Представьте: вы в советском санатории, за окном шумят сосны, а в столовой подают прозрачный золотистый бульон с невероятным ароматом. Называли его по-разному: бехтеревским, академическим, лечебным. Говорили, что после него встают на ноги даже самые тяжёлые больные. Этот наваристый костный отвар был легендой ведомственных больниц и профилакториев, его готовили почти сутки в печах, а результат получался настолько насыщенным, что после охлаждения превращался в желе.
Рецепт приписывали академику Владимиру Бехтереву, великому русскому психиатру и неврологу. Считалось, что именно он разработал формулу бульона, который восстанавливает нервную систему, возвращает силы после болезней и даже спасает от похмелья. Научного подтверждения этому нет, но целые поколения пациентов запомнили этот вкус на всю жизнь. Секрет был прост: длительное томление костей в слабокислой среде вытягивало максимум минералов и питательных веществ
Сегодня такой бульон почти забыт. В современных больницах его не готовят, да и дома мало кто решится потратить целый день на варку костей. Но если вы готовы к кулинарному эксперименту, попробуйте воссоздать этот легендарный рецепт. Результат вас удивит.
Начинаем с подготовки костей. Попросите в мясном отделе нарезать мозговые косточки на небольшие кусочки. Если нарезать не могут, придётся дома разделить их молотком. Промойте кости холодной водой, выложите в большую кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их полностью. Добавьте яблочный уксус и куркуму. Соль и специи пока не нужны. Доведите до кипения и варите на среднем огне 4–6 часов. Слейте получившийся бульон через дуршлаг в отдельную ёмкость. Кости не выбрасывайте.
Те же самые кости снова залейте водой, теперь чуть больше, чем в первый раз. Посолите из расчёта чайная ложка с горкой на полтора литра жидкости. Варите ещё 4–6 часов на медленном огне. За час до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком. Готовую вторую вытяжку процедите и соедините с первой. Теперь кости можно выбросить, они отдали всё полезное.
Перелейте объединённый бульон в чистую кастрюлю, поставьте на средний огонь. Попробуйте и досолите, если нужно. Добавьте целиком стебли сельдерея, укропа, петрушки и очищенные луковицы. Варите 30–40 минут после закипания. Выловите шумовкой все овощи и выбросите. Готово! Бульон можно пить горячим, использовать как основу для супа или хранить в холодильнике до четырёх дней.
Комментарии