С апельсином, мятой и горчицей: 9 ярких рецептов маринадов для шашлыков и гриля

С приходом тепла в России начинается сезон пикников и шашлыков. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, его требуется замариновать перед жаркой на гриле или на мангале. Необычными сочетаниями и фирменными рецептами поделился бренд-шеф медиаплатформы Food.ru Сергей Кузнецов.

Основы для маринада

Маринады различаются по составу и времени воздействия. Для красного мяса используют более насыщенные и кислые сочетания с вином, уксусом или ферментами, которые помогают размягчить жесткие волокна, а также специи: тмин, розмарин, перец.

Для нежного мяса птицы выбирают легкие маринады на основе йогурта, цитрусовых или соевого соуса с умеренной кислотностью, которая достигается за счет добавления лимона или белого вина, трав и специй. Такие соусы не пересушивают мясо. Например, свинину маринуют в пиве с тмином, а курицу — в йогурте с куркумой, что подчеркивает разницу в подходах к этим видам мяса.

Время маринования мяса занимает от 4 часов до суток, птицы — от получаса до 6 часов

Важно! Все ингредиенты для рецептов маринадов рассчитаны на 1 кг мясного продукта.

Для свинины

Свинину можно замариновать соусом с пивом, фруктовыми нотками или пряными специями. Эти сочетания раскрывают богатый вкус мяса, делая его нежным внутри, с аппетитной корочкой снаружи. 

Маринад с пивом и тмином

Ингредиенты:

• темное пиво — 300 мл; 
• кунжутное масло — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• молотый тмин — 1 ч. л.; 
• коричневый сахар — 1 ч. л.; 
• смесь перцев — 1/2 ч. л.; 
• морская соль — 2 ст. л. 

Способ приготовления

1. Измельчите чеснок ножом или с помощью пресса.
2. Соедините в миске темное пиво, кунжутное масло, тмин, сахар, чеснок и приправы. Хорошо перемешайте до однородности.
3. Нарежьте мясо (свиную шею или ребра) крупными кусками, обсушите бумажным полотенцем и поместите в приготовленный маринад. Накройте емкость пищевой пленкой и уберите в холодильник мариноваться не менее 4 часов.

Маринад с ананасом и чили

Ингредиенты:

• сок ананаса — 1/2 стакана; 
• сладкий чили соус — 1 ч. л.; 
• соевый соус — 2 ст. л.;
• рыбный соус — 1 ст. л.; 
• лимонный сок — 3 ст. л.;
• кинза — 5–10 г или 2 ст. л. измельченной;
• чеснок — 1 зубчик; 
• растительное масло — по необходимости; 
• соль — по вкусу. 

Способ приготовления

1. Порубите кинзу, измельчите  чеснок.
2. Влейте в миску жидкие ингредиенты, добавьте соль, чеснок и кинзу. Перемешайте.
3. Разделите свинину (филе) на порционные куски, сделайте надрезы для лучшего пропитывания. Залейте мясо маринадом и убедитесь, что кусочки покрыты полностью.
4. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике от 2 до 6 часов, дольше не нужно: ананасовый сок может слишком размягчить волокна.

Маринад с красным вином и лавровым листом

Ингредиенты:

• красное вино (портвейн) — 150 мл; 
• лавровый лист — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• бальзамический уксус — 2 ст. л.;
• свежий имбирь — 30 г;
• лук-шалот — 1 шт.;
• зерновая горчица — 1 ч. л.; 
• оливковое масло — 3 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу. 

Способ приготовления

1. Мелко порубите лук-шалот ножом, натрите имбирь на терке, пропустите чеснок через пресс.
2. Влейте в миску красное вино, уксус и масло, добавьте зерновую горчицу и лавровый лист. Положите к ним лук, имбирь и чеснок, соль, перец. Перемешайте.
3. Сделайте надрезы на свиной лопатке и положите в маринад.
4. Накройте и поставьте в холодильник на 12–24 часа.

Для курицы

Курица отлично впитывает яркие вкусы — от пряного йогурта до цитрусово-медовых комбинаций. Такие маринады не только добавляют сочности, но и смягчают волокна, идеально подчеркивая нежность мяса.

Маринад с йогуртом и куркумой

Ингредиенты:

• натуральный йогурт — 200 мл; 
• куркума — 1 ч. л.; 
• лимонный сок — 2 ст. л.; 
• семена аниса — 1/2 ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика; 
• кардамон — 1/2 ч. л.; 
• измельченная петрушка — 2 ст. л.; 
• соль и перец — по вкусу. 

Способ приготовления

1. Измельчите чеснок ножом или пропустите через пресс. 
2. Соедините в миске йогурт, куркуму, сок лимона, чеснок, петрушку и специи. Перемешайте.
3. Помойте и обсушите бедра или грудки птицы, положите в маринад. Оставьте в холодильнике мариноваться минимум на 2 часа, можно на ночь.

Маринад с апельсином и имбирем

Ингредиенты:

• сок одного апельсина — примерно 60–80 мл; 
• мед — 2 ст. л.;
• тертый имбирь — 1 ст. л.;
• соевый соус — 1 ст. л.; 
• сушеный чеснок в порошке — 1 ч. л.;
• лемонграсс — 1 стебель;
• соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Смешайте все жидкие ингредиенты и специи в глубокой емкости.
2. Разрежьте лемонграсс вдоль и отправьте в маринад.
3. Положите куриное филе или крылья в маринад, отправьте в холодильник на 1–4 часа. Дольше не нужно, иначе курица пересохнет.

Маринад унаги

Ингредиенты:

• соевый соус — 150 мл; 
• лимонный сок — 2 ст. л.; 
• чеснок — 1 головка; 
• рыбный соус — 2 ст. л.; 
• соус кимчи — 3 ст. л.;
• тростниковый сахар — 50 г;
• соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Очистите чеснок от шелухи и мелко порубите острым ножом или пропустите через чесночный пресс.
2. Соедините в миске насыщенный соевый соус с кисловатым лимонным соком, добавьте тростниковый сахар для карамельных ноток и измельченный чеснок.
3. Влейте ароматный рыбный соус для глубины вкуса, положите острое кимчи и тщательно перемешайте до однородности.
4. Помойте куриные крылья и обсушите бумажными полотенцами. Полностью покройте их приготовленным маринадом, убедившись, что каждый кусочек хорошо пропитается.
5. Оставьте мариноваться в холодильнике: достаточно будет 1–2 часов, чтобы мясо вобрало в себя все оттенки этого яркого соуса.

Для индейки

Индейка любит травяные, сливочные маринады или с экзотическими нотками. Они помогают сохранить сочность этого диетического мяса, подчеркнув глубину вкуса.

Маринад с мятой, эстрагоном и лимоном

Ингредиенты:

• свежая мята — 5–10 г или 2 ст. л. измельченной; 
• эстрагон — 2 ст. л.; 
• лимонный сок — 2 ст. л.; 
• лук-шалот — 1 головка; 
• белое игристое вино — 3 ст. л.;
• мед — 1 ч. л.; 
• оливковое масло — 2 ст. л.; 
• чеснок — 2 зубчика; 
• соль и перец — по вкусу. 

Способ приготовления

1. Нарежьте лук-шалот и чеснок, измельчите ножом мяту и эстрагон.
2. Смешайте зелень с соком лимона, белым игристым вином, маслом и медом. Приправьте специями и перемешайте.
3. Сделайте несколько надрезов на грудке или ножках индейки.
4. Полностью покройте мясо маринадом. Маринуйте в холодильнике 4–6 часов. Ножки можно оставить до 8 часов.

Маринад с кокосовым молоком и карри

Ингредиенты: 

• кокосовое молоко — 200 мл;
• тертый имбирь — 1 ч. л.;
• порошок карри — 1 ч. л.; 
• лимонный сок — 1 ст. л.; 
• соевый соус — 2 ст. л.; 
• соль и перец — по вкусу. 

Способ приготовления

1. Натрите имбирь. 
2. Перемешайте кокосовое молоко с порошком карри до однородности. Влейте соевый соус и сок лимона. Всыпьте тертый имбирь, соль и перец.
3. Сделайте несколько надрезов до кости на индюшиных бедрах, переложите их в чашу с маринадом. Поставьте в холодильник на 6–8 часов или на ночь.

Маринад с горчицей и медом

Ингредиенты:

• мед — 1 ст. л.;
• дижонская горчица — 2 ст. л.;
• топленое масло гхи — 3 ст. л.;
• яблочный уксус — 2 ст. л.; 
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• молотый кориандр — 1 ч. л.; 
• соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Соедините в глубокой миске дижонскую горчицу с жидким медом, влейте яблочный уксус для легкой кислинки. Добавьте молотый кориандр, оливковое масло и топленое масло. Приправьте морской солью и перцем, тщательно перемешайте.
2. Слегка отбейте филе индейки через пищевую пленку.
3. Положите индейку в маринад и уберите в холодильник. Оптимальное время маринования — от 2 до 4 часов.