Вызов хозяйке: тот самый торт императоров «Добош» с карамельной шапкой. Рецепт 1885 года

Йожеф Добош придумал торт в 1885 году специально для Венгерской национальной выставки, где для нового десерта был возведён отдельный павильон, в котором работали восемьдесят официантов и десять кондитеров. Там его попробовала даже императорская чета! Первое время Добош хранил рецепт в секрете и, только уходя на покой, поделился им с Будапештской ассоциацией кондитеров.

В приготовлении торта «Добош» немало секретов. Тесто для него должно быть достаточно жидким, чтобы коржи получились тонкими и нужного размера. Для этого его надо распределить по пергаменту с разметкой. Выпекаются они меньше, чем за десять минут.

Для крема желательно обзавестись термометром, чтобы нагреть сироп до необходимых 115–120°C. Если его переварить, крем получится жидким, а если недоварить — комковатым.

И, конечно, понадобится сноровка при работе с карамелью. Идеальный цвет для неё янтарный: так она получится вкусной и не будет горчить

На бисквитные коржи для торта диаметром 24 см нам потребуется:

• сливочное масло — 340 г ,
• сахар — 340 г,
• куриные яйца — 12 штук,
• экстракт ванили — 1 чайная ложка,
• соль — 5 г,
• цедра одного лимона,
• мука пшеничная — 225 г,
• мука миндальная — 140 г.

Для сиропа:

• вода — 160 мл,
• сахар — 85 г,
• глюкоза (или кукурузный сироп) — 45 г.

Для шоколадного крема:

• сливочное масло — 460 г,
• сахар — 200 г,
• вода — 40 мл,
• кукурузный сироп (глюкоза) — 7 г,
• желток — 2 штуки,
• белок — 3 штуки,
• соль — 2,5 г,
• экстракт ванили — 1 чайная ложка,
• шоколад (50–55%) — 340 г.

Для карамели:

• сахар — 200 г,
• вода — 80 мл,
• сливочное масло (несолёное) — 15 г.

Также нам потребуется:

• ликёр «Франжелико» (ореховый ликёр) — 60 мл,
• поджаренные миндальные лепестки — 100 г.

Бросьте себе вызов! Торт «Добош» — это высшая лига домашней выпечки. Готовим вместе: 6 тончайших коржей, воздушный шоколадный крем и фирменный карамельный декор.

Ингредиенты:

• вода — 160 мл,
• сахар — 85 г,
• глюкоза (или кукурузный сироп) — 45 г,
• ликёр «Франжелико» (ореховый ликёр) — 60 мл.

В сотейнике смешиваем холодную воду, сахарный песок и глюкозу (или её замену), ставим на средний огонь и доводим содержимое до активного кипения. Кипятим буквально 30–60 секунд и снимаем с плиты.

После того как сироп остынет до комнатной температуры, добавляем в него ликёр.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 340 г,
• сахар — 340 г,
• куриные яйца — 12 штук,
• экстракт ванили — 1 чайная ложка,
• соль — 5 г,
• цедра одного лимона,
• мука пшеничная — 225 г,
• мука миндальная — 140 г.

Первым делом отделяем белки от желтков. Затем размягчённое сливочное масло хорошего качества взбиваем с половиной сахара до пышной светлой массы и вводим в него по одному желтки, не переставая взбивать. К полученной однородной массе добавляем ванильный экстракт, щепотку соли и мелко натёртую лимонную цедру.

В чистой сухой посуде взбиваем охлаждённые белки в устойчивую пену и затем постепенно засыпаем оставшийся сахар, взбивая до консистенции мягких пиков. Белковую массу аккуратно вмешиваем в масляно-желтковую движениями снизу вверх.

Предварительно просеянную пшеничную муку соединяем с миндальной. Вводим смесь в яичную массу в несколько приёмов, осторожно помешивая тесто плавными, зачерпывающими движениями.

Выпекаем шесть коржей. Для этого на противне, застеленном пергаментом, размечаем круг диаметром 24 см. Распределяем тесто, стараясь не выходить за границы и сохранять равномерную толщину, и отправляем в разогретую до 220°C духовку на 7–9 минут. Край у коржа должен быть золотистым.

Пять коржей подравниваем с помощью кольца-формы (24 см). Шестой обрезаем до 22 см.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 460 г,
• сахар — 200 г,
• вода — 40 мл,
• кукурузный сироп (глюкоза) — 7 г,
• желток — 2 штуки,
• белок — 3 штуки,
• соль — 2,5 г,
• экстракт ванили — 1 чайная ложка,
• шоколад (50–55%) — 340 г.

Шоколад топим на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке. Охлаждаем его до точной температуры в 42–43°C.

Масло комнатной температуры взбиваем в отдельной чаше до состояния белой пышной массы.

В соуснике смешиваем воду, сахар и кукурузный сироп. Нагреваем на среднем огне, не перемешивая. Если на стенках появляются сахарные кристаллы, смываем их влажной кистью. Варим, пока сироп не нагреется до 115°C.

Пока сироп готовится, в чаше миксера слегка взбиваем 2 целых яйца, яичный белок, соль и ваниль.

Горячий сироп снимаем с огня, ждём 10–15 секунд, чтобы пузырьки улеглись, и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, продолжая взбивать на средней скорости. Затем увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем массу до полного охлаждения, пока чаша не станет прохладной на ощупь. Снижаем обороты и постепенно вмешиваем взбитое масло до однородности.

Примерно треть крема откладываем в отдельную миску и быстро, но тщательно соединяем с растопленным шоколадом. Затем эту шоколадную смесь так же быстро возвращаем к основной массе крема и перемешиваем.

Ингредиенты:

• сахар — 200 г,
• вода — 80 мл,
• сливочное масло (несолёное) — 15 г.

В сотейнике с толстым дном соединяем сахар и воду. Нагреваем на среднем огне, не перемешивая, до растворения сахара, пока сироп не приобретёт красивый янтарный оттенок. Немедленно снимаем с огня и быстро вмешиваем кусочек сливочного масла.

Смазанной маслом лопаткой мгновенно распределяем горячую карамель по поверхности самого маленького коржа (22 см). Пока она не застыла, разрезаем его острым смазанным ножом на 8 или 12 одинаковых сегментов.

Укладываем на подложку первый корж и промазываем его поверхность сиропом с помощью кондитерской кисти. Поверх сиропа наносим ровный слой шоколадного крема. Накрываем следующим коржом и прижимаем ладонью. Последовательно повторяем цикл корж – сироп – крем со всеми оставшимися большими коржами.

Бока и верх собранного торта покрываем тонким слоем крема, бока обсыпаем миндальными лепестками.

Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на верх торта 12 аккуратных «лучей», расходящихся от центра к краям. На них, слегка под углом, выкладываем нарезанные сегменты карамельного коржа.

Отправляем торт на ночь в холодильник для стабилизации и пропитки. За один-два часа до подачи достаём его, чтобы он приобрёл идеальную температуру и нежность.

Миндальную муку можно заменить другой ореховой (кешью, фундучной, арахисовой), безглютеновой (рисовой, кокосовой, овсяной) или пшеничной мукой. При замене на кокосовую муку нужно добавить больше жидкости, а при замене на пшеничную — уменьшить количество яиц.

Ликёр «Франжелико» можно заменить «Амаретто», так как у них схожие ореховые нотки, а также ромом или виски. Если же не приветствуете алкоголь — можно взять обычный ореховый сироп. А если хочется добавить аромат, а не градус, можно вмешать в пропитку или крем несколько капель пищевого ароматизатора с ароматом и вкусом рома.

Ингредиенты для бисквита и крема должны быть комнатной температуры. Так бисквит получится пышным, а крем — эластичным и шелковистым.

После нанесения крема на каждый корж слегка придавливайте следующий корж ладонью, чтобы крем распределился равномерно и вышел лишний воздух. Это предотвратит появление «горба» в центре торта.

Торт «Добош» — это классика венгерской кухни и настоящий шедевр кондитерского искусства. Вот уже почти два столетия он покоряет сладкоежек по всему миру гармоничным сочетанием хрустящей карамели, нежного бисквита и насыщенного шоколадного крема. По нашему рецепту даже этот изысканный десерт получится приготовить дома. Не обещаем, что будет легко, но, если запастись терпением и вниманием к деталям, всё непременно получится!