Настоящая русская кухня: Чем питались 90% населения Российской империи и почему вы так не сможете?

Когда мы сегодня слышим слова «традиционная русская кухня», воображение сразу услужливо рисует щедрый, почти сказочный натюрморт: румяные пироги на столе, борщ с пампушками и сметаной, томлёное в печи мясо с гречневой кашей, кулебяки, блины с красной икрой и запотевший графинчик с настойкой. Этот образ, тёплый и сытный, мы унаследовали от дворянской и купеческой кулинарии XIX века, которую позже романтизировали литература и советский ресторанный стиль. Однако за этим красивым фасадом скрывается огромная и почти неизвестная сегодня часть русской гастрономии — кухня тех, кто составлял более 85–90 % населения Российской империи. Так что же на самом деле стояло на столе у русского крестьянина XVIII–XIX веков? Чем он наедался после тяжёлой работы в поле, как кормил большую семью и что считал настоящим праздничным угощением? Life.ru собрал всю правду о питании обычных людей на Руси!

Как пишет историк Владимир Безгин в своём труде «Крестьянская повседневность (Традиции конца XIX – начала XX века)», крестьянская еда напрямую зависела от натурального характера хозяйства. Пища была очень простой, так как огромный объём работ по хозяйству не позволял стряпухам тратить часы на приготовление сложных блюд. В результате повседневная еда была однообразной.

Наиболее точно рацион крестьянина описывает поговорка «Щи да каша — пища наша». Так, например, в Орловской губернии главным блюдом как для бедных, так и для богатых крестьян были щи

В зависимости от дня, постного или скоромного, менялись и добавки: в постные дни использовали конопляное масло, в скоромные дни — свиное сало или жир.

В статье «Рацион питания в крестьянской среде в конце XIX – нач. XX вв» отмечается, что традиционная кухня знает больше шести десятков рецептов щей. В их число входят кислые щи на мясном, рыбном или грибном бульоне. С наступлением холодов и до весны основой для щей служила квашеная капуста или маринованная свёкла. В тёплое же время года их варили из разнообразной свежей зелени — крапивы, щавеля, листьев молодой гречихи и свежей капусты. В пост щи либо сдабривали растительным маслом, либо обходились вообще без него. Наибольшую известность получили так называемые суточные щи.

В крестьянской кулинарии каша занимала центральное место, причём готовили её практически из всех известных зерновых культур: ячмень, просо, овёс, гречиха, а также их смеси. Помимо этого широкое распространение получили каша из полбы, пшённая, манная из твёрдых сортов пшеницы, овсяная из целого или дроблёного овса и даже зелёная каша из недозрелой молодой ржи. В Тамбовской губернии, например, широко использовалось просо — из него варили густую кашу «сливуху» с добавлением свиного сала.

Хлеб считался базовым продуктом, олицетворяющим жизненные ресурсы, достаток, здоровье и плодородие. Его выпекали как в обычные дни, так и по праздникам. Выбор муки зависел от региона: жители северных и центральных областей отдавали предпочтение ржи, тогда как в южных районах Сибири и в Поволжье основой служила пшеница. При дефиците зерна тесто дополняли гречневой, ячменной или овсяной мукой. Выделяли несколько сортов: ситный хлеб получали из муки, очищенной через мелкое сито, решётный — из ржаной муки грубой просевки, а также пушной (мякинный) сорт, который пекли из непросеянной муки и плохо очищенного зерна. Хлебную пищу дополняли чаще всего рыбой, грибами и овощами, редко — с мясом и молоком.

Привычное нам овощное разнообразие употребляли редко. Так, например, в Тамбовской губернии основу овощного рациона составляли капуста и картофель. Морковь со свёклой в дореволюционной тамбовской деревне встречались редко. Огурцы вошли в крестьянский обиход в советское время, а помидоры — только в предвоенные годы.

Значительное влияние на питание оказывали православные посты. Исследователь Татьяна Воронина в статье «Рацион питания русских крестьян во время поста (ХIХ в.)» отмечает, что в центральных губерниях России, как к северу, так и к югу от Москвы, основу постного рациона составляли растительные и грибные блюда. В эти дни крестьяне ели капустные щи, которые заправляли мукой, различные похлёбки, а также кушанья из картофеля, капусты, бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) и грибов, приготовленные с небольшим количеством подсолнечного, льняного или конопляного масла.

Из напитков и сладких блюд были распространены овсяный и конопляный кисели, а также пареная репа, тыква, брусника, клюква и мёд. В постный стол включали и привычные блюда вроде ботвиньи или окрошки, но готовили их без скоромных ингредиентов. В те дни, когда церковным уставом разрешалась рыба, её варили, жарили или запекали.

Крестьянская кухня основывалась на скромных, доступных продуктах, сезонности и регионе проживания. Несмотря на кажущееся однообразие, такой тип питания веками обеспечивал выживание миллионов людей, а его основные блюда — щи, каша и хлеб — стали неотъемлемой частью национальной культуры. Узнайте также вкусные скрытые смыслы угощений в русских народных сказках! А ранее Life.ru рассказал историю гранёного стакана и поделился разными версиями его происхождения.

Хотите ещё такие материалы? Подписывайтесь на WOW в МАХ