Шашлык из баранины, свинины или говядины — угощение, уместное на любом празднике, если только за столом не преобладают вегетарианцы. Сегодня, чтобы порадовать гостей этим вкусным блюдом, необязательно готовить самому. Достаточно сделать заказ в одном из кафе или ресторанов своего района, и ароматное шипящее мясо вовремя привезут по адресу. Бесплатный поможет даже получить скидку от заведения.
Но такие простые решения подходят не всем. Когда отдыхаешь на свежем воздухе, куда интереснее приготовить шашлык самому. Преимущества этого варианта: личный контроль качества продуктов, возможность удивить гостей оригинальным рецептом, меньше расходов из-за отсутствия ресторанной наценки. Конечно, правильно пожарить мясо — задача не такая простая. Это настоящее искусство, которое совершенствуют всю жизнь. Но когда-то нужно начинать, и наш материал может помочь желающим научиться делать хороший шашлык.
Введение в искусство приготовления шашлыка
Классический шашлык — это куски мяса, нанизанные на шампур и обжаренные на углях
Родиной блюда считаются Кавказ, Центральная и Западная Азия. В России до XVIII века мясо жарили преимущественно на вертеле, нанизывая на него целые туши или их большие куски. Новый рецепт пришел от крымских татар, из языка которых было заимствовано и само слово «шашлык». В нынешнем виде блюдо обрело популярность ближе к концу XIX столетия и продолжает прочно сохранять ее сегодня.
Выбор и подготовка мяса
Чтобы шашлык получился на славу, важно правильно выбрать и замариновать мясо. Это важнейший этап, определяющий успех всей кампании.
Свинина: какие куски выбрать
Для шашлыка из свинины рекомендуется шея. В этой области наиболее нежное мясо. Подходят также лопатка, окорок или корейка.
При выборе нужно смотреть на цвет. Он должен быть ярко-розовым. Темный оттенок указывает на почтенный возраст животного. Велика вероятность, что такое мясо окажется жестким. Важно, чтоб оно было плотным (после нажатия на мякоть ямка должна быстро выровняться), не липким, без слизи и неприятного запаха.
Перед маринованием свинину следует нарезать более-менее одинаковыми кубиками (примерно 4 х 4 см), предварительно удалив прожилки. О маринадах мы отдельно расскажем дальше. Молодому мясу достаточно 4 часов (2 ч — обязательный минимум), чтобы полностью пропитаться. Старое лучше промариновать ночь или даже сутки, поместив емкость с ним в холодильник.
Говядина: как добиться мягкости
Лучшей частью говяжьей туши считается толстый край на кости. Вырезка, тонкий край и другие составляющие спинки тоже подходят. Эти участки мало задействованы животным при ходьбе, поэтому мясо там мягче и сочнее. Говядина должна быть плотной, без резкого запаха, следов слизи и крови, не прилипать к рукам.
Перед маринованием удаляются кости и прожилки. Мясо нарезается кубиками примерно по 4 см с каждой стороны. Молодую говядину достаточно поместить в маринад на пару часов. Для старой нужно хотя бы 6 часов. Но, если время позволяет, рекомендуется продлить маринование до 24 или даже 48 часов, поместив емкость в прохладное место. Это сделает мясо максимально сочным и ароматным.
Баранина: секреты маринования
Шашлык из баранины считается классическим. Его делают из корейки, лопатки, окорока, шеи и ребер. Некоторые покупают в дополнение к основной части курдюк. Добавление кусочков жира на шампур делает мясо сочнее.
Предпочтительнее молодая баранина. Старая жестче и к тому же может специфично пахнуть, что не всем нравится. Чем темнее мякоть, тем дольше прожило животное. В любом случае мясо должно быть плотным, без следов слизи и крови, не липким.
Сначала нужно удалить пленку и сухожилия. Мякоть нарезается кубиками 4 х 4 см. Ребра и другие части на костях можно жарить целиком. Молодому мясу достаточно промариноваться 2–4 часа. Старой баранине нужно хотя бы 8 часов, а лучше сутки. На это время емкость следует поместить в прохладное место.
Курица: быстро и вкусно
Шашлык из курицы менее популярен, чем из других видов мяса, но у него хватает своих поклонников. Обычно жарят голени, крылышки и бедрышки. Подойдет и грудка, правда, она может оказаться суховатой. Курятина должна быть плотной, не липкой, без неприятного запаха.
Удалять кожу и кости с птицы или нет, решает повар. Грудку нарезают кубиками 4 х 4 см. Голени, крылья и бедра обычно оставляют в целом виде, тем более что этот вид шашлыка часто готовят на решетке. Молодой курятине хватает для маринования 30 минут, старой — от 2 часов. Долго выдерживать это мясо не нужно, но, если до события еще далеко, оно спокойно его дождётся где-нибудь в холодном месте.
Рецепты маринадов
Маринование влияет на вкус, сочность, мягкость мяса и даже на скорость его приготовления, поэтому нужно подойти к процессу ответственно. Предлагаем несколько популярных рецептов. Ингредиенты указаны из расчета на 1 кг мяса.
Классический маринад с луком
Лук обогащает мясо ароматом и минимизирует потребность в других специях. Для первого рецепта понадобится:
- 250 г репчатого лука;
- черный молотый перец по вкусу;
- соль по вкусу.
Сначала делается пюре из лука в блендере. Мясо нужно поперчить, посолить и хорошо перемешать с полученной массой.
Классический «советский» рецепт предусматривает добавление уксуса. Сначала мясо укладывается в кастрюлю. Лук нарезается кольцами так, чтобы его тоже можно было пожарить на шампуре. Он размещается поверх мяса, вся композиция солится и перчится. Далее в кастрюлю вливается вода чуть выше уровня содержимого и добавляется уксус. Маринад должен получиться не слишком кислым. В конце нужно хорошо все перемешать и закрыть кастрюлю. Этот рецепт рекомендуется для жесткого мяса.
Кефирный маринад с зеленью
Рецепт для любителей нежного, вкусно пахнущего шашлыка. Для приготовления маринада понадобятся:
- 850 мл нежирного кефира;
- 850 г репчатого лука;
- 0,75 ст. л. хмели-сунели;
- соль и черный перец по вкусу.
Лук нужно мелко нарезать и уложить в кастрюлю, слегка помяв для выделения сока. Добавляются приправы, и масса перемешивается. Затем выкладывается мясо, все снова перемешивается и заливается кефиром. При необходимости кастрюлю следует потрясти, чтобы шашлык оказался в маринаде полностью.
Маринад на минеральной воде
Суть этого рецепта в том, что минералка размягчает мясо, придавая ему сочность и нежность. Необходимые ингредиенты:
- 0,5 л минеральной воды (газированной);
- 250 г репчатого лука;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 0,75 ст. л. приправы для шашлыка;
- 1 ст. л. растительного масла;
- соль и перец по вкусу.
Сначала в кастрюлю закладывается мясо, поверх него — нарезанный кольцами лук. Добавляются специи, масло и измельченный чеснок, вся масса перемешивается. В конце все заливается минеральной водой и кастрюля закрывается.
Томатный маринад с пряностями
Маринад на основе томатного сока не только сделает шашлык мягким и вкусным, но и придаст ему «натуральный» красный вид. Составляющие:
- 0,75 л томатного сока;
- 250 г лука;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 0,5 ст. л. приправы для шашлыка;
- соль с перцем по вкусу.
Мясо в кастрюле перемешивается с нарезанным луком, измельченным чесноком и специями. Все заливается томатным соком и оставляется мариноваться.
Экзотические маринады: карри, аджика, васаби
Эти рецепты могут заинтересовать тех, кто хочет удивить гостей оригинальным угощением. Маринад на основе карри:
- 1 ст. л. порошка или пасты карри;
- 250 г репчатого лука;
- 2 головки чеснока;
- 3 ст. л. соевого соуса;
- 1/2 ст. л. сладкой паприки;
- 1 ст. л. молотого имбиря.
Лук нарезается тонкими полукольцами и выкладывается в миску. К нему добавляются остальные ингредиенты и перемешиваются.
Маринад на основе аджики:
- 2–3 ст. л. аджики;
- 300 мл газированной воды;
- 200 г репчатого лука;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. л. соли.
Томатную пасту нужно развести газированной водой, добавить аджику и перемешать. Залить этим мясо, лук и другие ингредиенты.
Маринад на основе васаби:
- 40 г васаби;
- 200 г репчатого лука;
- 3 зубчика чеснока;
- 25 мл соевого соуса;
- 150 г майонеза.
Васаби смешивается с измельченным чесноком и майонезом. Добавляется лук, соевый соус, и вся масса снова перемешивается.
Технология приготовления шашлыка
Итак, мясо готово, и его остается только пожарить. Но сначала предстоит позаботиться о подготовке рабочего места.
Подготовка углей и мангала
Если нет стационарного очага, нужно определить место, где поставить мангал. Нельзя размещать его под деревом и рядом с объектами, легко воспламеняющимися. Важно, чтобы он был максимально защищен от ветра.
Дрова тоже влияют на вкус шашлыка. Противопоказано использовать хвойные породы и окрашенные или лакированные деревянные предметы. Хороший выбор: береза, липа, яблоня, вишня, дуб. Дрова желательно поколоть на небольшие части. Еще проще заранее купить угли в ближайшем супермаркете.
Правильное нанизывание мяса
Шашлык жарят и на решетке, но классические рецепты предусматривают использование шампуров. Оптимально подойдут плоские стальные прутья. Мясо рекомендуется нанизывать не очень плотно, но чтобы куски слегка соприкасались. Если они получились разными, меньшие лучше оставить с краю. Можно нанизать мясо вперемешку с салом или овощами, чтобы оно получилось более сочным.
Особенности и сроки приготовления
О готовности углей говорит появление белого пепла. Просто на огне шашлык не жарят. Для аромата можно кинуть на готовые угли пару веточек шалфея или розмарина.
Первые несколько минут шампуры нужно переворачивать часто. На мясе должна образоваться корочка, сохраняющая сок. По истечении 5 минут можно немного отдохнуть и делать двухминутные интервалы. Обычно шашлык готовят до 25 минут. Сроки зависят от состояния мяса, углей и погоды.
Для проверки готовности нужно надрезать толстый кусок и несильно на него надавить. Если появляется красный сок, требуется еще немного времени. Бесцветная жидкость говорит о том, что шашлык можно подавать к столу.
Гарниры и соусы к шашлыку
Жареное мясо принято дополнять гарнирами и соусами. Здесь выбор максимально разнообразный.
Традиционные овощные гарниры
Уместным дополнением к шашлыку станет салат из свежих овощей, зелени и легкой заправки на основе оливкового масла или лимонного сока. Популярные рецепты: традиционный из огурцов и помидоров, греческий, из рукколы с пармезаном.
Хорошим гарниром будут запеченные на гриле овощи. Баклажаны, болгарский перец, кабачки или грибы сделают мясное угощение еще более вкусным. То же самое можно сказать о картофеле, приготовленном на углях или поджаренном на решетке.
Соусы к шашлыку
Если гарнир — это дополнение к мясу, то соус помогает разнообразить его вкус. Примеры рецептов:
- Томатный с чесноком. Мелко нарезаются или измельчаются помидоры, чеснок и зелень. К массе добавляется по пару столовых ложек воды и оливкового масла и столовая ложка виноградного уксуса — все тщательно перемешивается.
- Барбекю. Измельчить луковицу до состояния пюре и добавить в оливковое масло, разогревающееся на огне. Когда смесь подрумянится, добавить кетчуп, томатную пасту, перец чили, порошковую горчицу, яблочный уксус и сахар. Помешивать на огне еще 20 минут.
- Чесночный. Яйцо смешать с сухим молоком, горчицей, лимонным соком, солью, перцем и взбить, добавив при этом оливковое масло. Когда образуется густая однородная масса, всыпать в нее измельченный чеснок и натертый сыр.
- Гранатовый. Гранатовый сок смешивается со сладким красным вином (50:50). Добавить чеснок с базиликом, соль, перец и сахар, поставить смесь на медленный огонь и варить 20 минут после закипания. В конце добавить крахмал, разведенный в вине, и греть, пока не образуется густая масса.
Существуют десятки рецептов соусов к шашлыку. Можно также упростить себе жизнь, купив готовый продукт в магазине.
Лайфхаки от профессионалов
Напоследок пара полезных советов от людей, занимающихся приготовлением мяса профессионально.
Как избежать пересушивания мяса
- Жар от углей должен быть достаточным, иначе он будет просто сушить шашлык.
- Не нужно часто прокалывать мясо — от этого оно теряет соки.
- Не нужно солить продукт перед тем, как жарить, — лучше сделать это ближе к концу.
- Не стоит нарезать мясо, только снятое с шампуров, — стоит дать ему «отлежаться» 5–10 минут в закрытой емкости.
Секреты сочности и аромата шашлыка
У каждого свои секреты приготовления шашлыка, но общие принципы всегда одинаковы: тщательный выбор продуктов, правильная подготовка, нарезание и маринование мяса, внимательность в процессе жарки. Без этого ни один рецепт не будет эффективным.
Шашлык — это традиция, без которой трудно представить отдых на природе или масштабный праздник. Умение вкусно приготовить мясо всегда будет оценено по достоинству. Научиться этому способен каждый, было бы желание, старание и минимальные навыки повара.
Комментарии