Собираем родных за масленичный стол: 4 рецепта кулебяки и секрет идеального дрожжевого теста

Как писал Антон Павлович Чехов в рассказе «Сирена», «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…». Предлагаем встречать Масленицу не только с блинами и приготовить сразу четыре варианта исконно русского пирога с Life.ru!

Кулебяка считается исконно русским блюдом с поволжскими корнями. Название произошло либо от старорусского «колоб» (маленький хлеб), либо от финского «кала» (рыба), которая часто была начинкой

Главное отличие кулебяки от обычного пирога — в её многослойной архитектуре. Начинки выкладываются горкой друг за другом, а опытные повара прокладывают между ними тонкие блинчики, чтобы вкусы оставались самостоятельными. Форма у кулебяки особая — пузатая лодочка или вытянутый батон, чтобы всё равномерно пропеклось.

Дрожжевое тесто — это классика с мягкостью и пышностью, кулебяка получается высокой, идеальной для сочных начинок. С ним приятно работать, лепить украшения, а аромат стоит невероятный. Минусы: требует времени, капризно к сквознякам и довольно калорийно.

Слоёное тесто — палочка-выручалочка, когда время поджимает. Его плюс — хрустящая текстура и готовый магазинный вариант. Кулебяка выходит лёгкой, нарядной, с золотистыми слоями. Но оно коварно: не терпит тепла рук и влажной начинки, может потечь.

Именно это тесто мы будем использовать во всех четырёх рецептах.

Нам потребуются:

• пшеничная мука — 400 г,
• дрожжи сухие — 1 пакетик (7 г),
• молоко — 250 мл,
• масло сливочное — 125 г,
• сахар — 1,5 столовой ложки,
• яичные желтки — 1 штука,
• соль — 1 щепотка.

Для начала делаем опару: в половине стакана тёплого молока разводим чайную ложку сахара и пакетик быстродействующих дрожжей. Накрываем миску крышкой или полотенцем и убираем в тёплое место минут на 15, пока на поверхности не появится пышная пенная шапка.

В отдельной большой миске просеиваем муку, смешиваем её с оставшимся сахаром и щепоткой соли. Сливочное масло растапливаем в микроволновке или на плите, даём ему немного остыть и смешиваем с желтком. В просеянную муку выливаем подошедшую опару, остатки тёплого молока и масляно-желтковую смесь, после чего тщательно вымешиваем тесто. Сначала масса будет казаться жидковатой и липкой, но не спешим подсыпать муку, нужно дождаться, пока масло полностью вмешается.

Затем выкладываем тесто на присыпанный мукой стол и вымешиваем его руками ещё минут десять, при необходимости слегка подпыляя муку, но не забивая тесто. Формируем из теста шар, смачиваем руки водой и проводим по поверхности, кладём его обратно в миску, затягиваем плёнкой и оставляем в тепле на час, чтобы оно поднялось и увеличилось вдвое.

Нам потребуются:

• говядина — 500 г,
• лук репчатый — 2 штуки,
• яйцо — 2 штуки,
• сметана — 2 столовые ложки,
• горчица — 1 столовая ложка,
• соль, перец — по вкусу,
• петрушка — 1 пучок.

Ставим говядину вариться в подсоленной воде с морковью, лавровым листом и перцем для аромата. Когда мясо станет мягким, остужаем его прямо в бульоне, чтобы сохранить сочность. Тем временем варим яйца вкрутую и пассеруем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Остывшую говядину пропускаем через мясорубку, смешиваем с луком, рублеными яйцами и свежей зеленью. Солим, перчим, добавляем ложку сметаны, немного острой горчицы и несколько ложек бульона для сочности. Бульон вливаем аккуратно, чтобы начинка получилась влажной, но не плавала в жидкости.

Когда тесто подошло, выкладываем его на стол и обминаем, выпуская воздух. Отщипываем небольшой кусочек для украшений, основную часть раскатываем в овальный пласт толщиной около сантиметра. В центр горкой выкладываем мясную начинку, соединяем длинные края и плотно защипываем, формируя продолговатый пирожок. Переворачиваем кулебяку швом вниз и переносим на смазанный маслом противень. Из отложенного теста раскатываем жгутики, украшаем поверхность косичками. Накрываем полотенцем и оставляем отдыхать на пятнадцать минут, а тем временем разогреваем духовку до 220 градусов.

Перед самой отправкой в духовку несколько раз накалываем поверхность кулебяки вилкой, чтобы выходил пар, и смазываем её взбитым желтком для румяной, блестящей корочки. Ставим противень в горячую духовку и выпекаем около получаса, ориентируясь на цвет теста и сухую лучинку. Готовую кулебяку слегка остужаем прямо на противне, чтобы она немного отдохнула, и только потом нарезаем на порционные куски и подаём к столу.

Нам понадобятся:

• лосось (сёмга) свежий — 700 г,
• рис круглозёрный — 150 г,
• яйца куриные — 7 штук,
• лук зелёный — 1 пучок,
• укроп — 3 веточки,
• соль морская — 0,5 чайной ложки.

Варим рис в подсоленной воде на пару минут меньше, чем указано на упаковке, чтобы он остался слегка недоваренным, затем откидываем на дуршлаг и остужаем. Отдельно варим яйца вкрутую, остужаем в холодной воде, чистим и нарезаем кружочками. Лосось нарезаем тонкими ломтиками, зелёный лук — наискосок, укроп мелко рубим.

Тесто делим на две половины и тонко раскатываем скалкой в пласты, стараясь сделать их максимально одинаковыми по размеру. Включаем духовку разогреваться до 200 градусов.

Начинаем сборку кулебяки. На одном пласте теста, отступив немного от края, равномерно распределяем остывший рис. Слегка присаливаем рисовый слой и посыпаем рубленым укропом. Сверху выкладываем половину тонко нарезанного лосося, затем половину яичных кружочков, чуть-чуть подсаливаем и повторяем слои, выкладывая оставшуюся рыбу и оставшиеся яйца. Щедро присыпаем всё нарезанным наискосок зелёным луком и ещё раз легонько солим по вкусу. Накрываем получившуюся горку вторым пластом теста и плотно защипываем края по всему периметру, чтобы начинка осталась внутри.

В небольшой миске размешиваем желток с парой ложек молока и щепоткой соли, полученной смесью смазываем поверхность кулебяки для блестящей румяной корочки. Аккуратно переносим изделие вместе с бумагой для выпечки на противень и отправляем в уже разогретую духовку. Выпекаем примерно 35–40 минут, пока кулебяка не станет золотистой и аппетитной.

Нам потребуются:

• сахар — 1 столовая ложка,
• куриные яйца — 1 штука,
• растительное масло — 2 столовые ложки,
• капуста — 700 г,
• лук репчатый — 100 г,
• морковь — 100 г,
• столовый уксус — 1 столовая ложка,
• соль — по вкусу.

Для смазывания:

• яйцо (для смазывания верха) — 1 штука,
• растительное масло (для смазывания противня) — 1 столовая ложка,
• кунжут (для посыпки по желанию) — 1 столовая ложка.

Капусту тонко шинкуем, лук мелко рубим, морковь натираем на крупной тёрке. На сковороде с маслом слегка обжариваем лук до прозрачности, добавляем морковь и готовим ещё 3–5 минут. Затем высыпаем капусту, перемешиваем и тушим минут 5–7, пока она не осядет. Добавляем немного сахара для цвета и вкуса, накрываем крышкой и тушим ещё 3–5 минут до мягкости. Вливаем совсем немного уксуса для лёгкой кислинки. Тушим ещё 3–5 минут, солим по вкусу и доводим до готовности. Снимаем с огня, даём остыть, затем добавляем сырое яйцо и тщательно перемешиваем, связывая ингредиенты.

Когда тесто хорошо поднимется, обминаем его и делим на две равные части. Одну часть раскатываем скалкой в пласт подходящей толщины, выкладываем в центр половину капустной начинки ровной горкой. По бокам от начинки делаем неглубокие надрезы теста наискосок, чтобы при защипывании получилась красивая косичка. Затем соединяем края и плотно защипываем кулебяку. Перекладываем её на противень, смазываем сверху взбитым яйцом для румянца и по желанию посыпаем кунжутом. Точно так же поступаем со второй половиной теста и оставшейся начинкой.

Выпекаем обе кулебяки при 180 градусах около 30–40 минут, ориентируясь на особенности своей духовки, до насыщенного золотистого цвета.

Нам нужны:

• мак — 200 г,
• сахар — 100 г (примерно 0,5 стакана),
• мёд — 50 г (1,5 столовой ложки),
• орехи грецкие (или любые другие) — горсть, около 50 г

Для смазывания:

• желток — 1 штука,
• молоко — 1 столовая ложка,
• сахар — 1 щепотка (по желанию).

Заливаем мак кипятком, чтобы вода полностью покрыла зёрна, и оставляем распариваться минут на сорок. Когда мак набухнет, сливаем воду через сито и тщательно отжимаем его руками. Перетираем распаренный мак в ступке или дважды пропускаем через мясорубку, чтобы зёрнышки раскрылись, а начинка стала нежной. Добавляем сахар, мёд и горсть измельчённых грецких орехов, хотя можно взять любые другие или обойтись без них. Тщательно перемешиваем массу до однородности, пробуем и при необходимости регулируем сладость. Оставляем начинку настояться.

Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в прямоугольный пласт толщиной около сантиметра, придавая форму вытянутого овала. Равномерно распределяем по поверхности маковую начинку, отступая от краев на два сантиметра. Аккуратно сворачиваем тесто в плотный рулет, начиная с длинной стороны, и слегка прижимаем ладонями, чтобы убрать пустоты. Защипываем оба конца рулета и перекладываем кулебяку на противень с пергаментом швом вниз. Сверху делаем неглубокие диагональные надрезы для красоты и выхода пара. Накрываем полотенцем и оставляем отдыхать на 20 минут, а тем временем разогреваем духовку до 180 градусов.

В небольшой мисочке взбиваем вилкой один желток с ложкой молока и щепоткой сахара, этой смесью аккуратно смазываем поверхность отдохнувшей кулебяки, стараясь не задеть надрезы, чтобы получить красивую глянцевую корочку после выпечки. Отправляем противень в разогретую духовку и выпекаем примерно 35–40 минут, ориентируясь по цвету теста, которое должно стать насыщенно-золотистым, румяным. Готовую кулебяку достаем из духовки и даём ей остыть прямо на противне минут 10, затем аккуратно перекладываем на решётку и остужаем полностью. Перед подачей можно посыпать кулебяку сахарной пудрой и нарезать на порционные куски.

Начинаем сборку с раскатывания теста в овальный пласт толщиной около сантиметра. Вдоль центра выкладываем начинку продолговатой горкой, слегка утрамбовывая её ложкой. Соединяем длинные края теста над начинкой и плотно защипываем, формируя шов, затем тщательно залепляем боковые края, чтобы сок не вытек. Переворачиваем кулебяку швом вниз, переносим на противень и украшаем жгутиками из остатков теста. Обязательно протыкаем верх вилкой для выхода пара, даём отдохнуть 15 минут и отправляем в духовку.

Чтобы кулебяка получилась румяной, смазываем её перед выпечкой взбитым яйцом с ложкой молока — это даст глянцевый блеск. Первые 15 минут духовку не открываем, иначе тесто осядет. Для дрожжевого теста поддерживаем температуру 180°С, для слоёного — 200°С. Готовность проверяем деревянной палочкой: если она сухая, а верх золотистый — пора доставать кулебяку из духовки.

Именно он даёт сочность и делает начинку влажной.

Если начинка суховата (рис, яйцо), добавьте кусочек сливочного масла.

Если делаете сложную кулебяку, с разными фаршами (мясо + рыба), обязательно прокладывайте между ними тонкий пресный блинчик, чтобы вкусы остались чистыми.

Вот четыре совершенно разные кулебяки — на любой вкус, настроение и повод. Осталось только выбрать ту самую, замесить тесто и устроить дома маленький праздник с ароматом свежей выпечки. Пеките с удовольствием, угощайте от души, и пусть за вашим столом всегда будет тепло и уютно!