Нежнейшая селёдка под шубой: от классики до роллов и тирамису. Удивите гостей

К заглавному ингредиенту легендарного салата нужен особый подход. Не каждая селёдка достойна носить свекольно-майонезную шубу, и вот несколько критериев, по которым можно выбрать ту самую, которая годится на праздничный стол.

Отдайте предпочтение не расфасованной в вакуум селёдке, а настоящей, бочкового посола. Заодно внимательно рассмотрите рассол: он должен быть прозрачным и слегка желтоватым, без мути и неприятного запаха.

Специалист Государственной инспекции столицы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) Елена Павлова советует в первую очередь обращать внимание на глаза и жабры. У хорошей селёдки глаза чистые, слегка выпуклые, не мутные и не красные, а жабры — светло-розовые, упругие, без неприятных запахов. Кожица должна быть целой, без повреждений, с серебристым отливом и лёгким голубоватым оттенком на спинке. А вот сильная заветренность, желтизна на брюшке, коричневый налёт («ржавчина») и резкий запах говорят о том, что рыба старая, испорченная или неправильно хранилась.

Если есть возможность, проведите тест-драйв — нажмите пальцем на тушку. Если ямка быстро исчезает, значит, селёдка свежая.

Перед кулинарными экспериментами на всякий случай напомним, как готовится селёдка под шубой в «базовой комплектации».

Для легендарного салата по классическому рецепту нам понадобятся:

• Слабосолёная сельдь — 400 г
• Картофель — 300 г
• Морковь — 200 г
• Свёкла — 300 г
• Куриное яйцо — 4 штуки
• Репчатый лук — 100 г
• Майонез — 100 г
• Зелёный лук — по вкусу.

Тщательно моем свёклу, картофель и морковь, а вот кожуру не счищаем. Отвариваем овощи в разных кастрюлях (или последовательно), но не смешиваем в одной: морковь варим около 20 минут, картофель — 30–35 минут, а свёклу — не менее одного часа. Проверяем овощи на готовность, протыкая их ножом или шпажкой: они должны входить в мякоть легко и мягко.

Параллельно отвариваем яйца вкрутую (около 8–10 минут после закипания).

Сливаем горячую воду и даём всем отварным ингредиентам полностью остыть.

Аккуратно разделываем сельдь, снимаем кожу и тщательно удаляем все кости. Для этого удобно использовать кулинарный пинцет, который позволяет извлечь даже самые мелкие косточки. Готовое очищенное филе нарезаем небольшими кубиками примерно в один см.

Репчатый лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Чтобы убрать лишнюю горечь, ошпариваем крутым кипятком и даём воде стечь.

Очищаем отварные овощи от кожуры, яйца — от скорлупы и вооружаемся крупной тёркой. Натираем свёклу, картофель, морковь и яйца в разные миски.

Выкладываем все ингредиенты слоями на блюдо через кулинарное кольцо или в глубокий салатник в следующей последовательности: половина натёртого картофеля; нарезанная сельдь; лук; остальной картофель; морковь; яйца; свёкла; майонез. Все слои, кроме лука и селёдки, промазываем майонезом.

Готовый салат убираем в холодильник для пропитки минимум на два часа, а в идеале — на всю ночь. Можно накрыть его пищевой плёнкой, чтобы он не подсыхал.

Перед подачей украшаем салат мелко нарезанным зелёным луком.

Если есть рыба, то из неё можно приготовить роллы. Водоросли нори не понадобятся — их с успехом заменит свёкла.

Для селёдки под шубой в формате роллов нам потребуются:

• Сельдь — 100 г
• Свёкла — 2 штуки
• Крупный картофель — 1 штука
• Яйцо — 1 штука
• Лук репчатый — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Зелёный лук — 10 г
• Майонез — по вкусу
• Соль — по вкусу.

Начинаем всё по классике: отвариваем до готовности свёклу, картофель, морковь и яйца, очищаем и даём полностью остыть. Картофель, морковь и яйца натираем на крупной тёрке в отдельные миски.

Разделываем сельдь на филе, тщательно удаляя все кости, и нарезаем длинными аккуратными брусочками.

Нарезаем 1–1,5 свёклы на тонкие слайсы, остатки натираем на мелкой тёрке. Берём циновку для роллов, накрываем её пищевой плёнкой и выкладываем на неё слайсы свёклы, формируя прямоугольный пласт. Поверх него распределяем тёртую свёклу.

Натёртый картофель выкладываем поверх свёклы, немного отступив от края, и промазываем майонезом. Сверху распределяем морковь, а затем — яйца. Поверх всех слоёв выкладываем брусочки селёдки и перья зелёного лука, формируя плотную линию вдоль края с начинкой.

Аккуратно приподнимая край пищевой плёнки (она должна остаться на циновке), начинаем плотно скручивать ролл от края с селёдкой, придавая ему форму рулета. Заворачиваем его в фольгу и убираем в холодильник на несколько часов для пропитки и уплотнения.

Перед подачей аккуратно освобождаем ролл от фольги, нарезаем его острым влажным ножом на порционные кусочки толщиной 2–3 сантиметра и выкладываем на тарелку.

Выглядит как настоящий чизкейк, розовый и нежный, но на вкус — та самая селёдка под шубой, знакомая с детства.

Для селёдки под шубой в стиле чизкейка нам потребуются:

• Сельдь — 1 штука
• Свёкла — 750 г
• Картофель — 400 г
• Яйцо — 3 штуки
• Лук репчатый — 1 штука
• Пастоподобный сыр — 200 г
• Желатин быстрорастворимый — 25 г
• Уксус столовый 9% — 1 столовая ложка
• Морковь — 400 г
• Сахар — 1 чайная ложка
• Майонез — по вкусу
• Соль, перец чёрный молотый — по вкусу.

Также понадобятся два кулинарных кольца с разницей диаметра в один см (например, 20 и 21 см). Большое кольцо должно быть с дном.

Начинаем подготовку как для классической селёдки под шубой. Картофель, морковь, свёклу и яйца отвариваем до готовности, очищаем и даём полностью остыть, после чего картофель, морковь и яйца натираем на крупной тёрке в разные миски. Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками и заливаем маринадом из воды, столового уксуса и сахара. Сельдь разделываем на филе, убираем кости и нарезаем на аккуратные небольшие кубики.

Берём большое дно и форму меньшего диаметра (например, 20 см). Смазываем бортики и дно растительным маслом для удобства последующего извлечения. Выкладываем слоями: картофель (его плотно утрамбовываем); соус из майонеза и части сыра; сельдь; лук; яйца; соус; морковь. Осторожно утрамбовываем и убираем в холодильник для стабилизации.

Заливаем быстрорастворимый желатин небольшим количеством тёплой воды и оставляем набухать на 10 минут. После этого аккуратно прогреваем желатин на медленном огне или на водяной бане до температуры примерно 60°C, постоянно помешивая, пока кристаллы полностью не растворятся.

Очищенную отварную свёклу измельчаем в блендере до состояния однородного пюре. Затем добавляем к нему сыр и снова пробиваем блендером. В получившуюся массу вливаем растворённый желатин и тщательно всё перемешиваем до однородности.

Достаём основу из холодильника, аккуратно снимаем малое кольцо и устанавливаем большое. Заливаем свекольно-сырную массу с желатином в зазор между основой и стенкой большой формы, а также распределяем её по верху, создавая гладкую поверхность.

Убираем чизкейк в холодильник для полного застывания как минимум на 3–4 часа, а лучше на всю ночь.

Перед подачей проводим острым тонким ножом по внутреннему краю формы, чтобы отделить желейный топпинг от стенок, и аккуратно снимаем кольцо. Украшаем зелёным луком, нарезаем и подаём к столу.

Константин Ивлев, известный своей любовью к советской кухне, тоже не остался в стороне и придумал креативную подачу селёдки в стиле тирамису.

Для селёдки под шубой по рецепту шефа всея Руси нам потребуются:

• Картофель — 9 штук
• Филе сельди — 300 г
• Молоко — ½ стакана
• Чипсы из свёклы — 100 г
• Майонез — 300 г
• Лук хрустящий — 50 г
• Микрозелень — 10 г
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Картофель моем, заворачиваем каждый клубень в отдельный лист фольги и отправляем в разогретую до 200°C духовку. Запекаем около 15 минут до мягкости. После этого даём ему полностью остыть в фольге, очищаем от кожуры и натираем на крупной тёрке. Выкладываем натёртую картошку в форму и тонким слоем наносим майонез.

Берём готовые свекольные чипсы и перемалываем их в кофемолке или блендере до состояния мелкой, однородной пудры.

Отправляем филе сельди в чашу блендера, заливаем молоком и пробиваем до гладкой, однородной и кремообразной консистенции. Перекладываем получившийся крем в кондитерский мешок и делаем небольшой надрез на кончике.

На картофельный слой с майонезом равномерно выкладываем слой готового хрустящего лука. Поверх выдавливаем красивыми завитушками селёдочный крем. Через сито аккуратно просеиваем сверху свекольную пудру, чтобы получилось красивое и ровное покрытие, и украшаем микрозеленью.

В картофеле в мундире остаётся больше крахмала: он более клейкий, и основа для шубы получится крепче. Морковь и свёкла, сваренные в кожуре, сохраняют цвет, витамины и минеральные вещества.

Каждый овощ (свёклу, картофель и морковь) заверните в фольгу (если она плотная, то хватит одного слоя, если тонкая — нужен двойной) и поставьте запекаться в духовку при температуре 180 °С. Это займёт примерно 1–2 часа в зависимости от размера клубней.

Попробуйте потратить 15 минут на маринование лука — и вы кардинально улучшите вкус салата. Просто залейте нарезанный лук смесью воды, столового уксуса и сахара. Эта нехитрая процедура смягчит его резкий вкус и запах, наделив вместо этого приятной кислинкой и аппетитным хрустом. В результате салат заиграет новыми, более изысканными и сбалансированными нотами.

Чтобы не переборщить с майонезом, выкладывайте его не ложкой, а через кондитерский мешок (можно сеточкой).

Один тонкий слой тёртого кисло-сладкого яблока привнесёт в салат свежую ноту и выгодно подчеркнёт сладость овощей. Для ещё более кардинального преображения замените сельдь на слабосолёную сёмгу — технология та же, а вкус получается совершенно новым. Смелые эксперименты с копчёной сельдью, красной икрой или даже креветками открывают безграничный простор для кулинарной фантазии.

Как видите, знакомая с детства селёдка под шубой — это не просто дань традициям, а безграничное пространство для кулинарных экспериментов. Роллы, чизкейк или тирамису — каждая из этих интерпретаций сохраняет душу классического блюда, но облачает её в новую, эффектную форму. Попробуйте воплотить один из этих рецептов — и вы убедитесь, что даже самая традиционная закуска может стать главным гастрономическим открытием праздника.