Майонез как основа для маринада, несмотря на популярность, не способствует размягчению мяса, а содержащийся в нём уксус может пересушить волокна, из-за чего шашлык получается жёстким и с неестественной «варёной» текстурой, предупредил бренд-шеф Григорий Мосин. В качестве альтернативы он посоветовал использовать натуральный йогурт без кислот или кефир, которые мягче воздействуют на белки.
Кислота в маринаде денатурирует белок, из-за чего мясо будто «варится» до жарки, становясь волокнистым и сухим, особенно это вредно для нежной телятины или птицы. В качестве более безопасных вариантов можно взять вино или гранатовый сок, а также ферментные маринады из киви или ананаса в небольших количествах.
Кроме того, следует отказаться от маринадов с сахаром, который карамелизуется на углях, создавая эффект горения, из-за чего шашлык подгорает снаружи, оставаясь сырым внутри. В качестве альтернативы подойдёт мёд в умеренных дозах или фруктовые пюре. А вместо покупных маринадов лучше использовать натуральные ингредиенты: лук, специи, масло и зелень.
«Лучший маринад — это минимализм: соль, перец, лук, немного масла и натуральные кислоты, если нужно. Чем проще состав, тем вкуснее будет мясо. Экспериментируйте, но избегайте «пустышек», которые только создают иллюзию вкуса», — отметил собеседник .
Комментарии