Отмечаем День пасты: Выберите свой идеальный соус из 7 вариантов

Новый праздник, объединивший любителей пасты по всему миру, учредили 25 октября 1995 года Всемирный конгресс пасты (World Pasta Congress) и Международная ассоциация производителей пасты (International Pasta Organisation, IPO) в пику популярным низкоуглеводным диетам. Тогда в Риме собрались настоящие профессионалы своего дела: шеф-повара, диетологи, производители и даже учёные, чтобы развеять миф о том, что паста вредна для фигуры.

Сегодня паста — это самая демократичная еда: её готовят в студенческих общежитиях и на кухнях мишленовских ресторанов. Визитная карточка Италии, где существует более 600 видов пасты, она стала популярным продуктом во всех уголках мира. Больше всего её любят на родине, а ещё — в Тунисе, Венесуэле и Греции.

Международный день пасты оказался настолько популярен, что его отмечают даже в космосе! Да-да, в 2013 году итальянский астронавт Лука Пармитано в честь праздника отобедал пастой на МКС с видом на Землю, да так, что его фотография мгновенно стала вирусной.

Мировая любовь к пасте столь велика, что вдохновляет на рекорды. Самую большую порцию приготовили 23 сентября 2010 года в США — 1120 кг макарон с сыром, а самую длинную лапшу (целых 3084 метра) — в Китае в 2017 году

Быстрее всех в мире пасту готовит швейцарский повар Гидо Маркеджани. За 19 минут 21 секунду он превратил 500 кг макарон, 120 кг мясного фарша и 120 кг томатов в 5 тысяч порций макарон под соусом болоньезе.

Говорят, что паста — это искусство, а соус — его душа. Одно и то же тесто может играть десятками разных вкусов, стоит лишь сменить аккомпанемент. От нежных сливочных до ярких томатных и насыщенных мясных — мы собрали подборку соусов, которые превратят вашу пасту в шедевр итальянской кухни.

Идеальный сырный соус для макарон должен быть однородным, гладким и держаться на пасте, а не стекать на дно тарелки. Секрет кроется не только в выборе сыра, но и в правильной технике приготовления.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 30 г,
• Мука пшеничная — 2 столовые ложки,
• Молоко — 250 мл,
• Твёрдый сыр — 100 г,
• Соль — ½ чайной ложки,
• Молотый чёрный перец — ¼ чайной ложки.

Растапливаем сливочное масло в сотейнике на слабом огне. Всыпаем туда же муку, тщательно размешиваем и готовим около минуты. Не переставая мешать венчиком, начинаем тонкой струйкой вливать тёплое молоко. Варим основу 3–4 минуты, пока она не станет однородной и не начнёт загустевать.

Снимаем сотейник с огня и начинаем частями вводить тёртый сыр. После каждой порции размешиваем соус до полного растворения сыра. Приправляем солью и перцем по вкусу, ещё раз перемешиваем — и наш ароматный соус готов!

Его кремовая текстура хороша сама по себе и станет отличной базой для соуса с грибами, креветками, пармезаном и даже обычной зеленью.

Ингредиенты:

• Сливки 20–33% — 200 мл,
• Чеснок — 1 зубчик,
• Сливочное масло — 20 г,
• Соль — ⅓ чайной ложки,
• Перец чёрный молотый — ¼ чайной ложки,
• Паприка сладкая молотая — ½ чайной ложки.

Ставим сковороду на умеренный огонь и растапливаем в ней масло. Всыпаем в масло нарезанный чеснок и прогреваем его около 30 секунд, следя, чтобы он не подрумянился. Вливаем сливки, убавляем нагрев до минимума и перемешиваем.

Добавляем соль, перец и паприку. Наш соус не должен бурлить, он должен лишь спокойно греться. Готовим его около четырёх минут — за это время он становится чуть плотнее. Снимаем сковороду с плиты. Ароматный соус готов к подаче!

Сочные помидоры — основа итальянской кухни, поэтому готовим базовый томатный соус к макаронам.

Ингредиенты:

• Томаты в собственном соку — 200 мл,
• Лук репчатый — 50 г,
• Чеснок — 2 зубчика,
• Оливковое масло — 1 столовая ложка,
• Сахар — 1 чайная ложка,
• Соль — ½ чайной ложки,
• Молотый чёрный перец — ¼ чайной ложки,
• Сушёный орегано или базилик — ½ чайной ложки.

Нарезаем лук и чеснок как можно мельче. Разогреваем масло в сковороде на среднем огне. Выкладываем лук, перемешиваем и готовим около трёх минут, пока он не станет мягким. Добавляем чеснок и обжариваем его буквально 20 секунд.

Отправляем в сковороду томаты. Если они крупные, разминаем их прямо там и перемешиваем. Всыпаем соль, сахар, орегано и перец. Убавляем огонь до минимума. Готовим без крышки 12–15 минут, пока соус не уварится и не станет насыщеннее.

Грибной соус — золотая середина между простотой и изысканностью. Не требует сложных техник, но гарантированно поражает богатым вкусом.

Ингредиенты:

• Вёшенки — 400 г,
• Лук репчатый — 1 головка (или шалот — 3 штуки),
• Сливки 10% — 150 г,
• Растительное масло — 1 столовая ложка,
• Сливочное масло — 20 г,
• Мускатный орех — на кончике ножа,
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу.

Чистим и нарезаем лук. Нарезаем вёшенки некрупными кусочками. Помним: грибы не моем, а просто очищаем от мусора и срезаем корешки, чтобы они не выделяли лишнюю жидкость при жарке.

Разогреваем в сковороде смесь растительного и сливочного масел. Пассеруем нарезанный лук на маленьком огне до мягкости. Добавляем грибы и продолжаем обжаривать, помешивая.

Когда грибы уменьшатся в объёме и подрумянятся, вливаем сливки, добавляем натёртый мускатный орех, перец и соль. После закипания готовим соус на малом огне около пяти минут — он загустеет.

Снимаем сковороду с огня. Для густоты измельчаем половину соуса блендером (без муки!). Возвращаем пюрированную массу обратно в сковороду и перемешиваем — соус станет идеальной консистенции.

Простой в приготовлении и по составу, но изысканный на вкус.

Ингредиенты:

• Сметана 20–25% — 200 мл,
• Лук репчатый — 1 средняя луковица (около 70 г),
• Вода — 70 мл,
• Дижонская горчица — 1 чайная ложка,
• Масло сливочное — 20 г,
• Сахар — 1 щепотка,
• Соль — ½ чайной ложки,
• Перец чёрный молотый — ¼ чайной ложки.

Нарезаем лук тонкими полукольцами. Разогреваем сковороду, растапливаем в ней сливочное масло. Выкладываем лук, добавляем щепотку сахара и обжариваем 8–10 минут, пока он не станет мягким и не начнёт подрумяниваться по краям. Вливаем воду и соскребаем лопаткой со дна всё, что успело поджариться, — это сделает наш соус гораздо насыщеннее.

Убавляем огонь, добавляем сметану и горчицу, аккуратно перемешиваем. Готовим 2–3 минуты, не давая соусу закипеть. Приправляем солью и перцем. Как только соус станет однородным, снимаем с огня.

Забудьте о сливках — именно правильная эмульсия из воды от пасты, сыра и желтков создаёт тот самый бархатистый соус, ради которого стоит нарушить все диеты.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Копчёный бекон или грудинка — 50 г,
• Желток (без белка) — 1 штука,
• Пармезан — 50 г,
• Соль и чёрный перец — по вкусу.

Нарезаем бекон ломтиками и обжариваем на сухой сковороде до хрустящего состояния. Натираем сыр, смешиваем его с желтками и перцем до состояния однородной «кашицы».

Откидываем готовые спагетти на дуршлаг (не промывая!), но обязательно сохраняем примерно половник воды от варки. Перекладываем горячие спагетти к бекону, добавляем сырно-яичную смесь и аккуратно перемешиваем. Если соус слишком густой, разбавляем его водой от пасты.

Тот самый соус, который вдохновил Гидо Маркеджани на рекорд и 5000 порций пасты.

Ингредиенты:

• Говяжий фарш — 700 г,
• Томатная паста — 200 г,
• Сыр — 200 г,
• Красное вино — 100 мл,
• Лук — 1 головка,
• Морковь — 1 штука,
• Чеснок — 3 зубчика,
• Вода — 125–150 мл,
• Сливочное масло — 60 г,
• Растительное масло — 65–70 мл,
• Сушёный базилик — 1 столовая ложка.

Натираем сыр и морковь на тёрке, измельчаем лук, пропускаем чеснок через пресс. Готовим зажарку из лука, моркови и чеснока на смеси сливочного и половины растительного масла до золотистого цвета.

Перекладываем готовые овощи в тарелку, а в сковороде нагреваем оставшееся масло и обжариваем на нём фарш в течение 10–12 минут до румяного цвета. Вливаем вино и воду, после закипания добавляем овощи и специи. Тушим соус на медленном огне 5–7 минут.

Смешанную с соусом пасту посыпаем тёртым сыром.

Идеальная пропорция для варки макарон — 1 литр воды на 100 граммов пасты. Не бойтесь солить воду: в самих макаронах соли нет, а в случае чего можно просто положить меньше соли в соус.

Сохраняйте небольшую порцию отвара, когда сливаете пасту. Он поможет довести соус до нужной консистенции и «поженит» его с макаронами.

Не просто поливайте пасту соусом сверху, а завершайте её приготовление в соусе. Переложите почти готовые макароны в сковороду, добавьте немного воды от варки и немного потомите на огне, энергично помешивая.

Длинные пасты (спагетти, лингвини) идеально подходят для масляных, сливочных и жидких томатных соусов. Трубчатые (пенне, ригатони) — для густых мясных и овощных соусов. Спиральные (фузилли, казаречче) — идеально «ловят» соусы с кусочками и орехами. Широкие (паппарделле, феттуччини) — для насыщенных мясных рагу, как болоньезе.

В Международный день пасты самое время открыть для себя всё многообразие этого удивительного блюда. От классической карбонары до ароматного болоньезе, от нежного сырного соуса до пикантного томатного — эти семь рецептов доказывают, что паста никогда не надоест. Готовьте, экспериментируйте с соусами и делитесь своими кулинарными находками с близкими!