Рецепт изысканного лакомства со
вкусом малины из книги кондитера Виктории Мельник «Чизкейк внутри»
(«Эксмо»).
Виктория Мельник: «Мне кажется, что страх вокруг этого десерта надуманный. Да, определённо нужно знать и понимать процессы, происходящие во время приготовления зефира, но если вы немного расслабитесь и поверите в себя, у вас обязательно получится то, что нужно!»
Ингредиенты
| Малиновое пюре | 180 г |
| Сахар (в рецепте: сахар А — 130 г, сахар Б — 180 г) |
310 г |
| Яичный белок | 35 г |
| Вода | 100 мл |
| Агар-агар | 7 г |
| Сироп глюкозы | 70 г |
Приготовление:
- Уваривать пюре до момента, когда в нём будет стоять ложка, совсем не обязательно. Достаточно его немного прокипятить до выделения пектина (примерно 2—3 минуты на среднем огне, непрерывно помешивая). Потом нужно хорошенько охладить, минимум 1-2 часа. Вес пюре уменьшится до 150 г.
- Все ингредиенты предварительно развесить в отдельные ёмкости. И что самое важное — точно отвесить 7 г агара.
- Подготовить кондитерский мешок с насадкой (у меня «закрытая звезда») и застелить поверхность, где удобно будет отсадить зефир, бумагой для выпечки или пищевой плёнкой.
- Охлаждённое пюре переложить в чашу миксера и взбивать на средне-максимальной скорости 3 минуты, постепенно подсыпая сахар А (по 1 ст. л.) и взбивать ещё 4—5 минут до увеличения объёма и посветления пюре.
- Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок комнатной температуры и продолжать взбивать на той же скорости, масса должна увеличиться минимум в 4—5 раз.
- Cразу после того, как добавили белок, можно начинать приготовление сиропа.
- В сотейнике (высоком, сироп будет сильно кипеть и пениться) смешать агар с водой, довести до кипения, помешивая лопаткой (масса станет похожей на кисель), всыпать сахар Б и глюкозный сироп (можно заменить на то же количество сахара).
- Варить сироп, время от времени помешивая, на среднем огне до
температуры 110°С или пока он не начнёт тянуться ниточкой, если
поднять лопатку
У меня обычно через 4 минуты после кипения сироп готов. За время, пока варился сироп, масса должна быть взбита.
- Снять сироп с огня и вливать в пюре (скорость миксера средне-высокая) тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши.
- После того как влили сироп, взбивать ещё 2—3 минуты. Сразу же переложить массу в кондитерский мешок и отсадить.
- Если всё сделали правильно, то через 15 минут зефир уже легко отходит от плёнки и его можно держать в руках. Через 3—4 часа он должен полностью стабилизироваться.
- Остаётся присыпать его сахарной пудрой. Хранить в плотно закрытом контейнере.
Приятного аппетита!
Комментарии