Котлеты из детства

У каждой хозяйки свои секреты приготовления котлет.
Но есть котлеты, которые известны и любимы во всем мире. «МК-Бульвар» записал несколько рецептов блюда, которое у многих ассоциируется с детством.

Пожарские

В начале XIX века в Торжке жил Евдоким Пожарский, владелец трактира и гостиницы. О его заведениях знали в Москве, а о котлетах писал Александр Пушкин. В 1849 году император Николай Первый с семьей были проездом в Торжке и остановились в гостинице Пожарского, где их накормили фирменными котлетами. С тех пор пожарские котлеты вошли в моду.

Ингредиенты: 500 г куриного филе, 2 ломтика белого хлеба, несколько ломтиков вчерашнего, засохшего хлеба, 1 луковица, сливки (20%), 70–80 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления: у хлеба срезать корочки и замочить в сливках. 50–60 г сливочного масла убрать в морозилку. Убрать туда и несколько ломтиков вчерашнего хлеба

Куриное филе мелко порубить ножом или измельчить в блендере. Луковицу мелко нарезать и поджарить до прозрачности на сливочном масле. Лук остудить, добавить к фаршу. Добавить хлебный мякиш вместе со сливками, соль, перец. Фарш хорошенько вымешать и отбить. Замороженное сливочное масло мелко порубить ножом и добавить в фарш. Убрать фарш в холодильник минут на 40. Замороженный вчерашний хлеб натереть на терке. Руки смочить в холодной воде, сформировать котлеты и обвалять в хлебных крошках. Фарш должен быть прохладным, тогда из него проще лепить котлеты. В сковороде разогреть масло (лучше топленое) и обжарить котлеты до золотистой корочки. Довести до готовности в духовке около 10 минут.

По-киевски

Версий происхождения этого блюда великое множество. По одной из них, в 1947 году в Киев возвращалась украинская делегация из Парижа, где было подписано несколько послевоенных договоров. Повар «Интуриста» разрабатывал меню для банкета и переделал французские котлеты де-воляй, оставив в них косточку, а на нее надели папильотку, за которую было удобно эту котлету держать. В советских столовых котлету по-киевски с косточкой не готовили.

Ингредиенты: 1–2 куска куриного филе, 2 яйца, пачка сливочного масла, пучок укропа, панировочные сухари, мука, соль.

Способ приготовления: 70 г сливочного масла размягчить. Мелко измельчить несколько веточек укропа. Соединить с маслом и перемешать. Двумя столовыми ложками сформировать несколько колбасок. Убрать их в морозилку. Каждую часть филе разрезать вдоль, чтобы получились плоские куски. У грудки есть внутренняя часть — филе-миньон, эти кусочки разрезать не нужно. Все заготовки филе и филе-миньон убрать в пакет или накрыть пищевой пленкой, отбить. Немного посолить. В каждое филе-миньон завернуть масляную колбаску. Затем положить на край большого филе и аккуратно завернуть, придав будущей котлете овальную форму с заостренными концами. Котлету обвалять в муке. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде. Взбить яйцо. Котлеты обмакнуть в яйце, затем в панировочных сухарях. Быстро обжарить котлеты в масле, чтобы оно целиком их покрывало. Довести котлеты в духовке до готовности.