Ничего сложного нет, но есть нюансы
Чтобы куличи вышли как из профессиональной пекарни — пышные, ровные, ароматные и с золотистой корочкой, главное условие — хорошо поднявшееся тесто. Оно должно быть живым, теплым, нежным. И вот тут начинаются тонкости: одно неосторожное движение или неверно соблюденные условия приготовления — и все ваши надежды на кулинарное чудо пойдут прахом
Все продукты — теплые и одной температуры
Если вы только что достали яйца из холодильника и масло, а молоко нагрели до кипения — тесто подниматься не будет. Дрожжи очень чувствительны, да и замешивать до равномерности при таком раскладе вы замучаетесь. Идеальная температура ингредиентов — комнатная. «Молоко должно быть чуть теплым (около 35–37°C), масло — мягким, но не растопленным, а яйца — предварительно выдержанными вне холодильника хотя бы полчаса. Даже муку лучше заранее достать из прохладной кладовки», — уверяет эксперт.
Правильные дрожжи и «завтрак» для них
Дрожжи — душа и дух кулича. Проверяйте срок годности, а перед замешиванием делайте опару: разведите дрожжи с ложкой сахара и теплым молоком (ориентир — температура тела). Добавьте немного муки и дайте постоять в тепле — масса должна начать пузыриться. Это значит, что дрожжи проснулись и готовы работать. А сахар и молоко — их любимый завтрак, который придаст им сил.
Не торопитесь с мукой — тесто любит нежность
Главная ошибка — «забить» тесто мукой, чтобы оно не липло к рукам. Но тяжелое тесто подниматься не хочет. И не будет. «Куличное тесто должно быть мягким, эластичным и слегка липнуть к ладоням. Муку подсыпаем понемногу, лучше месить дольше, чем добавить лишнее. Руки можно слегка смазывать маслом, если липкость раздражает», — советует профессиональный повар.
Тепло и тишина: тесто не любит сквозняков и суеты
Дайте тесту «медитировать» в покое (и сами постарайтесь поймать дзен). Лучше всего оно поднимается в теплом месте (25–30°C) без резких перепадов температуры и порывов холодного воздуха. Можно поставить миску в слегка теплую духовку (нагретую буквально 1–2 минуты и выключенную), укутать полотенцем или поставить рядом чашку с горячей водой.
Терпение — ваш главный инструмент
Куличное тесто — капризное, сдоба с большим количеством яиц, масла и сахара всегда отличается от обычного дрожжевого теста. Оно поднимается дольше обычного: может уйти 2–3 часа. Не торопитесь и не нервничайте — опытные кулинары утверждают, что это тоже вредит процессу. Пусть увеличится в 2–3 раза, и только тогда начинайте формировать куличи.
Вторую расстойку в формах тоже не пропускайте — тесту нужно время, чтобы еще раз вырасти уже в «своем» доме. Выпекая, не открывайте лишний раз дверцу духовки, чтобы тесто не опало и куличи не перекосились. А после завершения выпекания не спешите вынимать куличи, дайте им слегка остыть в духовом шкафу.
Комментарии