Салат оливье — почетный гость на новогоднем столе. Даже те, кто доказывает, что придерживается правильного питания, не может отказать себе в паре ложек. Потому что — традиция, а все знают, что несоблюдение традиций при встрече Нового года может обернуться всякими непредвиденными обстоятельствами. И не факт, что приятными.
История оливье
Современные кулинары и просто хорошие хозяйки пытаются создать свои собственные рецепты оливье, хвастаясь мастерством. Но стоит учитывать, что нынешний салат с французским прононсом меньше всего похож на свой первоначальный прототип. Его изобрел повар Люсьен Оливье, который в 1860-х годах открыл собственный ресторан «Эрмитаж» в центре Москвы.
Своих гостей он привечал мясной закуской «Майонез из дичи», в котором присутствовало тонко нарезанное запеченное филе из рябчиков и куропаток, разложенное кругом на большом блюде вместе с ломтиками крутого желе, приготовленное на курином бульоне
Дополняли мясо отварные хвосты омаров, телячий язык, приправленные провансальским соусом, сегодня известным как майонез.
В середину блюда выкладывался молодой вареный картофель, маринованные корнишоны и очищенные перепелиные яйца по краям. При этом взыскательные посетители из высшего общества съедали только мясо, считая середину кушанья украшением.
Такая практика соблюдалась до тех пор, пока добравшиеся до ресторана вечно голодные студенты не смешали все в кучу и не употребили по назначению. Говорят, Оливье сильно ругался на невежд, но смирился, когда вслед за ними все начали смешивать в единую кучу его произведение кулинарного искусства перед употреблением.
Современный оливье
После революции «Эрмитаж» закрыли, а буржуазные блюда запретили. Лишь спустя время об оливье снова вспомнили, но осовременили его под массового потребителя. В книге «О вкусной и здоровой пище» 1952 года есть узнаваемый «Салат из дичи», в котором уже отсутствуют рябчики, но еще есть куропатки. Позже их вообще заменили на колбасу.
Сегодняшний общепризнанный оливье состоит из вареной колбасы, соленых огурцов, зеленого горошка, вареного картофеля, моркови, куриных яиц, лука и соуса майонеза, приправленного зеленью. Салат по такому рецепту называют еще «Зимним», «Столичным», за границей — «Русским».
Оригинальные рецепты оливье
Чтобы проявить кулинарную оригинальность, можно разнообразить блюдо, заменяя и добавляя некоторые ингредиенты.
Например, вместо колбасы взять филе отварной курицы, вместо горошка — консервированную кукурузу, а вместо майонеза — йогурт. Можно также заменить маринованные огурцы на консервированный или свежий ананас, добавив к блюду немного свежих огурцов и присыпав укропом или кинзой вместо петрушки.
Неплохой вариант вместо курицы использовать говядину или нежирную свинину, индейку, любое другое мясо, а также язык, все остальное в рецепте оставив без изменений.
Любители морепродуктов обязательно оценят оливье со слабосоленым лососем или форелью. Готовится он как обычный оливье, но вместо мяса берется рыба и добавляется зеленый лук. В качестве соуса можно использовать нежирную сметану или соевый соус, добавив в него немного чеснока для остроты.
При приготовлении ингредиенты можно не смешивать, а выкладывать слоями, пропитывая каждый соусом. При подаче тонкие ломтики рыбы уложить сверху, присыпав зеленью, что заодно будет служить украшением.
В оливье также можно класть креветки вместо мяса. Их вкус прекрасно подчеркнет авокадо.
Не любите соленые огурцы? Можно обойтись без них, так же как и без лука, если кто-то его на дух не переносит. Вместо этого можно использовать свежие яблоки. Хорошо, если они будут кислыми. Или подкислить блюдо лимонным соком. Получается свежо и вкусно.
Вегетарианцы оценят оливье с обжаренными грибами вместо мяса и с заправкой на растительном масле.
Повара считают современный оливье универсальным салатом, в котором один компонент легко заменяется на другой. А еще можно использовать вместо майонеза сметану или соевый соус. Или смешать греческий йогурт, дижонскую горчицу и сок лимона. Вкус получится потрясающим и придаст популярному блюду новизну и пикантность.
Комментарии