Все вкусы России

Идея фестиваля оказалась очень близка проекту с кухней в русском стиле и интерьером английского паба «Русский Паб» и в своей сет тут включили лучшее со всех уголков России. О Якутии напомнит строганина из мускуна, о Башкирии – белые грузди с деревенской сметаной, а знаменитую «рыбную столицу» Астрахань представляют щучьи котлеты ароматным укропом. Добавляет настроения настойка «Лес» – как отсылка к невероятной природе Алтая.

Гастробар Leon запускает собственный «Северный экспресс» – гастротур по северу России, где путешествие длинною в 10000 км можно преодолеть за неполный час. «Главным гидом» в дороге выступает шеф-повар Константин Краснюк, а его «помощником» – Владимир Воронков, шеф-бармен.

Отправная точка путешествия: Якутск (р-ка Соха) и сугудай из белой северной рыбы, к которому для раскрытия вкуса подадут безалкогольный шот – фреш из огурца с лаймом и специями

Следующая остановка «экспресса» в Красноярске (Сибирь): суточные сибирские щи, отдохнувшие в течение 24 часов. Третий город путешествия – поволжский Ульяновск, и там пробуют томлёную полбу, крем из молодой свёклы и белые грибы. Идеальная пауза в пути – второй безалкогольный шотом, миксом фрешей. Мурманский лосось, соус из устриц и молодая белокочанная капуста переносят в Мурманск, а 800 км на баркасе по Белому морю до Архангельска – небольшая плата за то, чтобы насладиться блинным тортом из черемуховой муки.

Каждое блюдо здесь – маленькое путешествие с приятными воспоминаниями. Например филе белой рыбы, а точнее трески, с соусом «Алла Путанеска» сразу напоминает о городе-порте Мурманске и Баренцевом море – основном поставщиком трески на наш рынок. Макароны по-флотски, которые всегда ассоциировались с Севастополем, гости вспомнят с пастой мальтальяти и рагу барбареско, для которой 12 часов томятся телячьи щечки. А вот рецепт жареной пиццы-пацца приехал из Неаполя, который можно сравнить только с одним колоритным российским городом – Ростов-на-Дону, Ростов-папа. Да лето на ростовских рынках – это бесконечный фестиваль томатов всех сортов и расцветок.

В ресторанах Антона Пинского и Аркадия Новикова шеф-повар Сергей Векшин представляет блюда на тему путешествий по России и великолепных локальных и сезонных продуктов, которыми богата наша страна. Ожидаемо в фокус его внимания попали рыба и морепродукты из российских рек и морей – визитная карточка «Магаданов», а само меню создано в сотрудничестве с сетевым изданием Life.ru.

Российская треска добывается в районе Мурманска – города с незамерзающим портом, расположенным за Северным полярным кругом. Рыбу шеф обжаривает ее до хрустящей корочки и доводит до готовности в духовке, а на гарнир подает обжаренную брокколи с чесноком, бобами эдамаме, зеленым горошком и шпинатом под сыром – микс овощей не уступает по пользе и вкусу большому зеленому салату.

Сугудай в Якутии, республике с нетронутой природой и кристальными реками и озерами – частый гость на столе. Шеф-повар нарезает замороженное филе нельмы кубиком, добавляет красный луки и укроп, заправляет оливковым маслом и лимонным соком и выкладывает на обжаренные бородинские тосты с красной икрой.

Командорские острова Камчатского края – одно из немногих мест на планете, где можно наблюдать за жизнью морских птиц и зверей, а местная природа не тронута цивилизацией. В местных водах водится командорский кальмар, из которого Сергей Векшин готовит салат: обжаривает на гриле со специями, выкладывает на подушку из хумуса и добавляет нарезанный кубиками томат с оливками, маслинами и каперсами.

В рестобаре «Кашалот» концепт-шеф Никита Приходько создает блюда, в которых не просто вкусы, а личная история и глубокие эмоции. Путь начинается с Карелии – его личного источника вдохновения: суровая северная природа воплощается в пироге с форелью, белыми грибами, шпинатом и соусом из вешенок. Санкт-Петербург – город, где традиции встречаются с экспериментом, поэтому здесь гурманов ждут окрашенные хлебной золой пельмени с копчёной корюшкой и щучьей икрой, где форма – из детства, а вкус – ассоциации с Ладогой и Балтикой. Воронеж шеф видит как землю сильных людей и честного фермерского труда – такова и томлёная говядина с белым квасом и булгуром с зеленью, плотное основательное блюдо, к которому квас подходит лучше, чем вино. А южный темперамент, специи, дым и огонь – конечно, Сочи. И жареные бараньи язычки с гранатовым соусом, подкопчённым баклажаном и цицматом получились яркими, щедрыми и с душой – как кавказский тост.

Ресторан-гостиная«Краса», расположенный в историческом особняке в центре Нижнего Новгорода, предлагает атмосферную прогулку по улицам старинных русских городов. Где во Владимире угостят телятиной по-владимирски с солёным огурцом, дальше можно попробовать настоящие городецкие кундюмы с фермерской сметаной, а в Иваново встречают десертом «Ивановская скатерть-самобранка».

Создавая сет, Игорь Казаков, шеф-повар панорамного ресторана «F11», черпал вдохновение из воспоминаний, вкусов и ароматов из детства: рыбалки, огорода, уютного и классного семейного окружения. Когда он был маленьким, в конце дня они часто собирались всей семьей, а бабушка накрывала на стол. И сет стал прогулкой по Поволжью и знакомым местам.

От Астрахани до Саратова течет Волга – и это регион с огромным изобилием продуктов, в том числе и рыбы. В детстве Игоря ее всегда запекали либо в листьях, либо фаршировали зеленью. В своем блюде он добавляет к сому свекольную ботву, так как ее сладковатая нотка хорошо оттеняет вкус речной рыбы. И немного своего прочтения – сделал сливочную пену на основе биска и жирных сливок. Закуска – полностью поволжская история с сезонными сладкими томатами и двумя видами икры, черной и щучьей. Именно такая закуска переносит нас в Волгоград с его обилием рыбы и ярких продуктов. И десерт из ряженки и каймака с клубникой – история про изобилие этих мест.

Сет «The Russian wind» начинается с северного города Калининград, в котором одной из гастрономических достопримечательностей является нежнейшая строганина из пеламиды – блюдо из сырой замороженной рыбы, которую подают с ржаными краешками, обжаренными на гриле, маринованным красным луком, лимоном и горчицей. Далее восточный ветер увлекает в Мордовию, где на обед едят блюдо селянка – национальный суп, на основе копченостей, курицы и субпродуктов с солеными огурцами. А визитной карточкой Бурятии по праву являются буузы или позы, напоминающие хинкали и манты. Их в UME подают со сметаной и зеленью.

В сочинском «Море» собрали в сете сезонные овощи, дикие травы, фермерские дары и щедрость южного солнца.

Лёгкая рыба с Черноморья – свежайший пеленгас, обжаренный до хруста. Молодой зелёный горошек, цукини с огорода, нежный сливочный соус вонголе на основе ракушек. Юг в каждом вдохе, волна в каждом укусе.

Вторая история – про лето, когда всё просто: огонь, мясо и душевная компания. Таким и стал мангал-салат с овощами на углях и сочным и нежным ягненком в пряном маринаде. Неожиданно нежным, как рассвет на Юге, получилось и третье блюдо, где буррата, копчёные томаты с дымком и яркие южные абрикосы создали контраст текстур, свежести и сладости.