Бабушкин рецепт хруста: почему квашеная капуста полезнее свежей и как её готовить, чтобы вернуть вкус детства

Помните тот особый хруст и насыщенный вкус, который бывает только у домашней квашеной капусты? Той самой, что готовили ещё наши бабушки в больших эмалированных вёдрах. Этот классический рецепт квашеной капусты — настоящее путешествие в детство и возвращение к истокам настоящей русской кухни.

Для квашения нужна исключительно поздняя или среднепоздняя капуста. В ней значительно выше содержание сахаров, необходимых молочнокислым бактериям для процесса брожения, — именно они превращаются в молочную кислоту, которая и является натуральным консервантом и даёт тот самый характерный кислый вкус. Искать такую капусту на рынках и в магазинах лучше всего с конца сентября по ноябрь, после первых заморозков. Классическим вариантом считается сорт «Слава». Также отлично себя показывают «Менза F1», «Белорусская», «Московская поздняя», «Тюркиз» или «Харьковская зимняя».

При выборе кочана обратите внимание на:

• форму. Она должна быть плоско-округлой, приплюснутой, а не вытянутой или конической;
• плотность
  Кочан должен быть очень плотным и тяжёлым, не проминаться при сжатии;
• цвет внутри. Мякоть внутри должна быть белоснежной или слегка кремовой. Чем белее, тем лучше;
• вкус. Сладкая и хрустящая в сыром виде капуста без намёка на горечь гарантирует отличный результат после квашения;
• кочерыжку. Она должна быть свежей, сочной и светлой, не слишком длинной.

Первым делом тщательно промываем кочан под холодной проточной водой, чтобы удалить возможные загрязнения и пыль. Затем снимаем верхние зелёные листья. Обычно они грубые и могут горчить. Достаточно снять 2–3 верхних слоя. Если попадаются повреждённые или вялые листья, их также нужно удалить. Дополнительно снимаем 4–6 листьев — они нам ещё понадобятся для квашения. Очищенный кочан режем на четвертинки для удобства шинковки и вырезаем кочерыжку.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 2 кг;
• Морковь — 150 г;
• Крупная поваренная соль — 50 г.

Подготовленную капусту тонко нашинкуйте соломкой. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.

Смешайте нашинкованную капусту с тёртой морковью, добавьте соль. Мните и перетирайте капусту руками, как будто месите тесто. Делайте это несколько минут, пока капуста не пустит сок.

На дно чистой эмалированной кастрюли или стеклянной банки положите 2–3 целых капустных листа, чтобы защитить нижний слой от перекисания. Плотно укладывайте подготовленную капусту, уминая её кулаком или деревянной толкушкой после каждой новой порции, чтобы удалить воздух и выделить как можно больше сока.

Когда вся капуста уложена, разровняйте поверхность. Сверху накройте её 2–3 чистыми целыми капустными листьями. Это предотвратит попадание мелких частиц на поверхность. Затем установите тарелку или деревянный кружок, который должен быть немного меньше диаметра вашей ёмкости. Поставьте на него гнёт (например, наполненную водой банку). Капуста должна быть полностью покрыта выделившимся соком.

Если квасите капусту в банке, то можно вместо груза разрезать вдоль кочерыжку и затолкать её в банку.

Поставьте капусту в тёплое место (оптимально 20–22 °C).

Через сутки в капусте выделится много сока, и он поднимется вверх. Снимите груз и вычерпайте примерно половину сока. Чтобы выпустить лишние газы, проколите всю массу капусты до дна в нескольких местах. Удобнее всего использовать для этого китайскую палочку для еды. Снова накройте капусту листьями и уберите под гнёт.

Важно, чтобы сок полностью покрывал капусту!

Капуста будет бродить 3–4 дня. Каждый день убирайте излишки сока, снимайте пену и прокалывайте весь слой капусты.

О том, что процесс активного брожения завершился, скажут несколько признаков: пена перестанет образовываться, рассол станет более прозрачным, а вкус капусты — приятно-кислым.

Готовую капусту переложите в чистые стеклянные банки, уплотните и залейте рассолом. Храните в холодильнике или в холодном погребе. Идеальная температура для хранения — от 0 до +5 °C.

• Очень важно — капуста не любит металл! Он окисляет и портит вкус. Поэтому следите за тем, чтобы на эмали таза не было сколов, а груз, который вы ставите наверх, был не металлическим.

• Во время закваски капусту нужно обязательно периодически прокалывать до самого дна в нескольких местах. Если этого не делать, то капуста будет горчить.

• Используйте каменную соль крупного помола без йода и антислёживающих добавок. Йод и другие добавки могут подавить деятельность молочнокислых бактерий и сделать капусту мягкой, а рассол — тёмным и мутным.

• Если вы не уверены в сладости капусты, добавьте при перетирании 1 чайную ложку сахара на 1 кг капусты. Сахар гарантированно запустит процесс брожения и сделает вкус более гармоничным. Он полностью «съедается» бактериями.

• Бывает, что сока выделилось недостаточно, и капуста не полностью покрыта. Это риск появления плесени. В этом случае можно долить холодный рассол: возьмите 1 столовую ложку соли без горки на 1 литр воды, размешайте до полного растворения и долейте в ёмкость так, чтобы рассол полностью покрывал капусту.

• Чтобы капуста хрустела, добавьте пару дубовых листьев или небольшой кусочек корня хрена на дно ёмкости. В них содержатся дубильные вещества, которые сохранят хруст капусты. А для нежности перед шинковкой удалите не только верхние листья, но и вырежьте самые толстые части прожилок.

• Тмин, укропные семена, перец горошком можно добавлять сразу, при перетирании. Яблоки (в идеале антоновку) лучше разрезать на дольки, удалить у них сердцевину и выложить слоями. Клюкву и бруснику также добавляют слоями или в самом конце.

• Самую вкусную капусту, по старинным приметам, квасили на растущую луну и в «мужские» дни недели (понедельник, вторник, четверг). Давайте проверим?

Квашеная капуста — настоящий народный суперфуд, а её секрет — процесс естественного брожения.

В первую очередь, это мощный пробиотик, который создаёт в нашем кишечнике здоровую микрофлору и подавляет патогенные микроорганизмы. Регулярное употребление квашеной капусты помогает улучшить пищеварение, бороться со вздутием и запорами, лучше усваивать питательные вещества из пищи.

Благодаря высокому содержанию клетчатки и молочной кислоты, квашеная капуста способствует очищению организма и поддержанию здорового веса. Она низкокалорийна, но при этом создаёт длительное чувство сытости. Исследования также показывают, что пробиотики и клетчатка в её составе помогают снижать уровень «плохого» холестерина и поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы.

Парадокс, но в квашеной капусте витаминов больше, чем в свежей. Ферментация многократно увеличивает содержание витамина С, который является мощным антиоксидантом и защищает организм от вирусов и простуд. Кроме аскорбиновой кислоты, продукт богат витаминами группы В, витамином К, а также железом, калием, марганцем и медью.

Однако всё хорошо в меру! Осторожнее с квашеной капустой надо быть гипертоникам и людям с повышенной кислотностью желудка. Чтобы не отказываться от хрустящей капусты, промывайте её перед едой или используйте меньше соли при приготовлении.