От перловки до перепелов: что ели российские императоры

Все ли императоры были гурманами и любили поесть или среди государей тоже встречались спортсмены, которые сидели на диетах и считали калории? Многие детали гастрономической жизни при дворе Романовых стали известны благодаря многочисленным историческим исследованиям и биографам, которые тщательно восстанавливали образы государей, не упуская ни одной даже самой незначительной детали их повседневной жизни. Ведь всем известно, что по тому, как человек относится к еде, о нем можно сказать немало.

Хотя Петр был приверженцем всего западного, в еде он оставался консерватором и предпочитал традиционную русскую кухню. Из заграничных деликатесов на столе царя были лишь сыры и вино. При этом вина были больше для гостей, Петр предпочитал в качестве аперитива анисовую водку, а между блюдами пил квас. В меню его всегда были кислые щи, разносолы, студень, который император ел исключительно с чесночной заправкой, и жаркое, к которому подавались соленые лимоны. Да-да, именно лимоны! Удивительно, но эта закуска у Петра I была одной из любимых. Засаливали цитрусовые по такому рецепту: целые лимоны укладывались в раствор из трех-четырех стаканов воды и стакана соли, после чего лакомство мариновалось под гнетом одну-две недели

Также Петр I любил каши, самой популярной из которых во время его правления была драгомировская. Сегодня мало кто даже слышал такое название, а уж пробовать… На самом деле любимая каша Петра – это аналог простой перловки. Вернее, даже не аналог, а особый способ ее приготовления. Перловую крупу предварительно замачивали на ночь в холодной кипяченой воде – литр воды на стакан перловки. Утром разбухшую крупу высыпали в кипящее молоко и томили в печи два часа (сегодня желающие приготовить такую кашу могут воспользоваться водяной баней – в большую кастрюлю с кипящей водой нужно поставить маленькую с кашей). Ни сахара, ни соли не использовали. Масло, мед или ягоды добавлялись уже после того, как каша была готова.

Елизавету Петровну за любовь к праздному и светскому образу жизни называли «веселой императрицей». Государыня действительно обожала давать балы, тщательно к ним готовилась и, разумеется, в гастрономической области тоже была изощрена. Обычно елизаветинские балы длились многие часы, часто затягиваясь на всю ночь. Императрица ввела практику подкреплять силы танцующих: посреди ночи гостям подавали не только напитки и сладости, но и горячие блюда – жаркое и супы. Елизавета с избранной группой приближенных лиц ужинала отдельно от всех придворных. Государыня, как известно, была страстной охотницей. Причем ей удавалось стрелять не только уточек и зайцев, однажды Елизавета собственноручно застрелила огромного медведя. Не сложно догадаться, что чаще всего при дворе в то время готовили дичь. Причем государыня любила, чтобы делалось это традиционными охотничьими способами. К примеру, кусок мяса насаживался на ружейный шомпол и жарился на углях.

Екатерина Великая в своих гастрономических предпочтениях была более изощрена, нежели Петр I. Утро она всегда начинала с кофе, который в то время был вообще мало кому по карману. При этом для императрицы заваривали его очень крепко: на пять стаканов воды брали целый фунт зерен. Сначала кофе доводили до кипения, затем какое-то время настаивали и снова варили. Напиток получался таким концентрированным, что без риска для сердца никто, кроме Екатерины, его пить не мог. К кофе императрице подавались миндальные гренки и другие сладости. Известно, что перед завтраком государыня по совету врача съедала кислое яблоко, а в течение дня старалась употребить еще минимум пять штук. Эта была своеобразная диета, ведь Екатерина с возрастом стала набирать вес. Также в диетических целях императрица со временем стала отказываться от обильных ужинов, а иногда совсем не ела по вечерам. Правда, по официальной версии, это делалось не в целях похудения, а для того, чтобы избавиться от мигреней, которые часто мучили государыню.

Обеды государыни были роскошными и обычно включали множество диковинных блюд – лангусты, рябчики, фаршированная хитрым образом дичь… Императрица не хотела ни в чем уступать европейским монархам, о роскошных трапезах которых ходили легенды. Однако известно, что, хоть Екатерина и не была русской, наша традиционная кухня была ей очень по душе, даже куда больше, чем заморская. Биографы утверждают, что в те дни, когда государыня не давала званых обедов, она ела исключительно простую русскую пищу – щи, квашеную капусту, каши. Самым любимым блюдом императрицы была разварная говядина. Чтобы мясо получилось нежным, его предварительно два дня мариновали в растворе воды, сахара и соли со специями – лавровым листом, гвоздикой, перцем. Затем кусок говядины вместе с маринадом перемещали в горшок, сверху заливали тестом и ставили на три часа в печь. К мясу подавали картофель и соленья.

Вовсе не таким гурманом, как его матушка, был Павел I. В русле своего курса на строгость и аскезу в противовес екатерининской роскоши император решил полностью сменить штат поваров. Теперь на кухне готовились только самые простые блюда. Причем подавались они не только лично для государя – щи, кашу и отварную картошку вместо перепелов и лангустов предписывалось есть и придворным. Продукты теперь покупались на обычных рынках, а не заказывались индивидуально для двора, как это делалось при Екатерине II.

В перечне любимых блюд Павла были котлеты, биточки и разварная говядина, которая по-прежнему делалась по рецепту его матушки. Деликатесом, который государь себе все-таки позволял, были сосиски, к которым чаще всего ему подавали тушеную капусту. Из алкогольных напитков Павел позволял себе красное вино из Бордо, которое называлось кларет. Но, по свидетельствам биографов, употреблял он его лишь в качестве аперитива, никогда не злоупотребляя.

Пожалуй, одним из самых дисциплинированных с гастрономической точки зрения государей был именно Александр I. С учетом особенностей здоровья императора ему было предписано питаться часто, употребляя пищу небольшими порциями. Так, по своему графику первый завтрак Александр принимал в 7 утра. Ему подавали чай со сливками и гренки. Через три часа был перекус из фруктов и ягод. Затем следовали обед и ужин, а перед сном государь обязательно пил простоквашу. Также иногда он просил подать ему чернослив, только предварительно его должны были очистить от кожуры.

На обед и ужин Александр I чаще всего ел нежирные блюда – мясо, птицу, супы. По данным биографов, чаще всего для императора готовили холодный суп – ботвинью. В качестве бульона использовался отвар свекольной ботвы, который смешивали с квасом. Это диетическое блюдо благотворно сказывалось на пищеварении императора. Из деликатесов, которые ввел в моду этот государь, можно выделить икру. Он очень любил паюсную икру, которой щедро потчевал послов и заморских гостей. Это привело к тому, что в Европе случился бум на русскую икру. Существует даже легенда о том, что, когда Наполеон захотел попробовать диковинной икры из России, французские повара, не зная секрета приготовления, решили ее просто сварить. Так Бонапарт впервые попробовал зернистую икру вареной, от чего, разумеется, в восторг не пришел.

Николай I был настоящим аскетом, что отражалось также и на его гастрономических пристрастиях. Придворные часто говорили, что император не ест ничего, кроме разве что воды. Это, конечно, было не совсем так, но в целом слухи не сильно разнились с реальным положением дел. Николай почти не употреблял алкоголь и ел очень простую пищу – капустный суп, дичь, рыбу. Из каш императору чаще всего готовили гречневую, которую не варили, а томили в горшочке. Также в меню государя были и диетические блюда, которые ему предписывал консультант по питанию и здоровью М. М. Манд. Он, кстати, был первым, кто заложил основы диетологии, введя для избавления от недугов лечебное голодание. Из таких здоровых блюд в меню императора были супы-пюре из картофеля или других овощей. Единственным пристрастием Николая I в области питания были соленья. В частности, он просто обожал соленые огурцы. В день, по данным придворных поваров императора, он съедал не меньше пяти штук.

О кулинарных пристрастиях Александра II известно не так много. Современники говорили, что государь был весьма неприхотлив в еде, но у него была другая страсть – охота. Именно поэтому гастрономическая жизнь императорского двора строилась вокруг этого увлечения Александра II. На обеды и ужины часто подавалась дичь, подстреленная самим государем. Особенно он любил лакомиться медвежатиной. Главным деликатесом была медвежья печень, которую для императора готовили на углях.

Этот самодержец был страстным поклонником соусов. При этом тонкими заморскими соусами он мог приправлять что угодно. К примеру, пикантным «Камберланом», который делался из красной смородины, пряностей и портвейна, Александр мог обильно поливать соленые огурцы. Страстным охотником император не был, поэтому дичь во дворце при его правлении почти не готовили. Иногда он мог порыбачить, тогда пойманную им рыбу запекали и подавали с картофелем. Любимым горячим блюдом государя был поросенок с хреном. Известно, что из всех императоров Александр III был самым неравнодушным к сладкому. Особенно он любил шоколад. Утро императора традиционно начиналось с чашечки горячего шоколада. Но надо сказать, что в этом плане государь был капризен: частенько его не устраивал вкус отечественного продукта, и он требовал от поваров закупать импортный шоколад.

Последний российский император был настоящим спортсменом, заботился о своей форме, поэтому постоянно соблюдал строгий режим питания. В основе его меню были диетические супы и каши. Каких-то необычных гастрономических привычек у Николая II не было, также за ним никогда не замечали капризов и особых требований к пище. Правда, во времена его правления популярностью пользовалась одна своеобразная закуска, авторство которой приписывали именно самому государю. Называли ее «николашка». Тонко нарезанный лимон посыпался смесью молотого кофе и перетертого в пыль сахара. Такими ломтиками было модно закусывать коньяк. Известно, что Николай II действительно всем другим алкогольным напиткам чаще всего предпочитал коньяки, поэтому вполне возможно, что такую пикантную закуску изобрел именно он.