Разработка летнего меню — это самый интересный и вкусный момент для любого кулинара в течение всего года, считает Мария Преображенская, шеф-кондитер Palmira Art. Все понятно. Этот благодатный сезон связан с большим количеством сочных свежих фруктов и ягод, большим выбором текстур и вкусовых сочетаний, а также буйством красок, несущих радость вкуса и цвета.
Мария предлагает сочетать яркое и контрастное: кислое и сладкое, терпкое и нежное, тающее во рту с хрустом. Для шефа очень интересно играть с температурным режимом и подавать блюда, в которых изюминкой становится сочетание холодного и горячего, сладкой оболочки и ярко выраженной кислинки в начинке. Можно играть с традиционными фруктами, миксуя их с экзотикой, – послевкусие таких сочетаний порадует любого гурмана.
«В этом году я хочу подойти максимально просто к вопросу подачи летних десертов и для сезонного летнего предложения разработать несколько исключительно фруктово-ягодных композиций. Мне хочется максимально уйти от всевозможных кремов и бисквитов, оставить на тарелке легкость, сочность и тонкое сочетание вкусов.
Пусть классическое понимание десерта останется в основном меню, лето – это игра. В моем предложении этого сезона будут такие десерты: клубничное карпаччо с соусом юдзу, томленая груша с виноградом и соленой карамелью, маринованный ананас с сорбетом и некоторые другие».
Карпаччо из клубники
Все мы знаем одно из популярых блюд итальянской кухни – карпаччо
На одну порцию понадобится
- клубника – 100 г;
- дыня – 60 г;
- соус – 10 г.
Способ приготовления
Клубнику хорошо промыть, просушить и обрезать зелень. Нарезаем ягоды тонкими кружочками и раскладываем их в один слой внахлест на широкой тарелке. Дыню нарезаем тонкими слайсами и выкладываем поверх клубники. Или нарезаем небольшими удобными кусочками и выкладываем в середину тарелки на клубнику.
Изюминкой в этом блюде будет пикантный соус – пюре Юдзу (малазийский цитрусовый фрукт). Вы можете взять пюре манго или маракуйи. Рекомендую пюре с кислинкой, тогда клубника будет играть совсем новыми вкусовыми качествами.
Для приготовления соуса Юдзу необходимо
- пюре – 50 г;
- масло растительное – 50 г;
- сахар – 30 г.
Способ приготовления
Все ингредиенты нагреть на плите до растворения сахара. Остудить. Готовое карпаччо побрызгать или смазать кисточкой получившимся соусом.
Маринованный ананас с сорбетом
Этот несложный рецепт с интересным вкусом непременно понравится тем, кто любит пикантные сочетания и специи.
Ингредиенты
- ананас — 400 г;
- сок ананаса – 200 г;
- вода – 200 г;
- сахар – 200 г;
- перец чили — по вкусу;
- сорбет или мороженое – по шарику;
- тертый шоколад, вафельная крошка – по выбору.
Способ приготовления
Половинку ананаса (400 г) нарезать тонкими полосками. Сок, воду, сахар и перец сложить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня и перелить в другую миску через сито, чтоб отделить от специй. Положить в сироп слайсы ананаса, накрыть крышкой и убрать в холодильник для пропитки. Настаивать минимум 6 часов.
Для подачи необходимо выложить слайсы ананаса на дно тарелки, украсить ягодами, вафельной крошкой, тертым шоколадом. Сверху положить шарик мороженого или сорбета.
Печеная груша
Этот десерт предназначен для настоящих гурманов.
Ингредиенты
- груша – 300 г;
- сок виноградный – 500 мл;
- сахар – 200 г;
- специи — по вкусу;
- бисквитное или песочное печенье для крошки – по вкусу;
- шарик мороженого – на выбор.
Способ приготовления
Грушу можно взять любую, главное — спелую и сочную. Десерт взяла сорт Форель. Очищаем грушу от кожицы и кладем в кастрюлю. Далее делаем сироп, который может состоять из ваших любимых специй (наподобие глинтвейна). Можно томить грушу в соке, в сахарном сиропе или даже в вине (только тогда это будет десерт для взрослых). К жидкости добавляем сахар или мед, корицу, гвоздику, бадьян, цедру или мяту.
Доводим смесь до кипения, после держим на огне еще пять минут и снимаем. Оставляем фрукты в сиропе до полного остывания, чтобы они еще больше пропитались сиропом. Затем необходимо вытащить из груши огрызок. К этому моменту груша станет гораздо мягче, и вынуть из нее огрызок можно будет простой чайной ложкой. В образовавшееся отверстие в груше можно положить любимый крем или соленую карамель.
Для приготовления соленой карамели необходимо
- сахар – 150 г;
- масло сливочное – 50 г;
- соль — по вкусу.
Способ приготовления
Сахар высыпать на раскаленную сковородку с высокими бортиками. Дождаться, когда сахар растает, добавить масло и перемешивать до однородной массы. В конце добавить соль. Остудить перед подачей.
Для подачи на дно тарелки нужно насыпать бисквитную крошку или измельченный песочный корж. Но можно также мелко раскрошить песочное печенье. В центр поставить начиненную карамелью томленую грушу. При желании можно положить сверху шарик любимого мороженого.
Комментарии