Сыр с выдержкой. 23.10.2017

Выдержанный сыр отличается от молодого более ярким вкусом и ароматом, который он получает в процессе созревания. Минимальный срок выдержки таких сыров - месяц. Например, "Российский" полутвердый сыр зреет 40 дней. А вот твердым сырам нужно несколько месяцев.
Ингредиенты для сыров по итальянской технологии готовят в соответствии с нашим законодательством. Молоко пастеризуют, - его нагревают, чтобы убить патогенную микрофлору. Затем добавляют молочнокислые бактерии, привезенные из Италии. После створаживания молока студенистую массу перекладывают в формы с дырочками и помещают под пресс на 12 часов. Это необходимо для того, чтобы удалить как можно больше сыворотки, которая содержит в себе остатки молочного сахара.
Уже готовые головки сыра просаливаются в течение двух дней. Еще сутки они сохнут. Потом их отправляют в сырохранилище. Температура в камере около 13 градусов по Цельсию, влажность порядка 85%. В таких условиях сыр Мантова выдерживают четыре месяца. За это время он приобретает выраженный кремово-молочный вкус. Головки контактируют с воздухом. Их не оборачивают пленкой и не покрывают парафином, как это делают при производстве отечественных сыров.
Если сыр треснет, и плесень попадет внутрь, его отбракуют - выбросят. Примерно раз месяц головки моют и счищают плесень. Перед продажей ее также удаляют, и на прилавки магазинов сыр поступает чистым.