«Кирпичики метаболизма»: Россиянам раскрыли, из каких сыров лучше усваивается белок

Наибольшая биодоступность белков наблюдается в зрелых сырах длительной выдержки, включая знаменитый пармезан, а также в продуктах с благородной плесенью и сырами с корочкой. Об этом сообщил «Газете.ru» Григорий Рогов, руководитель ВНИИ маслоделия и сыроделия, специалист в области микробиологии.

Как пояснил эксперт, технология производства сыров с промытой коркой предполагает регулярную обработку поверхности рассолом, алкогольными напитками (вином или пивом) или другими жидкостями. Этот процесс стимулирует развитие особых бактериальных культур, которые формируют характерные органолептические свойства продукта — его неповторимый аромат, оттенок и вкусовые нюансы. Что касается голубых сыров, их отличительной чертой является наличие специально культивируемой плесневой грибницы.

Рогов подчеркнул, что в подобных сырах происходит интенсивный протеолиз — ферментативное расщепление белковых молекул. Благодаря этому организму требуется меньше энергетических затрат на переваривание, а усвоение ценных нутриентов происходит более эффективно. По сути, белковые соединения в таких продуктах проходят предварительную ферментативную обработку, что облегчает их дальнейшее усвоение в пищеварительном тракте.

«Из такого сыра мы заранее получаем уже распавшийся до крупных пептидов белок. Организму проще впоследствии расщепить их на аминокислоты, которые являются «кирпичиками» нашего конструктивного метаболизма», — объяснил эксперт.

В мягких сырах без стадии созревания, например в адыгейском, процессы расщепления белка (протеолиз) почти не происходят

Поэтому белок в таких сырах остаётся в труднодоступной для ферментов форме. Как отмечает микробиолог, подобные сыры фактически являются концентратом молочного белка, который сложнее переваривается и требует больше ресурсов от пищеварительной системы.