5 советских рецептов с курицей, которые до сих пор круче любого ресторана: третий — это нечто

Во Всемирный день курицы, который отмечается во второй четверг ноября, самое время вспомнить одну истину: в Советском Союзе курица на столе означала праздник. Не просто ужин, а событие, ради которого собиралась вся семья. Сегодня мы заходим в супермаркет и берём сколько угодно курятины по доступной цене, а тогда за тушкой стояли в очереди, берегли её для особых случаев и готовили так, чтобы каждый кусочек был произведением искусства. Мы собрали пять легендарных советских рецептов, которые считались ресторанным шиком, переживали дефициты и кризисы, но так и остались безумно вкусными. Эти блюда помнят наши бабушки, о них мечтали в очередях, их подавали на самых торжественных застольях.

Представьте советский ресторан «Прага» — белые скатерти, официанты во фраках и котлета, из которой при надрезе вырывается струя горячего сливочного масла с укропом

Один повар за смену мог приготовить всего шестьдесят штук! Филе отбивали до прозрачности, внутрь закладывали замороженный брусочек масла с зеленью, панировали дважды и жарили во фритюре. Результат: хрустящая корочка, нежнейшее мясо и тот самый масляный фонтан.

• Куриное филе (грудка) — 2 шт.
• Сливочное масло — 100 г
• Свежий укроп — небольшой пучок
• Чеснок — 2 зубчика
• Мука пшеничная — 3–4 ст. л.
• Яйца — 2 шт.
• Панировочные сухари — 1 стакан
• Растительное масло для фритюра — 500 мл
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

1. Размягчите сливочное масло, смешайте с рубленым укропом и чесноком, посолите.
2. Сформируйте из масляной смеси небольшие колбаски и заморозьте на 20 минут.
3. Разрежьте куриное филе вдоль, но не до конца, чтобы получилась раскрывающаяся «книжка».
4. Отбейте филе через плёнку молоточком до толщины 5 мм, стараясь не порвать мясо.
5. Посолите и поперчите филе с обеих сторон.
6. В центр положите замороженный брусок масла, заверните конвертом и тщательно защипните края.
7. Подготовьте три тарелки: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.
8. Обваляйте котлету в муке, затем в яйце, затем в сухарях, потом снова в яйце и снова в сухарях.
9. Уберите готовые котлеты в морозилку на 10–15 минут.
10. Разогрейте масло до 170–180 градусов и жарьте котлеты во фритюре 5–7 минут до золотистой корочки.
11. Если филе было толстое, доведите до готовности в духовке при 160 градусах ещё 10–15 минут.
12. Подавайте горячими с картофельным пюре, наслаждаясь масляным фонтаном при разрезании!

Это блюдо было абсолютным чемпионом по популярности — один повар мог приготовить три тысячи порций за смену! Цыплёнка разрезали вдоль хребта, распластывали, придавливали тяжёлым прессом и жарили до хрустящей корочки. Советские повара делали его в обычной чугунной сковороде, придавливая курицу другой сковородкой с кастрюлей воды. Главный секрет — тяжёлый пресс и хорошая прожарка. Кожа становится невероятно хрустящей, а мясо пропитывается ароматами чеснока и хмели-сунели.

• Цыплёнок (или небольшая курица) 600–800 г — 1 шт.
• Чеснок — 4–5 зубчиков
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Хмели-сунели — 1,5 ч. л.
• Кориандр молотый — 1 ч. л.
• Чёрный молотый перец — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Свежая зелень (кинза, петрушка) — для подачи

1. Промойте и обсушите тушку цыплёнка, отрежьте хвостовую часть.
2. Положите цыплёнка грудкой вверх и разрежьте грудку вдоль по центру до позвоночника, не разрезая полностью.
3. Раскройте курицу как книгу, переверните спинкой вверх и сделайте надрезы под крыльями.
4. Накройте плёнкой и слегка отбейте молоточком, чтобы получилась плоская лепёшка.
5. Приготовьте маринад: смешайте пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, кориандр, соль, перец и ложку растительного масла.
6. Щедро натрите тушку маринадом со всех сторон и оставьте на 30 минут, а лучше на 2–3 часа.
7. Разогрейте чугунную сковороду, добавьте сливочное и растительное масло.
8. Выложите цыплёнка кожей вниз, накройте плоской тарелкой и установите сверху тяжёлый груз (кастрюлю с водой).
9. Жарьте под прессом 15 минут до золотистой корочки, затем переверните, снова придавите и жарьте ещё 15 минут.
10. Проверьте готовность: сок из бедра должен быть прозрачным, без крови.
11. Подавайте горячим, обильно посыпав свежей зеленью, с соусом ткемали или сацебели.

В СССР жюльен считался верхом изысканности. Его подавали в маленьких порционных кокотницах — металлических формочках с ручками. Сливочная масса с курицей и грибами под золотистой сырной корочкой выглядела невероятно элегантно. А готовилось просто: отварная курица, обжаренные грибы с луком, соус бешамель и тёртый сыр сверху. Главное — хорошо обжарить грибы и сделать правильный соус без комочков. Тогда жюльен получится нежным и ароматным, а сырная корочка будет тянуться нитями.

• Куриное филе — 300 г
• Шампиньоны свежие — 400 г
• Лук репчатый — 1 крупная головка
• Сливки 20% — 200 мл
• Сыр твёрдый — 150 г
• Мука пшеничная — 1,5 ст. л.
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
• Мускатный орех — щепотка

1. Отварите куриное филе в подсоленной воде до готовности (20 минут после закипания), остудите и нарежьте соломкой.
2. Промойте и нарежьте шампиньоны тонкими пластинками, лук — полукольцами.
3. Разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности.
4. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне до испарения жидкости и румяности (10–12 минут).
5. Посолите, поперчите, добавьте нарезанную курицу, перемешайте и снимите с огня.
6. В другой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте муку и быстро перемешайте венчиком.
7. Прогрейте муку с маслом 1–2 минуты, постоянно помешивая.
8. Тонкой струйкой влейте сливки, взбивая венчиком, добавьте мускатный орех, соль и перец.
9. Варите соус на слабом огне, помешивая, до консистенции жидкой сметаны (около 5 минут).
10. Вылейте соус к курице с грибами, тщательно перемешайте.
11. Натрите сыр на крупной тёрке.
12. Разложите смесь по кокотницам или жаропрочным формочкам, сверху посыпьте сыром.
13. Запекайте при 180 градусах 15–20 минут до золотистой сырной корочки.
14. Подавайте немедленно, пока жюльен горячий и тянется сырными нитями!

Этот салат придумал шеф-повар ресторана «Москва» для будничного меню советского общепита. Классический оливье требовал докторской колбасы или варёной говядины, которые были дефицитом, а курица — доступнее. Так родился «Столичный» — младший брат оливье с теми же ингредиентами, но вместо колбасы — с нежной отварной курицей. Его готовили на все советские праздники, и до сих пор многие предпочитают именно «Столичный», потому что курица нежнее колбасы.

• Куриное филе (или окорочка) — 400 г
• Картофель — 3–4 средних клубня
• Морковь — 2 шт.
• Яйца куриные — 4 шт.
• Огурцы солёные — 3–4 шт.
• Зелёный горошек консервированный — 1 банка (200–250 г)
• Майонез — 200–250 г
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
• Свежий укроп или зелёный лук для украшения

1. Отварите куриное мясо в подсоленной воде до готовности (30–40 минут после закипания), остудите и нарежьте кубиками.
2. Отварите картофель и морковь в мундире до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
3. Сварите яйца вкрутую (10 минут после закипания), остудите, очистите и нарежьте кубиками.
4. Нарежьте солёные огурцы кубиками, если они очень солёные или с грубой кожурой — срежьте её.
5. Слейте жидкость с консервированного зелёного горошка.
6. Сложите все ингредиенты в большой салатник: курицу, картофель, морковь, яйца, огурцы и горошек.
7. Заправьте майонезом, аккуратно перемешайте.
8. Добавьте соль и перец по вкусу, учитывая, что огурцы уже солёные.
9. Дайте салату настояться в холодильнике минимум 1 час, а лучше 2–3 часа.
10. Перед подачей украсьте свежей зеленью.

В СССР эти котлеты называли «по-министерски», «по-французски», «по-албански». Главное — они готовились не из перекрученного фарша, а из рубленного ножом филе. В этом весь фокус! Структура волокон сохраняется, сок остаётся внутри, и котлеты получаются невероятно нежными. Их связывали яйцом и сметаной, добавляли муку, лук и зелень. Выкладывали ложкой на сковороду и жарили под крышкой. Получались пышные котлеты с румяной корочкой и нежнейшей серединкой, которые таяли во рту.

• Куриное филе — 500 г
• Яйца — 2 шт.
• Сметана 20% — 3 ст. л.
• Мука пшеничная (или крахмал) — 2 ст. л.
• Лук репчатый — 1 небольшая головка
• Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
• Свежий укроп или петрушка — небольшой пучок
• Растительное масло для жарки — 4–5 ст. л.
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

1. Промойте и обсушите куриное филе, нарежьте небольшими кубиками размером 0,5–1 см (именно режьте ножом, не используйте мясорубку!).
2. Мелко нарежьте лук кубиками, чеснок пропустите через пресс, зелень мелко нарубите.
3. В глубокой миске смешайте яйца, сметану и муку, взбейте вилкой до однородности.
4. Добавьте в яично-сметанную смесь нарезанное филе, лук, чеснок и зелень.
5. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте, чтобы все кусочки покрылись тестом.
6. Дайте массе постоять 10–15 минут при комнатной температуре.
7. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне.
8. Столовой ложкой выкладывайте массу на сковороду, формируя плоские котлетки толщиной около 1 см.
9. Жарьте под крышкой на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
10. Готовые котлеты выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
11. Подавайте горячими со сметанно-чесночным соусом, кетчупом или свежим салатом.

В советское время курица на столе означала праздник. Её берегли, готовили с душой, подавали торжественно. Эти пять рецептов пережили распад Союза, смену поколений и моду на заморскую кухню. Но они до сих пор актуальны, потому что вкус у них настоящий, честный, домашний. Попробуйте приготовить хотя бы одно блюдо из этой подборки — и вы поймёте, почему наши мамы и бабушки так ностальгируют по советской кухне. Ведь дело не только в курице, но и в той атмосфере семейного тепла, которая царила за столом, когда на тарелках дымились котлеты по-киевски или хрустел цыплёнок табака. Если вы любите советские рецепты, будет не лишним оценить рецепт того самого пирожного «Картошка» как из детства. Готовим по-советски — не из печенья, а из бисквита.