютно однородной массы, без единой крупинки. Если блендера нет, придётся заранее протереть творог через мелкое сито — иначе крем получится зернистым. Добавляем оставшиеся хорошо охлаждённые сливки и взбиваем миксером на высокой скорости 3–5 минут, пока крем не станет пышным, плотным и воздушным. Он должен держать форму и не растекаться.

В каждой остывшей заготовке делаем отверстие сбоку с помощью палочки для суши, длинной деревянной шпажки или специального кондитерского инструмента. Аккуратно проворачиваем палочку внутри, чтобы разрушить тонкие перегородки и освободить максимум места для крема. Перекладываем крем в кондитерский мешок с узкой насадкой и щедро наполняем каждое пирожное. Крем должен заполнить весь объём — не жалейте начинки, в этом главная прелесть домашних юмбриков.

Готовые пирожные убираем в холодильник минимум на 1–2 часа, чтобы крем стабилизировался и пропитал тесто изнутри. Перед подачей слегка присыпаем их сахарной пудрой через мелкое сито, чтобы получился эффект лёгкого снежка. Можно добавить несколько свежих или замороженных ягод клюквы, веточку мяты или розмарина для праздничного настроения. По традиции юмбрики не покрывают глазурью — они должны оставаться светлыми и нежными.

Домашние советские юмбрики получаются намного вкуснее магазинных: тонкое хрустящее тесто, натуральный крем из настоящих сливок и творога, никаких растительных жиров и консервантов. Один укус — и вы переноситесь в советское детство, когда такие пирожные были настоящим праздником. Храните готовые юмбрики в холодильнике не больше двух дней, хотя обычно они съедаются гораздо быстрее. Можете экспериментировать с начинкой, добавляя ягодный джем, шоколадную стружку или заменяя творог на сливочный сыр, но классический рецепт хорош сам по себе. А ранее Life.ru рассказывал о том самом рецепте кабачковой икры, как у бабушки, по ГОСТу.