Секрет советской «Праги»: чтобы крем был шёлковым, а бисквит — воздушным

Шоколадный символ советской эпохи, который покоряет сердца до сих пор. Нежный бисквит, насыщенный крем и тонкая кислинка абрикосового джема — это торт «Прага». Легенда, которую многие помнят с детства, но не все решаются приготовить дома. Сегодня мы разберём классический рецепт по косточкам: готовьтесь испечь вместе с Life.ru свой самый удачный шоколадный торт.

Тот самый торт, за которым стояли в очередях и который «доставали», придумал начальник кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Он же автор рецепта не менее легендарного «Птичьего молока» и ещё 23 фирменных тортов. Вдохновением стал венский торт «Захер»: точного рецепта у кондитера не было, пришлось импровизировать. Согласитесь, вышло поистине гениально.

А держится легенда, как водится, на трёх китах: тёмном бисквите, пражском креме и абрикосовом конфитюре.

Бисквит для «Праги» готовится без разрыхлителя

Только качественно взбитые яйца, ингредиенты комнатной температуры и просеянная с какао мука. Её нужно вводить частями и перемешивать лопаткой медленными движениями снизу вверх, чтобы не осели пузырьки воздуха.

Масляный или сливочный крем для «Праги» не подойдёт. Только особая комбинация заварного крема на желтках и взбитого сливочного масла с добавлением какао. Секрет — в комнатной температуре основы и масла: так крем не расслоится и получится плотным и шелковистым.

И, конечно, немного абрикосового джема под глазурью. Без его нежной кислинки та самая «Прага» не получится.

Для торта «Прага» по классическому рецепту нам понадобятся:

• Мука — 115 г;
• Сахар — 250 г;
• Яйца С0 — 6 штук;
• Желтки от яиц С0 — 2 штуки;
• Сливочное масло — 550 г;
• Какао-порошок — 65 г;
• Ванильный сахар — 20 г;
• Горький шоколад (не менее 72% содержания какао-бобов) — 100 г;
• Сгущённое молоко с сахаром — 240 г;
• Питьевая вода — 150 мл;
• Коньяк — 1 чайная ложка + 1 столовая ложка;
• Абрикосовый джем — 120 г;
• Соль — на кончике ножа.

Ингредиенты рассчитаны на форму для выпекания диаметром 22 см.

Секрет идеальной «Праги» — не в магии, а в точной технологии. Почему бисквит выходит таким высоким без разрыхлителя? Как приготовить крем, который не расслаивается? И зачем торт обязательно отправлять в холодильник на ночь? Сейчас разберёмся.

Ингредиенты:

• Мука — 115 г;
• Сахар — 150 г;
• Яйца С0 — 6 штук;
• Сливочное масло — 40 г;
• Какао-порошок — 35 г;
• Ванильный сахар — 10 г;
• Соль — на кончике ножа.

Масло растапливаем и пока отставляем в сторону. Пусть остывает. Муку просеиваем вместе с какао и принимаемся за коржи.

Первым делом отделяем белки от желтков. Вариантов масса: от специальных приспособлений до пустой пластиковой бутылки и чистых рук. Разбивайте каждое яйцо в отдельную маленькую мисочку, прежде чем переливать в общую массу, на случай, если яйцо окажется протухшим или вы случайно повредите желток.

Первыми взбиваем белки до крепкой пены. Затем добавляем соль, ванильный сахар и половину обычного и взбиваем до стойких пиков. Весь процесс займёт 4–6 минут.

Отдельно взбиваем желтки. Сначала примерно четыре минуты на высокой скорости, пока они не станут светлыми, затем добавляем оставшийся сахар — и продолжаем взбивать до получения пышной, почти белой массы.

Взбитые белки добавляем к желткам и перемешиваем силиконовой лопаткой. Постепенно, в несколько приёмов, вводим в смесь муку с какао, осторожно перемешивая снизу вверх. Вливаем остывшее растопленное масло, снова перемешиваем — и тесто готово.

Выливаем его в форму и отправляем на 30 минут в разогретую до 200 градусов духовку. Даём остыть 10 минут в форме, затем перекладываем на решётку. После полного остывания заворачиваем готовый бисквит в пищевую плёнку и убираем на 1 час в холодильник.

Ингредиенты:

• Масло сливочное — 400 г;
• Сгущённое молоко с сахаром — 240 г;
• Желтки от яиц С0 — 2 штуки;
• Какао-порошок — 30 г;
• Ванильный сахар — 10 г;
• Питьевая вода — 50 мл;
• Коньяк — 1 чайная ложка.

Нарезаем сливочное масло маленькими кубиками и оставляем его при комнатной температуре на 30–40 минут, чтобы оно хорошо размягчилось.

В маленькой миске смешиваем венчиком желтки, воду и ванильный сахар. В кастрюлю с толстым дном вливаем сгущённое молоко, добавляем туда же желтковую смесь и тщательно всё перемешиваем. Ставим кастрюлю на слабый огонь.

Провариваем будущий крем, постоянно помешивая его венчиком, пока он не загустеет. Ориентируемся на появление крупных пузырей на поверхности. Снимаем с огня, накрываем пищевой плёнкой «в контакт» и даём полностью остыть до комнатной температуры. Затем полученную основу протираем через сито для однородности.

Взбиваем размягчённое сливочное масло миксером в течение 5–7 минут, пока оно не станет лёгким и воздушным. Добавляем какао-порошок и перемешиваем. Теперь постепенно, небольшими порциями (примерно по 2 столовые ложки), вводим в масляную массу нашу остывшую заварную основу. После каждой новой порции не ленимся и тщательно всё взбиваем. В завершение вливаем коньяк для аромата и ещё раз хорошо взбиваем крем до идеальной однородности.

Ингредиенты:

• Сахар — 100 г;
• Питьевая вода — 100 мл;
• Коньяк — 1 столовая ложка.

Насыпаем сахар в ковшик и заливаем водой. Доводим до кипения, варим примерно 1 минуту, а затем снимаем с огня и даём сиропу полностью остыть. Добавляем в остывший сироп коньяк и перемешиваем.

Достаём бисквит из холодильника. Аккуратно срезаем тонкую верхушку, а основную часть разрезаем горизонтально на два одинаковых коржа.

Берём кулинарную кисточку и обильно смазываем все коржи приготовленным ароматным сиропом.

Выкладываем один корж на блюдо и смазываем его половиной крема. Накрываем вторым коржом, слегка прижимаем, выкладываем на него оставшуюся половину крема. Накрываем срезанной верхушкой ровной стороной, слегка прижимаем и убираем в холодильник на час.

Через час достаём торт. Джем нагреваем и кондитерской кистью обмазываем верх и бока торта. И снова убираем его в холодильник, чтобы джем схватился. Хватит 30 минут.

Ингредиенты:

• Горький шоколад (не менее 72% содержания какао-бобов) — 100 г;
• Сливочное масло — 100 г.

Ломаем шоколад на кусочки, складываем в подходящую посуду вместе со сливочным маслом и растапливаем на слабом огне, постоянно помешивая, до получения однородной глянцевой массы.

Получившейся горячей глазурью сразу же поливаем верх торта и быстро размазываем её по бокам с помощью лопатки или ножа. Не забываем заранее отложить немного глазури в отдельную пиалу — она нам понадобится для финального украшения.

Убираем торт в холодильник на 30 минут, чтобы глазурь полностью застыла.

Аккуратно достаём торт из холодильника. Теперь наносим финальный декор — тонкие шоколадные полоски. Для этого используем кондитерский мешок с самой тонкой насадкой.

Чтобы украшение идеально зафиксировалось, а вкусы окончательно соединились, убираем торт в холодильник ещё как минимум на час (а лучше — на ночь).

Для того чтобы бисквит вышел пышным без разрыхлителя, все ингредиенты для него должны быть комнатной температуры. Яйца достаньте из холодильника за 2–3 часа, а масло должно быть мягким, но не таять.

Яйца для бисквита берём крупные, С0. 6 яиц категории С0 можно заменить на 7–8 яиц категории С1, или на 9–10 яиц категории С2. Желтков для крема тоже понадобится больше: 2,5 желтка категории С1, или 3 желтка категории С2.

Шеф-повар Александр Белькович советует отключить конвекцию и не открывать духовку. А ещё — не шуметь на кухне, чтобы бисквит хорошо поднялся и не осел.

Если в абрикосовом конфитюре попадаются кусочки кожицы или мякоти, протрите его через мелкое сито, чтобы консистенция была однородной, а глазурь легла ровно.

После того как вы собрали торт, нанесли глазурь и украсили его, обязательно дайте ему постоять в холодильнике 8–12 часов. За это время коржи окончательно пропитаются начинкой, вкусы «поженятся», а глазурь станет более плотной и стабильной.

И вот он, тот самый торт «Прага», ради которого стоит забыть о диетах и калориях. Аромат шоколада и абрикоса, нежнейший крем, тающий во рту бисквит… Пусть он станет новой сладкой традицией в вашей семье. Приятного чаепития!