Ризотто со стручковой фасолью: рецепт от шеф-повара Алексея Онегина

Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»

«Для этого рецепта мы возьмем стручковую фасоль и шнитт-лук: его тонкий аромат, избавленный от разухабистой резкости лука зеленого, подчеркнет нежный вкус фасоли и добавит блюду весенних красок», — говорит Алексей Онегин, известный кулинарный эксперт и автор новой книги «Секреты шеф-поваров» (издательство «Хлеб&Соль»).

Ингредиенты

Приготовление:

Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»

1. Отварите стручковую фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 2–3 минут до состояния al dente, то есть так, чтобы она еще сохраняла приятную хрустинку. Переложите фасоль в ледяную воду, чтобы она полностью остыла, затем нарежьте кусочками размером «на один укус», отрезав концы стручков. Вы можете приготовить фасоль заранее, чтобы заняться ризотто позднее, — в этом случае храните ее в холодильнике.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь, нагрейте в нем оливковое масло и добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и черешковый сельдерей. Обжаривайте овощи, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, до тех пор, пока они не станут мягкими и полупрозрачными, но еще не начнут темнеть.
3. Добавьте в сотейник рис для ризотто, не промывая его, и перемешайте с содержимым сотейника, чтобы каждая рисинка покрылась тонким слоем масла.Увеличьте огонь и жарьте рис 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влейте бокал вина, дайте ему закипеть и продолжайте перемешивать рис, пока вино полностью не испарится.
4. Уменьшите огонь до среднего и добавляйте в сотейник горячий бульон по одному половнику за раз, постоянно перемешивая рис, пока бульон частично не испарится, а частично не впитается в рис
   Продолжайте готовить рис, подливая бульон и постоянно помешивая его лопаткой: это позволит рису выделить крахмал, который смешается с жидкостью, образуя невероятный соус сливочной консистенции — визитную карточку этого блюда. Когда бульон закончится, попробуйте рис: он, как и фасоль, должен достигнуть готовности al dente. Если рис еще недостаточно мягок, продолжайте его готовить, подливая обычный кипяток. На полное приготовление риса уйдет 15–20 минут.
5. Снимите сотейник с огня до того, как все остатки жидкости выкипят полностью — это обеспечит вашему ризотто правильную текстуру. Приправьте солью и черным перцем, добавьте кусочек сливочного масла, тертый пармезан, нарезанную фасоль и размешивайте ризотто до тех пор, пока масло и сыр не растворятся в рисе. Накройте сотейник крышкой, дайте ему постоять пару минут, затем добавьте мелко нарезанный шнитт-лук, перемешайте последний раз и немедленно подавайте.

Алексей Онегин Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»

Еще один способ добавить ризотто сливочности — замешать в него пару столовых ложек сливочного сыра на последнем этапе.

Приятного аппетита!