Исследование: Как обжарка влияет на вкус и содержание кофеина в кофе

Учёные из Колледжа Берри в США провели исследование, которое показало, что светлая обжарка кофейных зёрен сохраняет больше кофеина, в то время как средняя идеально сбалансирована с точки зрения вкусовых характеристик и бодрящего эффекта. Результаты работы опубликованы в научном журнале «Scientific Reports» (SciRep).

Дискуссия о том, какая обжарка — светлая или тёмная — лучше всего влияет на вкус и крепость кофе, давно занимает умы кофеманов. Недавнее исследование было направлено на решение этих вопросов. Для эксперимента использовались эфиопские кофейные зёрна. Учёные обжаривали их различными методами и заваривали в кофемашине при соотношении 15:1. Время варьировалось от одной до десяти минут.

Результаты показали, что содержание кофеина связано с пористостью зёрен и степенью обжарки. Однако при интенсивной термической обработке часть кофеина теряется

Светлая обжарка, напротив, сохраняет больше тонизирующего вещества, но зёрна средней обжарки характеризуется лучшим балансом между вкусом и эффектом.

Эксперты отмечают, что для многих любителей напитка важно не только содержание кофеина, но и общая гармония вкуса, которая зависит от множества факторов. По мнению учёных, средняя обжарка — это оптимальный вариант для большинства людей, желающих получить насыщенный вкус при умеренном стимулирующем эффекте.

В то же время светлая обжарка сохраняет более высокое содержание кофеина, что может быть привлекательно для тех, кто ценит бодрящий эффект. Но такой напиток часто кажется менее насыщенным и более кислым по вкусу. Тёмная обжарка же, напротив, приносит более глубокий, карамельный вкус, но при этом уровень кофеина в таком напитке будет ниже, как и его эффект.