Сыровяленые колбасы кулателло и фьокко
ИНГРЕДИЕНТЫ:
4 кг окорока кулателло (широкая часть свинойноги) и 600 г соли
2 кг окорока фьокко (рулька или голяшка – узкая часть от целой свиной ноги) и 300 г соли
Черный перец (3−4 г на 1 кг)
Толченый чеснок
Толченый лавровый лист (1−2 г на 1 кг)
Розмарин (3−4 г на 1 кг)
Оболочки для колбасы
(предварительно замоченные на 2 часа в теплой воде с добавлением уксуса)
Веревки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовятся сыровяленые колбасы кулателло и фьокко одинаково. Эти два названия являются частью свиного окорока, т. е. целой свиной ноги на кости. Окорок аккуратно срезают с кости, сохраняя целостность туши, и ее широкая часть называется кулателло, а узкая часть – фьокко, та часть, где больше соединительных тканей. Отделив мясо на два вида колбас, вырезку заворачивают в форму колбасы, натирают и засыпают солью и оставляют в холодильнике. Кулателло засаливается 14 дней, а фьокко – 7 дней
Комментарии