Торт «Чародейка»: рецепт с пошаговой инструкцией и секретом пышного бисквита

Торт «Чародейка» стал одним из первых тортов длительного хранения. И всё благодаря продуманной рецептуре, нежному бисквиту и воздушному суфле вместо крема. Life.ru предлагает приготовить домашнюю версию этого лакомства — с насыщенным заварным кремом и тонкой глазурью.

«Чародейка» — это не просто торт, а самый настоящий сладкий символ целой эпохи, чья история берёт своё начало в 1976 году. Именно тогда на московском кондитерском комбинате «Черёмушки» талантливый технолог Белла Семёновна Шейнтова разработала рецептуру нового десерта, которому суждено было стать легендой. В отличие от многих других советских тортов, он изначально задумывался как продукт массового производства, и линия по его выпуску была запущена на новейшем итальянском оборудовании, что позволяло делать его невероятно нежным и воздушным.

Существует легенда о происхождении названия. Поговаривают, что Белла Шейнтова, вдохновляясь при создании рецепта, вспомнила свою любимую парикмахерскую, которая была на Новом Арбате. Она называлась «Чародейка», и это слово, полное волшебства и обещания преображения, как нельзя лучше подходило для десерта, способного одним своим вкусом перенести человека в мир детства и настоящего праздника.

Для торта «Чародейка» в домашних условиях нам понадобятся:

• сливочное масло — 50 г;
• шоколад чёрный — 50 г;
• молоко — 250 мл;
• яйцо — 5 штук (4 в тесто, 1 в крем);
• сахар — 1½ стакана (1 в тесто, ½ в крем + 1 столовая ложка в пропитку);
• мука пшеничная — 1 стакан + 2 столовые ложки в крем;
• растительное масло — 3 столовые ложки;
• разрыхлитель — 1 чайная ложка;
• соль — ¼ чайной ложки;
• ванилин — 2 щепотки;
• вода тёплая — ½ стакана.

Первым делом занимаемся тестом. В глубокую миску разбиваем яйца, высыпаем к ним сахар и добавляем щепотку соли. Тщательно взбиваем эту смесь венчиком или миксером до появления лёгкой пены.

Теперь нужно соединить жидкую основу с сухой частью. Для этого высыпаем в миску просеянную муку, добавляем одну щепотку ванилина для аромата и разрыхлитель. Обычной ложкой аккуратно, но тщательно перемешиваем массу движениями снизу вверх до полного исчезновения комочков и получения однородного теста.

Когда тесто готово, переливаем его в подготовленную форму для выпечки, равномерно распределяя по дну. Затем отправляем форму в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем бисквит на протяжении 30 минут до появления румяной корочки.

Готовый бисквит обязательно остужаем, не вынимая из формы, а затем аккуратно извлекаем и даём ему полностью остыть на решётке. После этого вооружаемся длинным ножом и разрезаем бисквит на два равных коржа, которые станут основой для нашего десерта.

В небольшом сотейнике тщательно смешиваем яйцо с сахаром и щепоткой ванилина, слегка взбивая смесь венчиком. После этого тонкой струйкой вливаем молоко частями, не прекращая интенсивно помешивать массу, чтобы ингредиенты равномерно соединились.

Ставим сотейник с молочно-яичной смесью на средний огонь и, постоянно работая венчиком, варим крем до первого загустения. Важно не отходить от плиты и непрерывно мешать массу, чтобы она не свернулась и не образовались комочки.

Как только крем заметно загустеет и начнёт напоминать жидкую сметану, снимаем его с огня. Сразу же добавляем в горячую массу сливочное масло и энергично перемешиваем до полного его растворения и получения однородной, гладкой и блестящей текстуры.

В отдельной небольшой ёмкости смешиваем воду с сахаром, тщательно размешивая до полного растворения крупинок. Этой сладкой смесью мы равномерно промачиваем оба бисквитных коржа, стараясь распределить пропитку по всей поверхности.

На нижний слой бисквита выкладываем большую часть заварного крема и аккуратно распределяем его ровным слоем, обязательно оставляя примерно одну столовую ложку крема для верхушки. Сверху на крем кладём второй пропитанный корж и слегка прижимаем его.

Для украшения готовим глазурь. На водяной бане, постоянно помешивая, растапливаем кусочки шоколада вместе со сливочным маслом до получения однородной, блестящей и полностью растворённой массы.

Готовой глазурью покрываем верх нашего торта, аккуратно разравнивая её лопаткой или ножом по всей поверхности, и даём ей застыть ровным слоем.

Чтобы торт получился нежным и таял во рту, отправляем нашу «Чародейку» в холодильник минимум на 4–6 часов. За это время десерт как следует пропитается, станет мягким и очень вкусным.

Бисквит для «Чародейки» очень нежный и капризный. Чтобы он хорошо поднялся и не осел, стараемся не хлопать дверцей и не заглядывать в духовку как минимум 20 минут после начала выпекания. Резкий перепад температуры — главный враг пышного бисквита.

Даже если кажется, что верх уже остыл, внутри он может оставаться горячим. Всегда даём бисквиту полностью остыть в форме, а затем перекладываем его на решётку. Если разрезать тёплый бисквит, он будет сильно крошиться, а крем может потечь. Идеально испечь коржи с вечера и завернуть их в плёнку до утра.

Заварной крем требует внимания. Чтобы он получился шелковистым, ставим сотейник на самый маленький огонь и непрерывно мешаем смесь венчиком, особенно на дне и в уголках. Как только появились первые крупные пузыри — сразу снимаем с плиты, иначе крем свернётся.

Чтобы торт был сочным, наносим пропитку ложкой или кисточкой очень щедро, но равномерно. Особенно важно хорошо пропитать нижний корж, так как он будет впитывать ещё и влагу от крема. Дайте коржам постоять после пропитки 10–15 минут до сборки.

Самый важный совет — дать торту настояться. «Чародейка» раскрывает свой вкус только спустя время. Оставляем собранный торт в холодильнике минимум на 6 часов, а лучше на ночь. За это время коржи пропитаются кремом, станут мягкими, а глазурь застынет красивой корочкой, которая не будет мазаться при нарезке.

Скорее всего, проблема в температуре ингредиентов или в том, как вмешивали муку. Яйца для этого бисквита должны быть комнатной температуры, тогда они лучше взбиваются в пышную пену. Муку не насыпаем резко, а аккуратно вмешиваем лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить пузырьки воздуха. И, конечно, не открываем духовку первые полчаса, чтобы бисквит не осел от сквозняка.

Такое случается, если огонь был слишком сильным или мы отвлеклись от плиты. Если крем уже с комочками, можно попробовать спасти его, протерев через мелкое сито прямо в горячем виде. Но лучшая профилактика — непрерывное и тщательное перемешивание венчиком, особенно на дне, и снятие с огня сразу при появлении первых признаков загустения.

Самая частая причина — недостаточно времени для пропитки в холодильнике. Бисквит, даже хорошо пропитанный сиропом, должен «отдохнуть» в собранном виде не меньше 5–6 часов, а лучше всю ночь. Также стоит проверить коржи: если их разрезали горячими или они очень тонкие, они быстрее теряют влагу. Попробуйте в следующий раз увеличить количество пропитки или дать коржам постоять с сиропом 15–20 минут до нанесения крема.

Когда торт «Чародейка» настоится в холодильнике и глазурь станет матовой, можно собирать всех к столу. В этом десерте есть что-то узнаваемое с первого кусочка — то ли в нежности суфле, то ли в тонкой шоколадной корочке. Наверное, поэтому «Чародейка» и остаётся одним из тех рецептов, которые передают дальше, пробуя воспроизвести тот самый вкус.