Всемирный день хлеба 16 октября: 5 забытых рецептов выпечки из СССР, которые стоит вернуть на кухню

Сколько раз вы вспоминали вкус бабушкиных булочек, которые таяли во рту? Или хрустящий хворост, который исчезал со стола быстрее, чем успевал остыть? 16 октября мир отмечает День хлеба, а мы решили вспомнить те рецепты советской выпечки, которые незаслуженно забыты. Никаких модных капкейков или макарун — только настоящие, проверенные временем рецепты, по которым пекли наши мамы и бабушки. Приготовьтесь к ностальгическому путешествию!

Представьте себе булочки настолько воздушные, что они буквально тают на языке. Секрет этой советской выпечки прост — обычное картофельное пюре в тесте! Да-да, тот самый картофель, который мы привыкли видеть только на гарнир. В СССР хозяйки знали толк в экономии и умели превращать остатки ужина в изумительную выпечку

Эти булочки универсальны — их можно подать вместо хлеба к супу, использовать для бургеров или просто съесть с маслом и чаем. Раньше их пекли в каждой столовой, и очереди за ними были не меньше, чем за колбасой. Сегодня такие булочки почти исчезли из пекарен, но рецепт до смешного прост, и вы легко воссоздадите это чудо на своей кухне.

• Картофельное пюре — 200 г (можно использовать вчерашнее);
• Молоко — 120 мл;
• Вода — 60 мл;
• Дрожжи сухие — 7 г;
• Мука пшеничная — 450-500 г;
• Сахар — 2 столовые ложки;
• Соль — 1 чайная ложка;
• Масло сливочное — 50 г;
• Яйцо — 1 штука для смазывания;
• Кунжут или мак — для посыпки (по желанию).

1. Подогрейте молоко и воду до тёплого состояния (около 40 градусов), растворите в жидкости сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи активировались — на поверхности должна появиться пенная шапка.
2. В большой миске смешайте картофельное пюре (оно должно быть комнатной температуры) с растопленным сливочным маслом. Добавьте дрожжевую смесь и соль, хорошо перемешайте.
3. Постепенно вводите просеянную муку, замешивая мягкое тесто. Оно должно быть немного липким, но отставать от рук. Не забивайте тесто мукой — картофель сам по себе делает его плотным.
4. Накройте миску полотенцем и оставьте тесто в тёплом месте на час. За это время оно должно увеличиться примерно в два раза.
5. Разделите тесто на 12–15 равных частей и скатайте в шарики. Выложите на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга — булочкам нужно место для роста.
6. Дайте булочкам настояться ещё 30–40 минут под полотенцем. Затем смажьте взбитым яйцом и посыпьте кунжутом или маком.
7. Выпекайте при температуре 180 градусов около 20–25 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накройте полотенцем — так они станут ещё мягче.

Помните те тонкие, хрустящие полоски теста, щедро посыпанные сахарной пудрой, которые продавались на каждом углу? Хворост был главным лакомством советского детства — дешёвым, вкусным и невероятно популярным. Из минимального набора продуктов получалась целая гора ароматной выпечки! Главный секрет хрустящего хвороста — это водка в тесте. Не пугайтесь, алкоголь полностью испаряется при жарке, зато образует множество воздушных пузырьков, которые делают хворост невероятно хрустящим и лёгким. В советских кулинарных книгах этот ингредиент стыдливо называли «спиртосодержащей жидкостью», но все прекрасно знали, что речь идёт об обычной водке.

Готовить хворост — это почти медитация: раскатываешь тонкое тесто, нарезаешь ромбики, выворачиваешь через прорезь и опускаешь в кипящее масло. Через пару минут достаёшь золотистое, хрустящее чудо. Такая выпечка не черствеет несколько дней, хотя обычно съедается в первый же вечер.

• Мука пшеничная — 300 г;
• Яйца — 2 штуки;
• Сахар — 2 столовые ложки;
• Водка — 1 столовая ложка;
• Соль — щепотка;
• Масло растительное — для жарки (около 500 мл);
• Сахарная пудра — для посыпки.

1. В глубокой миске взбейте яйца с сахаром и солью до однородности. Добавьте водку и перемешайте.
2. Постепенно всыпьте просеянную муку, замешивая тугое эластичное тесто. Оно должно быть плотным, но не забитым — хворост вкуснее, когда тесто тонкое.
3. Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте отдохнуть минимум на 30 минут. Это важно — тесто станет более послушным и эластичным.
4. Разделите тесто на несколько частей. Раскатайте каждую максимально тонко — около миллиметра толщиной. Чем тоньше, тем более хрустящим получится хворост.
5. Нарежьте тесто на прямоугольники примерно 3 на 8 см. В центре каждого сделайте продольный разрез длиной около трёх см.
6. Протяните один конец прямоугольника через разрез — получится характерная форма хвороста с завитком.
7. В глубокой кастрюле или казане разогрейте масло до 180 градусов. Опускайте хворост небольшими порциями и жарьте до золотистого цвета — буквально по минуте с каждой стороны.
8. Готовый хворост выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Щедро посыпьте сахарной пудрой и подавайте к чаю.

Эти нежные рассыпчатые рогалики были настоящим хитом любой советской булочной. Их покупали к чаю, брали с собой в дорогу, дарили соседям. Тесто на сметане получалось настолько мягким и тающим, что рогалики буквально растворялись во рту, оставляя сладкое послевкусие варенья. Классический рецепт не содержит сахара в самом тесте — всю сладость дают варенье внутри и сахарная панировка снаружи. Это делает вкус идеально сбалансированным, не приторным.

В СССР рогалики часто делали на маргарине вместо масла — так было экономнее, но вкус от этого не страдал. Сегодня можно использовать качественное сливочное масло и превратить эту выпечку в настоящий деликатес. Главное правило — варенье должно быть густым, иначе оно вытечет при выпечке. Лучше всего подходят кусочки фруктов из домашних заготовок, мармелад или густое повидло. А сахарная пудра сверху — это не просто украшение, а обязательная часть рецепта, которая создаёт тот самый узнаваемый вкус.

• Мука пшеничная — 300 г;
• Масло сливочное — 150 г (холодное);
• Сметана 20% — 150 г;
• Разрыхлитель — 1 чайная ложка;
• Соль — щепотка;
• Варенье густое — 150-200 г (яблочное, абрикосовое, сливовое);
• Сахар — для обваливания;
• Сахарная пудра — для посыпки.

1. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками. Смешайте с мукой и разрыхлителем, перетрите руками в крошку. Можно использовать кухонный комбайн — так ещё быстрее.
2. Добавьте сметану и соль, быстро замесите однородное тесто. Не вымешивайте долго — чем меньше работаете с тестом, тем рассыпчатее получатся рогалики.
3. Разделите тесто на три части, заверните каждую в плёнку и уберите в холодильник минимум на час. Можно оставить на ночь.
4. Достаньте одну часть теста из холодильника. На присыпанной мукой поверхности раскатайте в круг толщиной около 5 мм.
5. Разрежьте круг на 8 треугольников, как пиццу. На широкую часть каждого положите чайную ложку густого варенья.
6. Сверните треугольники от широкого края к узкому, формируя рогалики. Слегка изогните, придавая форму полумесяца.
7. Обваляйте каждый рогалик в сахаре со всех сторон. Выложите на противень, застеленный пергаментом, швом вниз.
8. Выпекайте при температуре 180 градусов 25–30 минут до лёгкого золотистого цвета. Остывшие рогалики щедро посыпьте сахарной пудрой.

Столичный кекс — это настоящая легенда советской кондитерской промышленности. В 1950 годах его можно было купить только в Москве, и приезжие обязательно везли домой эту драгоценную выпечку вместе с другими столичными деликатесами. Главная особенность кекса — характерная продольная трещина посередине, которую делали намеренно перед выпечкой. Это был своеобразный знак качества, по которому узнавали настоящий «Столичный».

Рецепт прост до невозможности, но результат поражает — нежный, влажный мякиш, насыщенный сливочный вкус и огромное количество изюма. Кекс может храниться до месяца, не теряя свежести, хотя на практике он редко доживает даже до следующего дня. Особая технология взбивания масла с сахаром создаёт ту самую воздушную структуру, которую все помнят. А ванильный аромат разносится по всей квартире ещё во время выпекания. Этот кекс не нуждается в креме, глазури или украшениях: только сахарная пудра сверху — и он готов покорять сердца всех поколений.

• Масло сливочное — 180 г (комнатной температуры);
• Сахар — 160 г;
• Яйца — 2 штуки (крупные);
• Мука пшеничная — 250 г;
• Разрыхлитель — 1 чайная ложка;
• Ванильный сахар — 1 пакетик;
• Соль — щепотка;
• Изюм — 150-175 г;
• Сахарная пудра — для посыпки.

1. Изюм залейте кипятком и оставьте на 15 минут. Затем откиньте на дуршлаг, хорошо обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в столовой ложке муки — так он не осядет на дно кекса.
2. Мягкое сливочное масло взбейте миксером с сахаром, ванильным сахаром и солью в течение 5–7 минут. Масса должна стать пышной, белой и увеличиться в объёме.
3. По одному вводите яйца, продолжая взбивать. Каждое яйцо взбивайте не менее двух минут перед добавлением следующего.
4. Просейте муку с разрыхлителем. Добавьте к масляной смеси и аккуратно перемешайте на низкой скорости миксера до однородности. Не взбивайте долго — только до исчезновения комочков.
5. Добавьте изюм и перемешайте лопаткой, равномерно распределяя его по тесту.
6. Форму для кекса (прямоугольную, примерно 25 на 10 см) смажьте маслом и выстелите пергаментом. Выложите тесто, разровняйте поверхность.
7. Тупой стороной ножа проведите продольную линию по центру кекса — это будущая характерная трещина «Столичного».
8. Выпекайте при температуре 170 градусов около 1 часа 15 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой — она должна выйти сухой. Полностью остывший кекс щедро посыпьте сахарной пудрой.

Ни один советский борщ не обходился без пампушек — маленьких дрожжевых булочек, политых чесночно-укропным соусом. Это была классика, которую подавали в каждой столовой, от заводской до студенческой. Пампушки делали из простого дрожжевого теста, но их воздушность и аромат сводили с ума. Главная фишка — обильная поливка горячих пампушек чесночным маслом, которое впитывалось в нежный мякиш. Чеснок не жалели: чем больше, тем лучше! Свежий укроп добавлял яркости, а растительное масло делало пампушки глянцевыми и ароматными.

Эти булочки хороши не только к борщу — их можно подать к любому супу или просто съесть как самостоятельную закуску. В современных ресторанах пампушки стали почти деликатесом, но приготовить их дома проще простого. Единственная сложность — удержаться и не съесть все пампушки до того, как они попадут на стол. Горячие, с чесноком, с хрустящей корочкой и мягким мякишем — это такая вкуснятина, что борщ можно и не готовить!

Ингредиенты для теста:

1. Мука пшеничная — 400 г;
2. Молоко — 250 мл;
3. Дрожжи сухие — 7 г;
4. Сахар — 1 столовая ложка;
5. Соль — 1 чайная ложка;
6. Масло растительное — 3 столовые ложки.

Ингредиенты для чесночной заливки:

1. Масло растительное — 100 мл;
2. Чеснок — 5–6 зубчиков;
3. Укроп свежий — большой пучок;
4. Соль — по вкусу.

1. Подогрейте молоко до 40 градусов, растворите в нём сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут для активации дрожжей.
2. Добавьте соль, растительное масло и постепенно введите просеянную муку. Замесите мягкое, немного липкое тесто.
3. Накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте на час. Тесто должно увеличиться вдвое.
4. Разделите тесто на 12–15 равных кусочков. Скатайте в шарики и выложите на противень, застеленный пергаментом, плотно друг к другу.
5. Дайте пампушкам настояться под полотенцем ещё 20–30 минут. Смажьте поверхность растительным маслом.
6. Выпекайте при температуре 180 градусов 20–25 минут до румяной корочки.
7. Пока пампушки пекутся, приготовьте заливку. Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко порубите. Смешайте с растительным маслом и солью.
8. Горячие пампушки щедро полейте чесночно-укропной смесью, чтобы она впиталась. Дайте постоять пять минут и подавайте к столу с дымящимся борщом.

Эти пять рецептов — лишь малая часть богатейшего наследия советской домашней выпечки. В те времена хозяйки создавали настоящие кулинарные шедевры из самых простых продуктов. Не было ни модных разрыхлителей, ни экзотических ингредиентов — только мука, яйца, масло и фантазия. Зато какой был результат! Попробуйте хотя бы один из этих рецептов ко Дню хлеба, и вы поймёте, почему вкус советской выпечки до сих пор остаётся эталоном домашнего уюта. А ранее Life.ru рассказывал, почему чебуреки из СССР были гораздо вкуснее современных. В чём их секрет?