Тот самый кавказский пир из СССР: готовим яркое харчо, нежного цыплёнка и сочную долму по ГОСТу

Ах эта яркая кавказская кухня… Рецепты её блюд собирали, бережно хранили и передавали из поколения в поколение. Насыщенный вкус, яркие специи и особенное ощущение тепла покорили не одно сердце и стали одним из символов советской гастрономии. Life.ru собрал топ-5 рецептов кавказской кухни, как в СССР, которые всегда порадуют домочадцев и гостей.

Кавказская кухня стала для советского человека воплощением щедрости, вкуса и настоящего праздника. Ароматный шашлык, цыплята табака с ароматной корочкой, пряная долма, наваристое харчо были не просто блюдами — это был съедобный символ гостеприимства, солнца и богатства южного стола.

Эти угощения олицетворяли собой ту самую «маленькую роскошь», доступную в лучших ресторанах или на курортном отдыхе в Сочи, Абхазии или Батуми. Они привносили в повседневность яркость специй, сочность мяса и ту самую атмосферу душевного застолья, которая так ценилась в советской культуре. Кавказская кухня стала гордостью общего стола именно потому, что дарила не просто насыщение, а целую гамму эмоций — ощущение праздника, тепла и безграничного радушия.

Для салата «Тбилиси» по рецепту из СССР нам потребуются:

• варёная говядина — 200 г
• красная фасоль — 100 г
• болгарский перец — 150 г (1 штука)
• грецкие орехи — 50 г
• чеснок — 10 г (2 зубчика)
• красный лук — 75 г (1 штука)
• кинза — 10 г
• соль — по вкусу
• красный жгучий перец (свежий) — 2 г
• оливковое масло — 2 столовые ложки
• винный уксус красный — 2 столовые ложки.

Фасоль промываем и замачиваем в холодной воде на всю ночь. Непосредственно перед приготовлением промываем и обсушиваем говядину, моем сладкий и острый перцы, удаляем плодоножки и семена, промываем кинзу, чистим от шелухи лук и чеснок.

Отвариваем говядину и фасоль до готовности, сливаем воду и даём остыть. Мясо режем небольшими кусочками. Лук нарезаем полукольцами и замачиваем в уксусе на полчаса (после чего сливаем уксус). Чеснок пропускаем через пресс. Острый перец, кинзу и орехи измельчаем ножом. Сладкий перец нарезаем соломкой.

Смешиваем все ингредиенты в салатнике, солим и заправляем маслом. Перед подачей даём настояться 10 минут.

Для приготовления цыплёнка табака (и всё дело в названии чугунной сковороды, а табак тут совершенно ни при чём) нам потребуются:

• цыплёнок — 600–700 г
• соль крупная
• перец чёрный
• перец красный острый
• чеснок — 4–6 зубчиков
• базилик
• паприка
• сок томатный — 200 мл (или кетчуп — 100 г)
• укроп — по вкусу
• масло топлёное.

Берём молодого цыплёнка весом около килограмма, тщательно моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Укладываем тушку на спинку и острым ножом разрезаем вдоль грудной кости, но не до конца, а лишь для того, чтобы аккуратно раскрыть её. Удаляем внутренности и хорошенько расправляем цыплёнка на доске.

Накрываем цыплёнка плотным полиэтиленовым пакетом или плёнкой и бережно отбиваем кухонным молотком, чтобы раздробить косточки и хрящи, но сохранить целостность мяса. С обеих сторон щедро посыпаем солью и свежемолотым перцем, втираем специи в кожицу и оставляем мариноваться минимум на полчаса.

В небольшой сковороде разогреваем оливковое масло, выдавливаем через пресс несколько зубчиков чеснока и слегка пассеруем. Добавляем сладкую паприку, красный и чёрный перцы, щепотку сушёного базилика. Убавляем огонь до минимума, вливаем томатный сок и прогреваем соус пару минут, помешивая.

В массивную чугунную сковороду выкладываем топлёное или смесь сливочного и растительного масла и хорошо разогреваем. Укладываем цыплёнка кожей вниз, накрываем крышкой меньшего диаметра и ставим сверху надёжный груз (например, банку с водой). Жарим на среднем огне 8–12 минут до образования румяной корочки.

Переворачиваем цыплёнка, щедро смазываем его приготовленным томатным соусом и снова жарим под грузом около восьми минут. В оставшийся соус добавляем мелко рубленный укроп для свежести. Готового цыплёнка табака смазываем ароматным соусом и подаём с лавашем и маринованным луком — вкус советского ресторана у вас дома.

Для долмы из виноградных листьев по рецепту из СССР нам понадобятся:

• листья виноградные — 220 г
• фарш из баранины — 700 г
• жир курдючный — 100 г
• рис — 100 г
• лук репчатый — 350 г
• масло сливочное — 50 г + для жарки лука
• соль — 2 чайные ложки
• чеснок — 4 зубчика
• перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки
• перец чили красный молотый — 1/2 чайной ложки
• мята сушёная — 1 чайная ложка
• хмели-сунели — 1/2 чайной ложки
• зелень кинзы — 10 г
• зелень петрушки — 20 г
• зелень укропа — 20 г
• вода — 300 мл (для фарша) и 1 л.

Для соуса:

• мацони или йогурт домашний — 300 мл
• чеснок — 4 зубчика
• петрушка — 5 г
• кинза — 5 г.

Сначала отвариваем рис в течение пяти минут, чтобы он остался слегка недоваренным, затем промываем его в холодной воде и откидываем на сито. Тем временем мелко рубим курдючный жир, свежую зелень и репчатый лук. Лук обжариваем на сливочном масле до прозрачности и мягкости, после чего даём ему полностью остыть.

В глубокую миску выкладываем мясной фарш, добавляем к нему подготовленный рис, обжаренный лук, курдючный жир и рубленую зелень. Щедро солим, перчим, добавляем хмели-сунели, щепотку красного перца и сушёной мяты для характерного аромата. Постепенно вливаем около 300 мл холодной воды и не менее восьми минут тщательно вымешиваем фарш руками, пока масса не станет однородной, пластичной и насыщенной влагой.

Виноградные листья раскладываем на столе глянцевой стороной вниз. У основания каждого листа выкладываем около чайной ложки фарша. Аккуратно подворачиваем боковые края листа внутрь и сворачиваем плотную и аккуратную трубочку, чтобы начинка не вытекала при готовке.

На дно толстостенной кастрюли кладём перевёрнутую тарелку, чтобы долма не пригорала. Плотно укладываем наши рулетики швом вниз, формируя концентрические круги. Выкладываем долму в несколько слоёв. Сверху кладём несколько кусочков сливочного масла и накрываем оставшимися виноградными листьями. Прижимаем конструкцию ещё одной тарелкой, наливаем воду так, чтобы она почти полностью покрыла долму, и доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и томим под крышкой около часа, а если листья жёсткие — то и до полутора часов.

Пока долма томится, готовим традиционный соус: мелко рубим петрушку, кинзу и чеснок, смешиваем с мацони и даём настояться. Готовую долму выключаем, даём ей постоять под крышкой минут 15, чтобы она «дошла», и подаём тёплой, поливая прохладным ароматным соусом.

Чтобы приготовить харчо, как в советском ресторане, нам нужны:

• говядина — 1 кг
• вода — 3 литра
• соус ткемали — 100 г
• рис — 100 г
• ядра грецких орехов — 100 г
• лук репчатый — 3 штуки
• чеснок — 5 зубчиков
• масло сливочное — 100 г
• петрушка — 1/2 пучка
• кинза свежая — 1/2 пучка
• лавровый лист — 3 штуки
• хмели-сунели — 1 чайная ложка
• паприка молотая — 1 чайная ложка
• острый перец — 1 штука
• перец чёрный горошком — 15 штук
• соль — по вкусу.

Промываем мясо и просушиваем его бумажными полотенцами. Кладём в большую кастрюлю, заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим на медленном огне полтора часа. Снимаем пену шумовкой или ложкой, чтобы бульон был прозрачным. Через час добавляем петрушку и соль.

Готовое мясо выкладываем, при необходимости отделяем от костей и нарезаем кусочками. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю.

Пока готовится бульон, мелко нарезаем лук и обжариваем его в масле до прозрачности. Рис промываем. Грецкие орехи измельчаем в ступке или блендере.

Доводим бульон до кипения, выкладываем в него мясо, добавляем рис и варим 10 минут. После этого добавляем лук и чёрный перец горошком. Через пять минут добавляем специи и зелень: паприку, перец чили, мелко нарезанные петрушку, кинзу и соус ткемали. Ещё через пять минут — измельчённый чеснок, хмели-сунели, лавровый лист и грецкие орехи.

Готовим ещё пять минут, выключаем огонь и даём супу настояться под крышкой 15 минут.

Для чахохбили из курицы по рецепту «как раньше» нам потребуются:

• куриные окорочка — 800 г
• лук репчатый — 3 штуки
• помидоры свежие — 3 штуки
• зелень укропа — пучок
• зелень кинзы — пучок
• чеснок — 3 зубчика
• чёрный перец горошком — 5–7 горошин
• чёрный молотый перец — по вкусу
• хмели-сунели — 1 чайная ложка
• аджика (приправа) — 1 чайная ложка
• соль — 2 чайные ложки
• оливковое/подсолнечное масло — 3 столовые ложки.

Нарезаем тонкими полукольцами репчатый лук. В сковороде разогреваем сливочное масло и обжариваем лук до мягкого золотистого оттенка.

Куриные окорочка аккуратно разрезаем пополам. На другой сковороде разогреваем оливковое масло и выкладываем курицу. Обжариваем её с обеих сторон до красивой румяной корочки.

Помидоры обдаём кипятком, снимаем кожицу и нарезаем мякоть кубиками. Добавляем помидоры к курице, приправляем чёрным перцем горошком, накрываем крышкой и тушим около 10 минут.

К тушённой с помидорами курице выкладываем подготовленный обжаренный лук. Добавляем соль, молотый чёрный перец, хмели-сунели и ароматную аджику. Всё тщательно перемешиваем и тушим под крышкой ещё пять минут.

Мелко рубим свежий укроп, кинзу и чеснок. Добавляем эту душистую смесь в сковороду, перемешиваем и даём блюду потомиться под крышкой последние пять минут. Подаём чахохбили горячим — с рассыпчатым рисом или свежим лавашем.

Чтобы фасоль в салате сохранила форму и нежную текстуру, отвариваем её до готовности, но не перевариваем, а затем сразу промываем под холодной водой — так мы останавливаем процесс приготовления.

Перед жаркой обязательно отбиваем цыплёнка, накрыв его пищевой плёнкой и проследив, чтобы толщина везде получилась одинаковая, — это не только помогает размягчить мясо, но и делает его равномерно плоским, что обеспечивает идеальную прожарку и хрустящую корочку со всех сторон.

Чтобы начинка оставалась сочной, а листья не разворачивались, при формировании долмы слегка смачиваем руки в холодной воде — так фарш не будет прилипать к пальцам, а виноградные листья легко скрутятся в плотные рулетики.

Для насыщенного кисловатого вкуса, характерного для настоящего харчо, ткемали растворяем в небольшом количестве тёплого бульона за 10 минут до добавления в суп — так он полностью отдаст всю кислинку и аромат.

Используйте казан, утятницу или кастрюлю с толстым дном и стенками для равномерного томления.

Подача блюд по-советски — это всегда щедро, солидно и слегка торжественно. На стол стелим накрахмаленную белую скатерть, а в центр ставим большую салатницу с «Тбилиси» — её сочные цвета сразу зададут настроение. Рядом, на общем блюде, выкладываем золотистого цыплёнка табака, а долму в чугунной кастрюльке или на плоской тарелке подаём прямо к столу. Для супа харчо и чахохбили используем глубокие столовые тарелки с традиционным скромным узором по краю — как подавали в хороших советских ресторанах.

Из напитков идеально подойдут полусладкое красное вино, охлаждённый «Тархун» или армянский коньяк. Для аутентичности можно разлить их по подходящим графинам.

Пусть рецепты кавказской кухни станут любимыми у ваших родных и друзей и подарят наслаждение насыщенным вкусом и колоритом гостеприимства!