Тот самый торт «Яблонька» из Саратова: рецепт 1974 года с профессиональными хитростями

Этот торт по праву считается гастрономическим символом Саратова и вкусом конца 70-х – начала 80-х. Его создательницей была Александра Соловьёва, кондитер местного хлебокомбината, которая в 1974 году создала настоящий шедевр из самых простых продуктов. Успех был ошеломительным: «Яблонька» моментально превратилась в культовый саратовский сувенир, а к 80-м годам её готовили по всему Советскому Союзу. Факт его появления в популярной комедии Аллы Суриковой «Суета сует» (1979 год) лишь подтверждает всесоюзную славу этого десерта.

Секрет торта прост: три коржа, два бисквитных и один белково-ореховый, прослойка из яблочного конфитюра и ароматная пропитка. Узнаваемый облик «Яблоньке» придаёт отделка: бока, обмазанные кремом, обильно обсыпают крошкой того же воздушного коржа, что создаёт иллюзию древесной коры, а верх часто украшают кремовой веточкой цветущей яблони. Сейчас популярность десерта снизилась, многие о нём и не слышали — а зря! Life.ru предлагает дать «Яблоньке» шанс зацвести на вашей кухне — вдруг этот рецепт станет у вас любимым.

Для бисквита (форма 24 см) нам понадобятся:

• Мука пшеничная — 90 г,
• Крахмал картофельный — 60 г,
• Сахарный песок — 100 г,
• Яйцо куриное (белок и желток) — 210 г,
• Ванилин — на кончике ножа,
• Разрыхлитель — 5 г.

Для воздушно-орехового коржа:

• Белок куриного яйца — 120 г,
• Сахарный песок — 120 г,
• Орехи (кешью/фундук/грецкий орех/арахис) — 100 г.

Для сиропа на пропитку бисквита:

• Вода питьевая — 100 мл,
• Коньяк — 50 мл,
• Сахарный песок — 60 г.

Для яблочного конфитюра:

• Яблоки очищенные — 250 г,
• Сахарный песок — 150 г,
• Вода питьевая — 50 мл,
• Лимонная цедра — 8 г,
• Агар-агар — 6 г.

Для белково-заварного крема:

• Сахарный песок — 320 г,
• Белок яичный — 160 г,
• Ванилин — на кончике ножа,
• Лимонная кислота — 3 г.

Включаем духовку и оставляем её нагреваться до 200 ºС, а пока занимаемся нашим бисквитом.

Взбиваем яйца с сахаром на медленных оборотах, по частям подсыпая сахар и постепенно увеличивая скорость взбивания. Масса должна получиться пышной и почти белой. После этого смешиваем муку, крахмал и разрыхлитель, просеиваем во взбитые яйца и быстро, но аккуратно перемешиваем до однородности движениями снизу вверх.

Дно формы диаметром 24 см застилаем пергаментом и выкладываем в неё готовое тесто. Ставим в разогретую духовку, уменьшаем температуру до 180 ºС и выпекаем 35–45 минут до готовности.

Бисквит охлаждаем 10 минут прямо в форме, а затем — на решётке до комнатной температуры.

Подсушиваем выбранные орехи и рубим ножом на небольшие кусочки.

Белок взбиваем с сахаром, постепенно увеличивая скорость, до крепких пиков. Осторожно вмешиваем в полученную массу рубленые орехи.

На листе пергамента чертим окружность диаметром 24 см и выкладываем массу по форме при помощи кондитерского мешка или обычной ложки. Высота коржа должна быть 2,5–3 см, а его поверхность нужно обязательно максимально разровнять.

Оставшуюся часть белково-ореховой массы выкладываем рядом в виде коржа или полосок для украшения бортиков торта. Главное, чтобы высота была такая же, как и у основного коржа, — только так они выпекутся одновременно.

Ставим коржи выпекаться в духовку, разогретую до 150 ºС, и выпекаем 30 минут. Затем уменьшаем температуру до 120 ºС и выпекаем 10 минут. Затем снова уменьшаем температуру — до 100 ºС и выпекаем до готовности около 40–60 минут.

Добавляем сахар в воду, доводим до кипения, вливаем коньяк и перемешиваем. Снимаем с огня и остужаем — сироп готов.

Агар-агар заливаем водой, перемешиваем и оставляем до набухания.

Яблоки некрупно нарезаем, перекладываем в сотейник вместе с сахаром и ставим на огонь. Массу доводим до кипения и пробиваем блендером до небольших кусочков или до консистенции пюре. Варим при слабом кипении 10 минут, добавляем агар-агар и варим ещё 5–7 минут до загустения.

Охлаждаем готовый конфитюр до комнатной температуры.

И снова берёмся за любимый миксер. В дежу выкладываем сахарный песок, белки, ванилин и лимонную кислоту, устанавливаем ёмкость на водяную баню и взбиваем массу до температуры 65–70 ºС. Важно! Дежа не должна касаться воды, чтобы белки не свернулись.

После достижения нужной температуры снимаем массу с «бани» и продолжаем взбивать, пока она не остынет до комнатной температуры.

В часть крема можно добавить краситель и украсить нашу «Яблоньку» цветами и листочками.

Разрезаем бисквит на два коржа. Берём один, пропитываем его сиропом, выкладываем половину конфитюра и закрываем белково-ореховым коржом. На него выкладываем оставшийся конфитюр, накрываем вторым бисквитным коржом и слегка пропитываем его сиропом.

Верх и бока торта покрываем кремом, при желании украшаем кремовыми цветами и листьями. Оставшийся корж или полоски крошим на небольшие кусочки и обсыпаем бока торта.

Используйте охлаждённые яйца и хорошо протрите ёмкость, в которой будете взбивать яичную массу, чтобы в ней не было воды. Дополнительно можно обезжирить её, протерев лимонным соком.

Начинайте добавлять сахар постепенно, тонкой струйкой, только когда белки уже превратились в устойчивую пену (стадия «мягких пиков»). Если добавить сахар сразу, взбивание сильно замедлится, но пена будет стабильнее.

Если у вас нет кулинарного термометра, можно ориентироваться на начало «парения»: от белковой массы начнёт исходить пар и она приобретёт глянцевость.

Это даже лучше — они стабилизируются и станут ещё вкуснее. И бисквитный, и ореховый корж после остывания до комнатной температуры можно завернуть в пищевую плёнку и убрать в сухое прохладное место на 8–24 часа.

Используйте кисло-сладкие яблоки: Антоновка, Симиренко, Гренни Смит. Они дают нужную яркость вкуса и не дают приторности.

Торт «Яблонька» — это больше, чем просто десерт. Это удавшаяся на все сто процентов симфония из самых простых ингредиентов. Его рецепт стал олицетворением целой эпохи, где ценностью было не изобилие, а мастерство и душевность. Вспомните ныне подзабытую «Яблоньку» и попробуйте повторить её — пусть она подарит вам и вашим близким радость вкуса!