Окрошка с копченым лососем: летняя классика необычном в прочтении

В самом сердце Еврейского музея и центра толерантности расположилось кафе «Ришон» — пространство, где кошерная гастрономия Ближнего Востока обретает новое звучание в ритме большого города. Это идеальное место, чтобы перевести дух после выставки, обсудить дела за деловым ланчем или разделить уютный семейный ужин.

Меню кафе — это смелый диалог традиций и современности. Здесь классические ближневосточные хиты, такие как нежный хумус и сочная шакшука, получают авторское прочтение, оставаясь при этом верными своим корням. Яркий пример такого подхода — окрошка с копченым лососем. Это летняя классика в совершенно новом исполнении, где привычные ингредиенты соседствуют с деликатесными.

Окрошка состоит из заправки на основе йогурта, яично-горчичного крема, копчёного лосося, свежих овощей, отварного яйца и печёного картофеля. Охлажденное филе лосося предварительно засаливается в смеси соли, сахара и цедры лимона, после чего коптится на ольховой щепе в течение 40 минут. 

Техники: запекание, варка, охлаждение, эмульгирование, протирание, нарезка, копчение, посол.

Основные ингредиенты: копченый лосось, картофель, яйцо, огурец, редис, йогурт (или кефир), горчица дижонская, горчица зернистая.

Оборудование: духовка, холодильник, фольга, сотейник, сито, венчик, нож, разделочная доска, глубокая тарелка для подачи.

Ингредиенты для приготовления окрошки на 2 порции:

Огурец — 1 шт;
Редис — 1 шт;
Картофель (небольшой) — 1 шт;
Яйцо — 1 шт;
Лук зеленый — несколько перьев;
Лед.

Ингредиенты для заправки:

Йогурт или кефир — 200 г;
Вода минеральная газированная — 200 г;
Сметана 20% — 40 г;
Фреш лимона — 8 г;
Горчица дижонская — 6 г;
Соль — 4 г.

Ингредиенты для яично-горчичного крема:

Яйцо — 1 шт;
Масло оливковое — 10 г;
Горчица дижонская — 10 г;
Горчица зернистая протертая — 6 г;
Соус ворчестер — 2 г;
Фреш лимона — 2 г;
Соус табаско — 1 г;
Соль — 0,5 г.

Приготовление:  

1. Завернуть картофель в фольгу и запекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180°C. 
2. Яйца (2 шт.) заложить в холодную воду, довести до кипения и варить ровно 5 минут. Затем быстро охладить в ледяной воде и очистить
   Одно яйцо потребуется для яично-горчичного крема, второе — непосредственно для нарезки в окрошку. 
3. Для приготовления заправки соединить: йогурт (или кефир), сметану, минеральную воду, дижонскую горчицу, соль и фреш лимона. Тщательно смешать все ингредиенты венчиком и убрать в холодильник для охлаждения.
4. Для приготовления яично-горчичного крема извлечь желток из одного отварного яйца. Протереть его через мелкое сито и тщательно эмульгировать с оливковым маслом, солью, фрешем лимона, двумя видами горчицы, соусом табаско и ворчестер. 

Сборка и подача Окрошки с копченым лососем: 

1. Копченый лосось, запеченный картофель, отварное яйцо, огурец и редис нарезать равномерным кубиком.
2. Зеленый лук нашинковать тонкими колечками.
3. В глубокой тарелке для подачи расположить все подготовленные нарезанные ингредиенты.
4. Добавить одну чайную ложку яично-горчичного крема. 
5. Залить блюдо подготовленной охлажденной заправкой. 
6. При желании добавить в тарелку лед и украсить зеленым маслом из петрушки. 

Пикантный горчичный крем, нежный лосось и освежающая база делают это авторское блюдо настоящим кулинарным открытием теплого сезона.